Jetzt geht’s ans Eingemachte

Rezepte

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmEs fällt mir unerwartet schwer, über das Einkochen zu schreiben. Diese Konservierungs-
methode und alles was ich darüber schreibe scheint so unendlich altbacken: »Ein weiterer Vorteil ist, dass die eingekochten Vorräte ein echter Blickfang in der Küche sind…«.
Furchtbar! Dabei koche ich wirklich gerne und viel Wild ein!

Der Vorgang an sich ist einfach. Ein fertig zubereitetes Gericht wird in ein Glas gefüllt und auf über 100° erhitzt. Es werden so alle Keime abgetötet und eine luftdicht verschlossene Konserve hergestellt. Die fertigen Gläser sind jahrelang haltbar. Man kann Saucen auch nur heiß abfüllen, auch das erhöht die Haltbarkeit ein bisschen – mit richtigem Einkochen hat das aber nichts zu tun, und ist auch lange nicht so effektiv. Einkochen kann man alle fertig zubereiteten Gerichte mit hohem Flüssigkeitsanteil: Gulasch, Curry, Chili, Rouladen, Hackfleischsoße, Fond, Leberwurst … Es lohnt sich vor allem für größere Mengen, denn es braucht Zeit – allein der Einkochprozess dauert über eine Stunde, dazu kommt vorher noch die Zeit für die Zubereitung.

Einkochen spart Platz im Gefrierschrank, und man kann fertige Gerichte einfach verschenken oder transportieren. Außerdem ist es mir ja wichtig, Wild im Alltag und nicht nur als Sonntagsbraten zu essen: Ein Glas Bolognese über heiße Nudeln zu kippen ist wirklich immer möglich.

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Einkochgläser gibt es im Supermarkt, bei Ikea oder von der Firma Weck, deren Gründer das Einkochen als Konservierungsmethode erfunden hat – deshalb wird auch von »einwecken« gesprochen. Nur Schraubgläser eignen sich nicht so gut zum Einkochen, weil die erwärmte Luft nicht entweichen kann.

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDer fertig zubereitete Inhalt sollte nur bis 3 cm unter den Rand in Gläser eingefüllt werden, denn das Einkochgut dehnt sich beim Erwärmen aus. Manche Gläser werden mit einem Metallbügel verschlossen, andere mit Klammern – beides funktioniert. Der Rand der Gläser muss sauber sein: Wenn der Gummiring nicht auf dem Glas aufliegt, dringt Luft ein und der Inhalt verdirbt.

 

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDie verschlossenen Gläser in den Einkochtopf stellen. Sie sollten mindestens bis zur Füllhöhe im Wasser stehen, noch besser ist es, wenn sie ganz bedeckt sind.Das Wasser sollte zu Beginn die Temperatur des Glasinhaltes haben und dann erhitzt werden. Erst wenn es sprudelnd kocht, beginnt die eigentliche Einkochzeit von 90 Minuten (für Fleisch, bei Fond reicht es, 30 Minuten zu kochen).
Die Gläser nach dem Einkochen sofort aus dem Wasserbad nehmen und nicht darin abkühlen lassen, sonst köchelt der Inhalt noch länger nach und zerkocht immer mehr. Während des Abkühlens bleiben die Klammern auf dem Glas, ich nehme sie frühestens nach 12 Stunden ab, meistens erst nach einigen Tagen.

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm Ein erfolgreich konserviertes Glas ist nach dem Abkühlen durch den Luftdruck fest verschlossen. Die Klammern können abgenommen werden und es lässt sich am Deckel hochheben oder umdrehen ohne aufzugehen.

 

 

 

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmWenn die Lasche zum Öffnen des Glases schräg nach unten zeigt, ist das auch ein gutes Zeichen.

Es ist wichtig, nicht richtig verschlossene Gläser rechtzeitig zu erkennen. Direkt nach dem misslungenen Einkochen ist der Inhalt nicht verdorben und kann entweder nochmal eingekocht oder doch sofort verbraucht werden.

 

Es ist auch möglich, im Backofen einzukochen, ich habe das aber nur versuchsweise mal gemacht: Die verschlossenen Gläser auf ein Blech oder in einen Bräter stellen und einige Zentimeter hoch Wasser aufgießen. Mit Ober- und Unterhitze (nicht Umluft) auf 160 erhitzen und danach für 90 Minuten bei 120° einkochen.

Und ja, die eingekochten Gläser sind tatsächlich auch sehr dekorativ, ein echter Blickfang in der Küche oder ein tolles Geschenk.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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