Das Herz in der Suppe

Allgemein

Ein Tier ganz zu essen, also mit Haut und Haaren, Stumpf und Stiel oder von mir aus auch »Nose to Tail«, können oder wollen manche Menschen sich nicht mal mehr vorstellen. Andere probieren es als Dschugelcamp-inspirierte Selbsterfahrung aus, haben dabei aber schon die Vorstellung im Kopf, dass »das« ja nicht schmecken kann. So schwer es manchmal auch sein mag, solche Erwartungen beiseite zu schieben und offen an einen neuen Geschmack heranzugehen: Es lohnt sich! Natürlich könnte ich die inneren Organe meiner Beute einfach an den Hund verfüttern – sie würde das sogar sehr begrüßen,und manchmal hat sie auch Glück – aber ich finde es auch für mich spannend, Fleischgeschmack jenseits des Filets zu erkunden. Das Herz eines jungen Rehs habe ich jetzt zusammen mit Saitenstieligen Knoblauchschwindlingen in Maultaschen versteckt. Dieser kleine Pilz wächst bei uns unter den Buchen und fällt vor allem durch seinen intensiven Knoblauchduft auf, getrocknet ist er ein wunderbares Gewürz.

 

 

Nudelteig

2 Eier und ein Eigelb
150 g Mehl
50 g Gries
etwas Salz

Alle Zutaten vermischen und dann lange kneten, ich habe 10 Minuten geschafft. Den Teig für eine halbe Stunde in Frischhaltefolie eingeschlagen kühl stellen, hauchdünn ausrollen und mit einem dünnwandigen Glas Kreise ausstechen.

 

Füllung

ein Herz vom Reh
einige zerkrümelte Knoblauchschwindlinge
(oder eine Zehe Knoblauch)
50 g Schmand
Petersilie, fein gehackt
etwas Salz

Das Rehherz waschen, von Fett und Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Alle anderen Zutaten untermischen und mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken.

 

Die Suppe

eine Eiweiß
ein Liter Rehfond
Sherry, Salz und Pfeffer
Schnittlauch oder Petersilie

Den Rand der Teigkreise mit dem beim Nudelteig übriggebliebenen Eiweiß bestreichen, zuklappen, festdrücken und die Maultaschen zehn Minuten in Salzwasser kochen. Währenddessen einen Liter Rehfond mit erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Sherry oder Noilly Prat abschmecken, eventuell auch etwas Wasser angießen. Die Maultaschen aus dem Salzwasser heben und mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch in die Suppe geben. Wer das Reh nun wirklich ganz verwerten möchte, verarbeitet die Leber zu Leberknödeln und die Milz zu Milzschnitten – und kombiniert die drei Einlagen zu einer herrlichen Hochzeitssuppe.

 

 

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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