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Luft und noch mehr Liebe

Allgemein

Luft und Liebe – zuerst denke ich da an luftgetrockneten Schinken… Aber auch Dörrfleisch oder Jerky vom Wild wird nur mithilfe von Luft haltbar gemacht, ganz ohne es garen und pökeln. Der Trick dabei ist, dass das Fleisch schnell austrocknen muss, es funktioniert deshalb nur mit wirklich dünnen Fleischstreifen. Das Fleisch sollte kaum Sehnen oder Fett enthalten, es eignen sich Teilstücke der Keule oder der Rücken. Mir schmeckt, mal wieder, Rehwild am besten!

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ein Kilo Wildbret aus Keule oder Rücken
Sojasauce, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Honig, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Cognac, Whiskey…

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDas Fleisch wird von allen Sehnen und Fett befreit und in möglichst gleichmäßig dünne Streifen (2-3 mm) geschnitten. Noch gefrorenes Fleisch lässt sich genauer schneiden, ein scharfes (!) Messer ist trotzdem nötig. Wird quer zur Faser geschnitten, ist das fertige Jerky eher brüchig, schneidet man mit der Faser, hat man später richtig zu kauen. Ich schneide lieber mit der Faserrichtung.

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmHonig, mit Sojasauce, Cayennepfeffer, Salz, edelsüßem Paprikapulver und eventuell etwas sehr fein gehacktem Knoblauch zu einer glatten Sauce vermischen. Bei der Marinade kann man der Phantasie ruhig mal Auslauf gewähren – wichtig ist nur kein Fett oder Öl zu verwenden, da es beim Dörren ranzig werden würde. Statt in einer Schüssel mariniere ich im Gefrierbeutel, das benötigt weniger Marinade und sie lässt sich besser einmassieren.

Das marinierte Fleisch ruht für 12 Stunden im Kühlschrank. Wenn es zu lange zieht, werden die Fleischstreifen leicht rissig und sind schwierig zu trennen und aufzuhängen. Das marinierte Fleisch kann man vor dem Trocknen auch in gehackten Nüssen wenden, die machen das Jerky knuspriger.

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmWer einen Dörrautomaten hat, hat es gut – es geht auch ohne: zum Trocknen werden die Streifen mit Zahnstochern auf den Rost des Backofens gehängt und bei 40° für sechs bis acht Stunden gedörrt. Dabei  ist es gut, einen Kochlöffel in die Klappe zu klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wie lange die Streifen tatsächlich dörren müssen, hängt von ihrer Dicke ab.

Nach einigen Stunden kann man schon das erste mal nachsehen: wenn sie fest und trocken sind und beim Biegen reißen, sind sie fertig. Zum Abschluss wird das Dörrfleisch dann noch für 10 Minuten über 70° erhitzt, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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