Reh-Braten mit Hagebutten-Mark
Die große Erntezeit ist vorbei, selbst für viele Pilze ist es schon zu kalt. Hagebutten hängen aber gerade jetzt reichlich an den Büschen, reif, mit rotem Mantel und schwarzer Kappe. In Form von Hagebuttenkonfitüre landen sie bei mir in der Sauce. Esskastanien könnte man im Herbst auch sammeln, wenn sie bei uns denn wachsen würden. Noch tun sie das in weiten Teilen Deutschlands nicht. Försterinnen und Förster glauben aber an einen Klimawandel (inzwischen scheint das ja eine Glaubensfrage zu sein?), und orientieren sie sich an für den zukünftigen Wald an wärmeren, trockeneren Regionen. Sie setzen besonders in Gegenden mit lockeren, sandigen Böden verstärkt auf die Edelkastanie – ich auch, deshalb glasiere ich Maroni als Beilage. Rehe fressen gerne die Knospen der nachwachsenden Bäume. Damit die zukünftigen Esskastanienspender wachsen und gedeihen, ist der Hauptdarsteller in diesem Herbstgericht wieder einmal ein Reh.
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Hagebuttenmark
100 g Hagebutten, ohne Kerne und schwarze Kappe
Saft einer Zitrone
3 EL Wasser
80 g brauner Zucker
Hagebuttensauce
3 EL Hagebuttenmark
250 ml Wildfond
3 EL Noilly Prat (oder Sherry)
1 EL Gin
2 getrocknete Nelken
Paprikapulver, Cheyennepfeffer, Zimt
Salz
Glasierte Esskastanien
20 Maroni
zwei EL Butter
50 g Zucker
2 EL Wildfond
Rehsteak
Beide Nüsse eines Rehs, etwa 600 g
(Mit Nuss meine ich in diesem Fall ein Teilstück aus der Keule, keine Nose-to-Tail Schweinerei!)
Hagebuttenmark (für die Sauce):
Die entkernten Hagebutten mit dem Zitronensaft und etwas Wasser mindestens eine halbe Stunde köcheln, bis sie ganz weich sind. Den Zucker einrühren und auflösen, dann die Masse durch ein Metallsieb streichen um die harten Schalen zu entfernen. 100g entkernte Hagebutten ergeben ein kleines Glas Mark, drei Esslöffel davon kommen in die Sauce, der Rest aufs Brot oder in Krapfen!
Sauce:
Alle Zutaten vermischen und umrühren bis sich das Hagebuttenmark augelöst hat, dann bei kleinster Hitze warmhalten und ziehen lassen. Wenn nötig mit eiskalter Butter oder Mehl andicken. Zum Schluss die beiden Nelken entfernen.
Glasierte Maroni:
Die Esskastanien mit deinem Messer anritzen, damit sie nicht platzen, 15 Minuten bei 200° im Ofen backen und noch heiss schälen. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, den Fond und den Zucker dazugeben und schmelzen, dann die geschälten Esskastanien dazugeben.
Rehsteak:
Die oberflächlichen Häute und Sehnen sowie alles sichtbare Fett entfernen, kurz von beiden Seiten scharf anbraten, bei 120° im Backofen etwa eine Viertelstunde ziehen lassen und in dünnen Scheiben aufschneiden.