Süße Beere, wildes Schweinchen

Allgemein

 

Im Wald sind die Himbeeren reif, und auch die Brombeeren brauchen nur noch ein paar Sonnentage. Wild gewachsene Himbeeren sind viel kleiner als ihre Verwandten, die für den Anbau gezüchtet werden – dafür bilde ich mir ein, dass sie intensiver schmecken. Bei den Schweinen ist das ähnlich: Ein sechs Monate altes Wildschwein wiegt etwa 25 kg, ein Mastschwein  bringt nach der gleichen Zeit knappe 100 kg auf die Waage. Diesen Unterschied kann man schmecken. Das Wildschweinfleisch ist dunkler, fester und aromatischer! Ich habe wilde Himbeeren und den Nacken vom wilden Schwein in einem Burger vereint.

 

 

Die gesammelten Himbeeren habe ich einfach püriert. Ich hatte überlegt ein Chutney daraus zu machen, oder sonst etwas Aufwändiges aber: wozu? Fruchtig, süßlich, aber auch etwas sauer – mehr braucht es doch überhaupt nicht? Dazu gebratenen Nacken vom Frischling, Tomaten und Salat und gut ist.

Als Brötchen habe ich kleine Fladenbrote gebacken, sie sind weich und saftig, aber nicht so süß wie die üblichen Briochebrötchen. Für den Rehburger mit Spargel hatte ich sie auch verwendet, und es wird sie wohl noch öfter geben…

Brötchen
400g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, je ein EL Salz und Zucker und einen achtel Würfel Hefe verkneten und im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen. In vier Kugeln teilen, platt drücken (evtl. mit Milch bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen) und bei 220° für 15-20 Minuten backen, ich benutze dabei einen Pizzastein.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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