Feuer, Wild, kein Schnick-Schnack
Wildfleisch auf dem Grill
Wild kann man grillen! An und für sich ist das nicht überraschend. Vor ein paar tausend Jahren war es vermutlich selbstverständlich, Tiere zu fangen, in die Höhle zu schleifen und auf einem Feuerchen zu garen. Leider ist das ein bisschen verloren gegangen, und jedes Jahr wieder höre ich die ungläubige Frage: „Wild auf dem Grill, das geht?“ Ja, das geht. Das geht sogar sehr einfach und nein, es wird nicht trocken. Man kann das Fleisch aufwändig marinieren, mit Rubs einreiben, wenn man unbedingt möchte sogar in Bacon wickeln (schmeckt dann halt nach Fett und Schwein statt nach Wild?), mit Mozarella füllen, smoken und was den Grillherstellern zur Zeit noch so alles einfällt. Ich mache das auch gelegentlich, und mariniere zum Beispiel mit Kirschsaft oder mit Holunderblütensirup. Aber wenn jetzt an den ersten warmen Tagen der Grill wieder ausgegraben wird, braucht es nicht mehr als Salz, vielleicht noch Pfeffer und vor allem ein auf den Punkt gegartes Stück Wildfleisch!
Welche Teilstücke vom Wild für den Grill?
Ob Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein: Für eine schnelle Runde auf dem Rost eignen sich Teilstücke aus der Keule, die Filets und der vom Knochen gelöste Rückenmuskel. Sie sind nicht oder nur schwach von Sehnen durchzogen und sind auch nach kurzer Garzeit zart. Wildschweinfleisch enthält vergleichsweise viel Fett, das macht sich auf dem Rost besonders gut. Außerdem schmeckt natürlich auch Hack, z.B. als Ćevapčići. Weniger geeignet sind die Schulter und extrem sehnige Teilstücke wie Hachse und Eisbein. Bei mir gab es am Wochenende die Unterschale vom Reh und ein Stück Rücken vom Frischling.
Wild auf dem Grill – was muss man beachten?
Das Fleisch von Rehen und Hirschen grille ich wie Rind. Ich selbst grille zwar kein Rind, weil ich einen Riesenärger bekomme, wenn ich eines erlegen würde, aber ich weiß wie die meisten Menschen es machen: Zuerst bekommt das Fleisch richtig Feuer, dicht über einem Haufen glühender Kohle. Wenn beide Seiten eine Kruste haben, lege ich es an ganz den Rand des Rostes, dort darf es einige Minuten ziehen. Gegrillt wird das Fleisch am Stück, aufgeschnitten erst zum Schluss: So bleibt das Steak saftig, und behält einen hellrosa Kern.
Wildschwein grille ich wie Hausschwein: bei weniger Hitze, dafür etwas länger, bis es ganz durchgegart ist. Weil die Wildtiere langsam wachsen können, sich vielseitig ernähren und viel bewegen, schmeckt das Fleisch wunderbar intensiv – mehr als etwas Salz und Pfeffer ist da eigentlich schon zu viel des Guten.
Grillrezepte mit Wildfleisch
