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Mut zur Milz

AllgemeinInnereien

www.haut-gout.de, Milz, Milz essen, Milz und Leber, Innereien, Aufbruch, Aufbruch essen, Rehsteak, Rehrücken , selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmInnereien zu essen ist nicht (mehr) jedermanns Sache. Manche Organe sind für den Normalverbraucher auch nicht leicht zu bekommen, weil sie wegen der geringen Nachfrage kaum mehr angeboten werden. Als Jäger habe ich dieses Problem nicht. Ich empfinde es als Privileg Fleischstücke zu kosten, von denen viele nicht mal wissen, dass man sie essen kann. Leber oder Herz werden immer noch relativ häufig verwertet, Nieren oder Lunge schon weit seltener zubereitet. Das Hirn oder die Milz finden nur noch in Ausnahmefällen ihren Weg in die Küche. Wer Leber mag, kann sich aber auch mal an die Milz wagen: Im lebenden Wild unterstützt sie die Leber bei der Blutreinigung und -bildung. Die Organe haben beide eine dunkelrote Farbe, sind beide unterhalb des Zwerchfells zu finden – und beide schmecken auch ähnlich.

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Eine Wildschweinmilz
geräucherter Wildschweinschinken
500 ml Brühe oder Fond
Rosmarin
Salz
Pfeffer

03_Schneiden2 09_rosmarin2www.haut-gout.de, Milz, Milz essen, Milz und Leber, Innereien, Aufbruch, Aufbruch essen, Rehsteak, Rehrücken , selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm

 

Zuerst wird die Milz gewaschen, trocken getupft und das Gewebe auf der Rückseite mit dem Messer entfernt. Dann wird das Organ großzügig mit Schinkenspeck belegt und mit frischem Rosmarin, Salz und Pfeffer gewürzt. Vorsichtig aufgerollt und mit Zahnstochern fixiert, wird die Milz in einem hitzebeständigen Gefäß vollständig mit Brühe bedeckt, und so für 90 Minuten bei 150° im Backofen gegart. Die Milz schmeckt ähnlich wie Leber, ein säuerlicher Begleiter deshalb passt auch hier gut, z.B. saure Gurken und Silberzwiebeln, oder ein Salat aus Roter Beete mit Balsamicodressing.

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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