Rezept, Pilze, Wild, Hirsch, Hirschkalb, Schopftintling, Pilz

Schnelle Pilze

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Rezept, Pilze, Wild, Hirsch, Hirschkalb, Schopftintling, Pilz

 

Manchmal muss es schnell gehen: Auf der Jagd zieht ein Reh nur kurz über eine Schneise, um dann wieder im Dickicht zu verschwinden, beim Kochen soll es eine warme Mahlzeit zwischen Tür und Angel sein… Beim Pilze Sammeln kann man sich Zeit lassen, die laufen normalerweise nicht weg. Heute wurde es trotzdem hektisch: Ich habe Schopftintlinge entdeckt! Diese wunderschönen Pilze wachsen auf Wiesen und in Parks schneeweiß aus dem Boden, zerfließen dann aber schnell zu schwarzem Brei. Wenn man sie abschneidet, sollte man eine Pfanne in greifbarer Nähe haben, bevor die Mahlzeit bald keine mehr ist. Zum Glück hatte ich es nicht weit, und zufällig sogar ein Stückchen Rücken vom Hirschkalb zur Hand!

 

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200 g Rücken vom Hirschkalb
ein El Butterschmalz
eine Zwiebel, in Ringen
zehn kleine, weiße Schopftintlinge
Salz und Pfeffer

Das Rezept ist nicht aufwändig. Es kann nicht aufwändig sein, sonst wären mir die Pilze davon gelaufen. Das Fleisch parieren, also Sehnen und Fett entfernen, und in dem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Wenn der Rotwildrücken eine ordentliche Kruste hat, darf er bei 150° im Ofen ziehen, bis die Pilze fertig sind.

Die Zwiebelringe bei kleiner Hitze in der heißen Pfanne dünsten, die Pilze schneiden und dazugeben. Sollten sie bereits begonnen haben sich zu verfärben, werden alle dunklen Teile entfernt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell noch ein Stückchen Butter in der Pfanne schmelzen, das Fleisch aus dem Ofen holen und ganz in Ruhe genießen. Der feine Geschmack der Schopftintlinge ist den Stress wirklich wert!

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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