Burger mit Birnen

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Birnen, Birnen einkochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian GrimmLetztes Jahr hatte ich einige Birnen eingekocht. Die Idee war, herauszufinden, welche Früchte sich dafür besonders gut eignen, und dann dieses Jahr in die Massenproduktion einzusteigen. Leider gibt es diesen Herbst keine Birnen: Ein später Frost hat die Blüten schon im Frühling zerstört.
Ein einziges Glas hat irgendwo im Schrank das ganze Jahr auf seinen Einsatz gewartet – jetzt kam es mir genau recht, um einen Rotwildburger zu verfeinern. Zusammen mit herbem Holunder-Schlehen-Gelee und würzigem Ziegenkäse waren die Birnen ein würdiger Partner für etwa 200 Gramm Hackfleisch vom Rotkalb.

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An und für sich ist der Burger eine einfache Sache. Als Pattie habe ich Fleisch vom Hals und aus der Schulter eines Hirschkalbs durch den Fleischwolf gedreht, geformt und gebraten. Das Gelee ist aus dem Saft von Schlehen und Holunderbeeren, der Ziegenkäse ist gekauft.

Für die Brötchen habe ich auf ein Rezept zurückgegriffen, dass ich schon mehrfach verwendet habe, z.B, für einen Rehburger mit Spargel:

400g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, je ein EL Salz und Zucker und einen achtel Würfel Hefe verkneten und im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen. In vier Kugeln teilen, platt drücken (evtl. mit Milch bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen) und bei 220° für 15-20 Minuten backen, ich benutze dabei einen Pizzastein.

Die Kürbispommes sind auch schnell gemacht: einen Hokkaidokürbis waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Die Streifen erst in etwas Öl, dann in Speisestärke und einer Prise Salz wenden und bei 160° für 20 Minuten im Ofen backen.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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