Kategorie: Allgemein

Das Reh und die Königin der Wiese

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Es ist Sommer, das Mädesüß blüht und die Bäche an denen es wächst duften verführerisch! Der Name der »Wiesenkönigin« kommt aber wohl nicht von süßen Mädchen, sondern rührt daher, dass mit den Blüten der Met aromatisiert wurde. Letztes Jahr habe ich schon Sirup aus den Blüten gekocht – das funktioniert nach dem gleichen Rezept wie Holunderblütensirup, schmeckt aber ganz anders (ausprobieren!). Dieses Jahr habe ich mit der Pflanze aber tatsächlich ein Mädchen versüßt: ein Steak aus der Unterschale eines im Mai geschossenen Schmalrehs hat eine duftende Knusperkruste bekommen.

 

 

 

Gehackte Blüten, Butter, Salz und Saemmelbrösel – mehr braucht es nicht!eine Unterschale, ausgelöst und pariert
(Andere Teilstücke der Keule oder der Rücken schmecken auch)
zwei EL Butter
zwei EL Semmelbrösel
zwei EL Mädesüßblüten, gehackt
eine Prise Salz

 

Die Zubereitung ist denkbar einfach, der Geschmack trotzdem außergewöhnlich: Aus allen Zutaten außer dem Fleisch eine streichfähige Creme rühren und während dessen das Steak von beiden Seiten mit etwas Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit der Mädesüßmasse bestreichen und im auf 200°  vorgeheizten Ofen einige Minuten backen bis die Kruste goldbraun ist.

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Ein Ast als appetizer

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Beim Angeln konnte ich einen Biber filmen. Schon seit dem Frühjahr lebt er im Stausee, auch in den Bächen der Umgebung gibt es einige Biberburgen. Besonders selten sind Biber nicht mehr, und in Bayern werden sie in Einzelfällen sogar geschossen – ihr Fleisch darf in diesem Fall allerdings nicht verkauft, sondern nur von der Erlegerin oder dem Erleger zubereitet und gegessen werden.

Rohes Reh mit frischer Fichte

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[Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Nesmuk]

Vor einigen Wochen habe ich eine Mail bekommen, ob ich Lust hätte, ein Messer zu testen. Bisher habe ich mit allem geschnitten, was mir so in die Finger kam: Messer vom Flohmarkt, aus dem Schlachtereibedarf, vom schwedischen Möbelhaus…
Jetzt also mal ein richtig gutes, teures Messer aus Solingen, einen sogenannten »Slicer« aus der Janus Serie von Nesmuk. Ich war gespannt, und habe natürlich nach einem angemessenen Test gesucht. Empfohlen wird der »Slicer« zum Parieren, Filetieren und um feinste Scheiben zu schneiden –  ein hauchzartes Carpaccio aus dem Rehrücken lag da nahe.

 

Als Tatar habe ich meine Rehe schon öfter zubereitet. Für das Carpaccio habe ich das Fleisch mit Parmesan, Olivenöl etwas Salz und frischen Fichtentrieben kombiniert: Im Mai und Juni treiben die Fichten aus. Obwohl sie Tanne oder Eiche bevorzugen, knabbern die Rehe selbst gelegentlich die jungen Zweige ab. Für Förster und Waldbauern ein guter Grund sie zu bejagen – für mich ein guter Grund, die Triebe auch mal zu probieren: Die hellgrünen, weichen Ästchen schmecken ein ganz klein wenig harzig, vor allem aber säuerlich. Damit ergänzen sie Fleisch und Käse wunderbar und machen Essig oder Zitronensaft überflüssig.

 

Der rohe Rehrücken ließ sich mit dem Slicer tatsächlich wesentlich dünner schneiden als mit all meinen anderen Messern, und das, obwohl ich bewusst in den letzten Wochen schon recht viel mit ihm gearbeitet hatte: Scharf geliefert werden schließlich auch einfachste Schlachtermesser, das ist keine Kunst. Der Slicer ist aber nicht nur zu Beginn scharf (!), sondern auch wirklich schnitthaltig und wunderbar leicht. Für die schwarz glänzende Klinge wird Niobstahl verwendet: Scharf wie Kohlenstoffstahl, robust wie Edelstahl, nur leider extrem teuer in der Fertigung. So ein edles Messer hat deshalb seinen Preis (knapp 500 €) und ist über die Funktion hinaus vor allem etwas für Menschen, die Freude an hochwertigem Werkzeug haben.

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Der Mai und die Kühltruhe

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Der Mai ist für die Rehe ein aufregender Monat: Die Böcke teilen die Reviere für den Sommer unter sich auf, die Ricken bekommen Nachwuchs und die Jungtiere aus dem letzten Frühjahr trennen sich von ihren Müttern und werden selbstständig. Das bringt Bewegung in den Wald und macht es leichter, mal ein Reh zu sehen – und zu erlegen, wenn es denn ein Bock ist. Wenn die Rehe aktiv sind, sollten es also auch die Jägerinnen und Jäger sein. Ich habe versucht, möglichst viel Zeit »draußen« zu verbringen und die langen Tage zu nutzen,  jetzt ist der Gefrierschrank wieder ordentlich gefüllt. Den Juni werde ich statt im Wald vor allem am Grill verbringen.

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Ein Reh im Heu

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Mitte Mai: Die Rehkitze werden geboren. Auch Mitte Mai: die Wiesen werden das erste Mal im Jahr für Heu oder Silage gemäht. Die beiden Termine passen schlecht zusammen – in den ersten Lebenswochen verstecken ihre Mütter die Kitze gerne in den Wiesen, bei Gefahr legen sie sich flach auf den Boden und sind kaum zu finden. Auch für andere Arten ist die erste Mahd ein Problem, in den Wiesen sitzen junge Feldhasen und Vögel wie der Kiebitz brüten dort. Zumindest den Kitzen kann man aber helfen. Damit sie nicht in das Mähwerk geraten, muss die Wiese kurz vor der Mahd abgesucht und vor allem unattraktiv gemacht werden: Laute Geräusche, im Wind flatternde Müllsäcke und der Geruch nach Menschen und Hunden bringt die Ricken dazu, ihren Nachwuchs an einem anderen Ort abzulegen.

Es sind engagierte Landwirte, Naturschützer und vor allem Jäger, die sich diese Mühe machen. Es liegt auf der Hand, dass es der letzten Gruppe dabei auch um den eigenen Nutzen geht: Aus den kleinen Lebewesen sollen später mal Lebensmittel werden. Es ist ein bisschen unromantisch und für manche sogar zynisch, wenn diejenigen die Tiere retten, die sie später erlegen und aufessen wollen. Und noch schlimmer: es sind sogar die gleichen, die wissen, dass die Zahl der Rehe begrenzt werden muss, wenn Menschen Waldbau betreiben wollen. Erst retten, dann töten? Ja! Ich habe lieber einen Rehbraten von einem sauber geschossenen Tier im Herbst, als jetzt ein schwerverletztes Reh auf der Wiese. Und wäre ich ein Kitz, wäre es mir vollkommen egal, wer mich zu Beginn meines Lebens vor dem Mähwerk bewahrt – mit etwas Glück erwischt der mich später ohnehin nicht.

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drei Hachsen vom Reh
(entweder eingefroren aus dem letzten Herbst,
oder frisch vom Maibock)
zwei Hände voll Heu
etwas Rosmarin und Wacholderbeeren
250 ml Fond
Honig oder Marmelade
Der Knochen der Hachsen wird vor der Zubereitung etwas gekürzt: So passen sie besser in den Bräter, und das Knochenmark schmilzt und gibt der Sauce einen wunderbaren Geschmack. Die Hachsen von Fett und Sehnen befreien und in etwas neutralem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Das Heu waschen und zusammen mit einigen Rosmarinzweigen und ein paar angedrückten Wacholderbeeren in den Bräter geben und mit Fond aufgießen (ich hatte den Fond als Eiswürfel  eingefroren, das sind die gelblichen Bällchen auf dem Foto). Das Fleisch auf das Heubett legen und abgedeckt für mindestens drei Stunden bei 130° im Backofen schmoren. Die Hachsen enthalten viele Sehnen, die brauchen Zeit und Wärme um sich zu zersetzen – und schmecken dann um so besser. Zuletzt die Flüssigkeit in einen kleinen Topf gießen und etwas einköcheln, damit die Sauce ein bisschen dickflüssiger wird. Sie schmeckt durch das Heu schon sehr intensiv und etwas herb, und muss nur noch mit wenig Salz, Pfeffer und einem Hauch süßem Honig oder Marmelade abgerundet werden.

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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