Kategorie: Allgemein

Kurzwildbret kurz gebraten

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Ab dem ersten Mai darf wieder auf Rehböcke gejagt werden. Die jetzt trächtigen weiblichen Rehe haben aber erst im Herbst Jagdzeit, weil sie sich vorher um ihren Nachwuchs kümmern. Es ist also wichtig, genau zu unterscheiden. Das Gehörn der Böcke ist ein sekundäres Geschlechtsmerkmal und leicht zu erkennen – ideal um schnell und zuverlässig zu sehen, mit wem man es zu tun hat. Kulinarisch ist es allerdings wertlos, da es einfach aus Knochen besteht. Bei den primären Geschlechtsmerkmalen, Hoden und Penis (bzw. Kurzwildbret und Pinsel, wie Jäger sagen) ist das anders: Bühne frei für einen Wildkräutersalat mit Rehhoden!

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Was das Rezept angeht, habe ich mich mal wieder auf zumfressngern.ch umgesehen: Nüssli-Salat mit Stierhödeli klingt doch wunderbar. Statt »Nüssli« habe ich aber frische Wildkräuter verwendet, wie sie auch die Rehböcke gerne mögen.

 

zwei Rehhoden
zwei Hände Wildkräuter (Knoblauchsrauke, Sauerklee, Veilchen, Wiesenschaumkraut, Buchenkeimlinge…)
Salz
Zitronensaft

Die Hoden waschen, das Fett entfernen und die dünne oberste Haut abziehen. Für einige Minuten in kochendem Salzwasser pochieren, in etwa fünf Millimeter dicke Scheibchen schneiden, in Mehl wenden und kurz aber heftig anbraten. Mit den gewaschenen Wildkräutern anrichten, etwas Salz dazu und mit einem Sprizter Zitronensaft abschmecken. Den Gästen eventuell erst hinterher sagen, was sie gegessen haben.

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Reh mit Rauke

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So dünn wie möglich, so dick wie nötig.
Teig ausrollen

Die Bärlauchzeit ist bei uns vorbei. Ein bisschen schade, aber dafür wächst jetzt die Knoblauchsrauke. Wie der Name schon sagt, ist auch sie würzig wie Knoblauch, schmeckt dabei aber viel feiner und zarter als Bärlauch. Und sie wächst fast überall, wenn man nur ein bisschen die Augen aufmacht.

Neulich gab es schon Bärlauch-Spätzle, jetzt habe ich Knoblauchsrauken-Kräuternudeln gemacht, ganz ohne Nudelmaschine. Beilage der Wahl war mal wieder Reh – ab dem ersten Mai wird wieder gejagt, der Gefrierschrank muss leer werden…

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Eine gute Handvoll Raukenblätter
150 g Mehl
50 g Grieß

Die Raukenblätter fein hacken und mit Mehl, Grieß und Eiern vermischen. Den Teig mit bemehlten Händen mindestens fünf Minuten kneten, für eine halbe Stunde ruhen lassen. Den Teig in zwei oder drei Kugeln teilen und mit dem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen.

irgendwo zwischen Tagliatelle und Bandnudeln.
Nudelspiralen

Den ausgerollten Teig zusammenrollen und die Rolle quer in Steifen schneiden. Die Spiralen wieder entrollen und für einige Minuten in kochendes Salzwasser geben – wenn sie aufschwimmen, sind die Knoblauchsraukennudeln fertig.
Rehsteak, aus dem Rücken oder der Keule
drei Frühlingszwiebeln
Olivenöl
saure Sahne
Salz, Pfeffer, evtl. Muskat

Das Rehsteak von beiden Seiten scharf anbraten und bei 100° für zehn Minuten auf den Rost in den Backofen legen. Währenddessen die Frühlingszwiebeln in schmale Ringe schneiden und in dem Olivenöl dünsten, Sahne und Nudeln dazugeben und abschmecken. Das Steak in schmale Streifen schneiden und unter die Nudeln mischen.

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Die Sache mit den Eiern

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Diese Eiergeschichte zu Ostern ist eigentlich nichts weiter als »saisonale Ernährung«: frische Eier im Winter sind keine Selbstverständlichkeit. Welcher Vogel möchte schon in einer kalten, nahrungsarmen Jahreszeit brüten? Im Sommer habe ich öfter Wachteleier verarbeitet, zum Beispiel zu kleinen »falschen Hasen« – seit Oktober hatte ich aber keine mehr. Unsere Wachteln machen, wie auch manche Hennen, im Winter eine Legepause. Erst durch die längeren Tage produzieren sie wieder Eier. Am Freitag lag ein erstes Ei in der Voliere, leider war es angeknackst und ausgelaufen. Heute habe ich ein Nest mit drei Eiern entdeckt! Ich freue mich auf ein halbes Jahr mit den winzigen Köstlichkeiten, und zum Saisonstart ist so ein Eierfest wirklich mehr als passend.

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Wildsau-Lauch

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Ein Rezept für Bärlauchbutter schreibe ich jetzt nicht extra nochmal auf. Butter, Bärlauch und vielleicht etwas Zitronenschale zusammenrühren geht wohl auch ohne große Anleitung. Und genau das ist das Tolle an dem Kraut: Mit geringstem Aufwand wird aus einem normalen, furchtbar leckeren Wildschweinsteak ein ganz besonderes, furchtbar leckeres Wildschweinsteak mit darauf zerlaufender Bärlauchbutter! Die Blüten sind übrigens Veilchen. Und ja, auch die sind furchtbar lecker.

Rohes Reh

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Als Jäger esse ich Fleisch aus dem Wald, nicht aus dem Supermarkt. Ich suche mir ein Tier aus, ich schieße es tot, ich nehme es aus, ich zerteile es und ich bereite es zu. Das Wild auf meinem Teller hat außer mir noch kein Mensch berührt – und auch kein Tierarzt gesehen. Das ist etwas besonderes: Schlachttiere müssen mindestens zweimal untersucht werden, bevor sie gegessen werden dürfen: einmal vor ihrem Tod, um zu erkennen ob sie sich normal verhalten, und einmal nach der Schlachtung, um zu sehen ob die Organe auch keine Anzeichen von Krankheiten aufweisen. Jägerinnen und Jäger dürfen diese Untersuchung selbst durchführen und in gewissem Umfang sogar Fleisch verkaufen, das ist ein großes Privileg! Sowohl bei der Vorbereitung auf die Jägerprüfung, als auch danach spielt »Wildbrethygiene« deshalb eine wichtige Rolle.

Ich habe vor einigen Wochen eine Schulung bei der Amtstierärztin unseres Landkreises besucht. Hauptsächlich ging es um Trichinen, eine Erkrankung die vor allem bei Wildschweinen auftreten kann, aber sie hat es sich nicht nehmen lassen auch über andere Krankheiten zu sprechen. Natürlich geht es nicht darum, jede Erkrankung richtig zu diagnostizieren, das ist oft nur im Labor möglich. Ziel ist vielmehr, dass nicht vollkommen gesunde Tiere zuverlässig erkannt und nicht verzehrt werden. Gelernt hatte ich das alles zwar schon einmal, aber es war gut, das Wissen aufzufrischen. Manchmal wird empfohlen, Wildfleisch nur vollständig durcherhitzt (also sogar ohne rosa Kern!) zu verzehren, weil es eben nicht tierärztlich untersucht wird – ich halte mich nicht daran. Ich bin froh, dass ich den Gesundheitszustand meiner Beute genau kenne, und esse das Fleisch eines kerngesunden Rehs ohne Bedenken auch mal roh.

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150 g Rehrücken
eine Schalotte
Salz, Pfeffer, frische Kräuter
Kapern (oder Holunderkapern)
ein Eigelb

Die Sehnenhaut des Rehrückens abziehen und ihn in ganz, ganz feine Würfelchen schneiden, aber nicht durch den Fleischwolf drehen – das Fleisch soll schon noch ein bisschen Struktur behalten. Die Schalotte ebenfalls fein würfeln und die Kräuter hacken (ich habe Sauerklee und Oregano verwendet) und unter das rohe Fleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kapern dazugeben. Letzten Sommer hatte ich unreife Holunderbeeren nach diesem Rezept eingelegt, die passen super, aber normale Kapern schmecken auch. Das Fleisch wie einen Burger formen und zum Schluss noch das rohe Eigelb dazugeben und unterrühren.

 

 

Dieser Beitrag ist Teil des Blogevents »All you need is Hack«, deshalb haben sich heute auch andere dem wunderbaren Thema Hackfleisch gewidmet – ich bin mir sicher: die meisten Rezepte schmacken auch mit Wildhack! Bei einigen werde ich das auch mal ausprobieren…

Bake to the Roots – Fladenbrot mit Hackfleisch

Gernekochen – Filet Americain

Kleiner Kuriositätenladen – Meatball Subs

Lebkuchennest – Beef Bowl

Experimente aus meiner Küche – Überbackene Lasagnerollen

happy plate – Kalbsbouletten

Cuisine Violette – Albóndigas en salsa

danielas foodblog – Lammhack-Bällchen auf Süßkartoffel-Rösti mit Minz-Dip

BackIna – Tagliatelle mit Minz-Hackbällchen

Schnin’s Kitchen – Hackbällchen Toscana

USA kulinarisch – Taco Cups

Raspberrysue – Italienische Hackbällchen mit Mozzarella-Füllung 

Jankes*Soulfood – Bolognese-Crespelle

Paprika meets Kardamom – Hackbällchen in Letscho

Cookie und Co –  Spaghetti-Pizza    

S-Küche – Ragù alla Bolognese     

Pottgewächs – Kritharaki Salat mit grünem Spargel

The Apricot Lady – Gemüsepfanne mit Fleischbällchen

Küchenliebelei – Zucchini-Apfel-Rosen mit Rinderhack

Was du nicht kennst…- Rigatoni al forno

Zauberhaftes Küchenvergnügen – mediterraner Hackbraten

Kleines Kulinarium – Köttbullar – ein schwedischer Klassiker

Münchner Küche – Spaghetti Bolognese – Mein original Familienrezept

Ofengeflüster – Hackfleisch-Brötchen-Sonne

Karambakarina’s Welt – Chili Cheese Fries

IRRE KOCHEN – Udon Nudelsuppe – scharfes Hackfleisch

Cakes, Cookies and more – Hackfleischmuffins mit Kartoffelhaube

Dynamite Cakes – Fruchtigwürzige Hackfleisch-Pastete mit Game of Thrones

moey’s kitchen – Schwedische Köttbullar

Stylish Living – Weltbestes Moussaka mit Auberginen

Geschmeidige Köstlichkeiten

LanisLeckerEcke – Yoghurtlu Eriste

lecker macht laune – Hackfleisch-Spinat-Quiche

Allerbester Kram – Beeftea

Amor&Kartoffelsack – Big Mac Pizza

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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