Lunge vom Reh

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Saure Lunge, Beuschel, Reh Lunge, Aufbruch, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian GrimmEs gibt kaum Teilstücke vom Reh die ich noch nicht zubereitet habe, ich versuche meine Beute immer komplett zu verwerten. Auch die »inneren Werte« wie Herz, Nieren, Hirn oder Leber esse ich gerne und oft. Die Lunge habe ich aber noch nie verkocht. Auf einer der herbstlichen Drückjagden bin ich jetzt an eine einigermaßen unversehrte Rehlunge gekommen, und habe mich sofort an die Arbeit gemacht!

 

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Vorbereitung:

Eine Lunge vom Reh
einen Bund Suppengrün
4 EL Essig
eine Zwiebel
etwas Zitronensaft

Die Lunge einige Stunden in klarem Wasser einlegen, das Wasser wechseln und die Lunge mit allen Zutaten 45 Minuten kochen und herausnehmen. Die Kochflüssigkeit ergibt später die Sauce, also keinesfalls wegschütten! Die heiße Lunge wird gepresst, ich habe sie dafür zwischen zwei Teller gelegt und den oberen mit einem Topf voll Wasser beschwert. Nach einer Stunde ist die Lunge kalt und erstaunlich fest, das ehemals schwammartige Organ ist kaum wiederzuerkennen. Sie feste Lunge wird in dünne Scheiben geschnitten.

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Sauce:

ein EL Butter
etwas Mehl
die Kochflüssigkeit
etwas Rotwein
etwas Honig
frischer Thymian
ein EL Schmand

Die Butter schmelzen und das Mehl einrühren bis es klumpt, kurz anrösten und nach und nach mit der Kochflüssigkeit angießen. Die Lungenscheibchen dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen, dann die Sauce mit Wein, Thymian, Honig und Salz abschmecken und den Schmand unterrühren.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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