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Aufbruch essen I

Rezepte

leberwurst, reh, rehwild, Rehleberwurst, wurst, wurst selber machen, wursten, wild, wildbret, WildIch mag keine gebratene Leber. Das bekannte Standartrezept sie in dünne Scheiben zu schneiden, anzurösten und mit Zwiebeln, Äpfeln und Kartoffelbrei zu essen fällt also für mich aus.

Trotzdem hat mein Wild immer eine Leber an bord, und ich möchte sie auch verwerten! Leberwurst ist eine großartige Möglichkeit dafür und schmeckt von jeder Wildart. Beim Zerteilen des Wildes anfallende Reststücke werden gleich mit verwurstet. Ich koche die Leberwurst ein: Ich fülle sie in Gläser ein und erhitze sie, dabei werden alle Bakterien abgetötet und der Inhalt ist steril. Das beim Abkühlen entstehende Vakuum verschließt die Gläser luftdicht, damit er das auch bleibt – in den verschlossenen Gläsern ist die Wurst ungekühlt haltbar.

Gläser mit Schraubverschluss sind zum Einkochen weniger geeignet, weil die Luft schlecht entweichen kann, besser sind spezielle Einkochgläser mit Dichtringen aus Gummi.

Die namensgebende Leber macht nur etwa ein Viertel der Wurst aus, ein zweites Viertel ist Fett und die andere Hälfte gegartes Fleisch. Für den Fettanteil nehme ich am liebsten Wildschweinschmalz, wenn ich keines habe geht aber auch Margarine.

Ich koche bei jedem Tier das ich verwerte einen Fonds aus den Knochen. Bei sehnigen oder wenig ergiebigen Teilen wie Haxen, Rippen und Rehhals mache ich mir nicht die Mühe sie vom Knochen zu lösen, sondern koche sie einfach im Ganzen in der Brühe mit. Das abgekochte Fleisch zupfe ich dann von den Knochen und verwende es für Sülze, oder eben für Leberwurst.

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500 g Leber
5oo g Fett
ein Kilo gekochtes Fleisch
200g süße Sahne
300 ml Fleischbrühe
zwei Zwiebeln in Würfeln
zwei Knoblauchzehen gehackt
zwei Löffel Honig
Majoran, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
eventuell Preiselbeeren

Die Leber für zwei Minuten in der Brühe kochen (diese danach aufheben), grob würfeln und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf jagen. Zwiebeln und Knoblauch können roh nicht eingekocht werden, deshalb werden sie erst gedünstet und dann entweder auch gewolft, oder als Stückchen unter die Masse aus Fleisch und Leber gemischt.

Die restlichen Zutaten außer der Brühe dazugeben, alles vermengen und abschmecken. Dabei unbedingt aufpassen, dass die Gewürze sich gut verteilen und nicht verklumpen. Durch Zugabe der Brühe lässt sich die Konsistenz steuern, die Masse sollte weich und teigig werden. Die warme Leberwurst schmeckt etwas intensiver als später kalt aus dem Kühlschrank, sie sollte also ein ganz kleines bisschen zu würzig sein.

Die fertige Wurst bis etwa 3 cm unter den Rand in Einkochgläser füllen, dabei darauf achten, dass der Rand absolut sauber bleibt. Die Fleischmasse quillt beim Einkochen auf, wird sie höher eingefüllt, drückt sie beim Kochen den Deckel auf. Verschließen, in einen großen Topf stellen, und mit kaltem Wasser bedecken. Deckel drauf, aufkochen und 90 Minuten kochen lassen.
Durch das Vakuum sind die Gläser ohne Klammer oder Bügel fest verschlossen, sie sind wohl jahrelang haltbar – länger als einige Wochen blieb bei mir allerdings noch keines stehen!

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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