Wild kann man grillen!

Feuer, Wild, kein Schnick-Schnack

Allgemein

Wild kann man grillen! An und für sich ist das nicht überraschend. Vor ein paar tausend Jahren war es vermutlich selbstverständlich Tiere zu fangen, in die Höhle zu schleifen und auf einem Feuerchen zu garen. Leider ist das ein bisschen verloren gegangen, und jedes Jahr wieder höre ich die ungläubige Frage: „Wild auf dem Grill, das geht?“ Ja, das geht. Das geht sogar sehr einfach und nein, es wird nicht trocken. Man kann das Fleisch aufwändig marinieren, mit Rubs einreiben, in Bacon wickeln, mit Mozarella füllen, smoken und was den Grillherstellern zur Zeit noch so alles einfällt. Ich mache das auch gelegentlich, und mariniere zum Beispiel mit Kirschsaft oder mit Holunderblütensirup. Aber wenn jetzt an den ersten warmen Tagen der Grill wieder ausgegraben wird, braucht es nicht mehr als Salz, vielleicht noch Pfeffer und vor allem ein richtig gutes, perfekt gegartes Stück Wildfleisch!

Egal welche Wildart: Zum kurz auf den Grill werfen eignen sich Teilstücke aus der Keule, oder der vom Knochen gelöste Rückenmuskel. Bei mir gab es am Wochenende die Unterschale vom Reh und ein Stück Rücken vom Frischling.

Ein Steak vom selbstgeschossenen Reh, kurz gegrillt mit rosa Kern. Willd kann man Grillen!

Das Fleisch von Rehen und Hirschen grille ich wie Rind. Ich selbst grille zwar kein Rind, weil ich einen Riesenärger bekomme, wenn ich eines erlegen würde, aber ich weiß wie die meisten Menschen es machen: Zuerst bekommt das Fleisch richtig Feuer, dicht über einem Haufen glühender Kohle. Wenn beide Seiten eine Kruste haben, lege ich es an ganz den Rand des Rostes, dort darf es einige Minuten ziehen. Gegrillt wird das Fleisch am Stück, aufgeschnitten erst zum Schluss: So bleibt das Steak saftig, und behält einen hellrosanen Kern.
Wildschwein grille ich wie Hausschwein: bei weniger Hitze, dafür etwas länger, bis es ganz durchgegart ist. Weil die Wildtiere langsam wachsen können, sich vielseitig ernähren und viel bewegen, schmeckt das Fleisch wunderbar intensiv – mehr als etwas Salz und Pfeffer ist da eigentlich schon zu viel des Guten.

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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