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Hachsen und Sehnen

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Rehe zu erlegen um ihr Fleisch zu essen, bedeutet auch, dass man sich für jedes Teilstück etwas einfallen lassen muss. Bei manchen Zuschnitten ist das einfach: der Rücken macht wenig Aufwand und geht immer weg. Auch die vom Knochen gelösten Muskeln aus dem Oberschenkel werden nicht alt, aber die am Knochen verbliebenen Hachsen, also die Waden oder Unterschenkel, sind schon etwas komplizierter. Grundsätzlich wird das Fleisch immer sehniger, je näher es an »hooves and horns« sitzt – und entsprechend durchwachsen sind die Hachsen. Kurz auf den Grill werfen oder schnell ein paar Minuten in der Pfanne anbraten funktioniert mit diesem Fleisch nicht. Egal ob Reh, Rind oder Wildschwein, die Hachsen brauchen Hitze! Lange geschmort als Ossobucco, schonend gegart im Heubett oder gewürfelt im Gulasch machen sie sich dafür um so besser: die Sehnen werden weich, lösen sich auf und ergeben eine wunderbare Sauce!
Ich habe eine Weile Hachsen im Gefrierschrank gesammelt und einen Fond nur aus Hachsen gekocht – der Herbst steht vor der Tür, da kann der Fondvorrat für Suppen, Eintöpfe und Gulasch nicht groß genug sein. Nach vier Stunden auf dem Herd war der Fond fertig, und das Fleisch der Hachsen so zart, dass es anfing sich vom Knochen zu lösen. Und sogar ausgekocht hat es noch einen intensiven Geschmack! Die vorgekochten Hachsen habe ich deshalb süßlich-scharf glasiert und gegrillt (im Ofen, wegen des Wetters…).

sechs Hachsen vom Reh
(gekocht in einem neutralen, ungewürzten Fond)
5 EL flüssiger Waldhonig
Cheyennepfeffer (gemahlen)
Eine Prise Koriander (gemahlen)

Waldhonig und Gewürze verrühren, die vorgekochten Hachsen damit einpinseln, und auf dem Grill (oder notfalls im Backofen) grillen, bis die Glasur eine knusprige Kruste bildet.

Süße Beere, wildes Schweinchen

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Im Wald sind die Himbeeren reif, und auch die Brombeeren brauchen nur noch ein paar Sonnentage. Wild gewachsene Himbeeren sind viel kleiner als ihre Verwandten, die für den Anbau gezüchtet werden – dafür bilde ich mir ein, dass sie intensiver schmecken. Bei den Schweinen ist das ähnlich: Ein sechs Monate altes Wildschwein wiegt etwa 25 kg, ein Mastschwein  bringt nach der gleichen Zeit knappe 100 kg auf die Waage. Diesen Unterschied kann man schmecken. Das Wildschweinfleisch ist dunkler, fester und aromatischer! Ich habe wilde Himbeeren und den Nacken vom wilden Schwein in einem Burger vereint.

 

 

Die gesammelten Himbeeren habe ich einfach püriert. Ich hatte überlegt ein Chutney daraus zu machen, oder sonst etwas Aufwändiges aber: wozu? Fruchtig, süßlich, aber auch etwas sauer – mehr braucht es doch überhaupt nicht? Dazu gebratenen Nacken vom Frischling, Tomaten und Salat und gut ist.

Als Brötchen habe ich kleine Fladenbrote gebacken, sie sind weich und saftig, aber nicht so süß wie die üblichen Briochebrötchen. Für den Rehburger mit Spargel hatte ich sie auch verwendet, und es wird sie wohl noch öfter geben…

Brötchen
400g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, je ein EL Salz und Zucker und einen achtel Würfel Hefe verkneten und im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen. In vier Kugeln teilen, platt drücken (evtl. mit Milch bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen) und bei 220° für 15-20 Minuten backen, ich benutze dabei einen Pizzastein.

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Der »Saubermann«

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[Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Waldkauz]

Ich hatte die Ehre eine sehr, sehr schicke Schürze von Waldkauz ausprobieren und verlosen. Päckchen auf, Schürze raus: hergestellt aus englischem Waxed Cotton und Fettnubukleder, macht sie einen guten ersten Eindruck. Der verstellbare Hüftriemen wird seitlich mit einem Handgriff durch einen Messingkarabiner verschlossen, die Innenseite der Schürze ist gefüttert und angenehm zu tragen. Ich habe sie dann mehrere Wochen bei jeder Gelegenheit getragen und es ihr nicht immer einfach gemacht – Fett und Blut beim Zerwirken von Wild, klebriger Süßkrams beim Honig ernten und dann Einsätze am heißen Grill…

Doch der Reihe nach: Beim Wildzerteilen kann man sich ordentlich einsauen, da hat eine gute Schürze ihren Sinn. Ich bleibe sauber, und auch das Fleisch profitiert davon, wenn es nicht mehrfach gegen ein verschwitztes T-Shirt gedrückt wird. Sehr bewährt hat sich hier der Handtuchriemen an der Seite der Schürze, die Hände bleiben auf jeden Fall sauberer, wenn man die Möglichkeit hat sie regelmäßig abzuwischen. Beim Zerwirken blieb die Schürze erstaunlich sauber, die gewachste Baumwolle hat tatsächlich nichts angenommen und ich konnte sie hinterher einfach abbürsten.

Beim nächsten Test wurde das schon schwieriger – ein Bienenvolk hat dieses Frühjahr den Garten bereichert, und es war Zeit den Honig zu ernten. Als angehender Imker habe ich da noch wenig Ausrüstung, unter anderem fehlt noch der Abfülleimer. Ich musste also mit der Schöpfkelle einige Kilo Honig von Hand in die Gläser bringen. Ohne kleckern geht das nicht, und auch die Schürze bekam ihren Teil ab –und wurde mit etwas Wasser und einem groben Tuch rückstandslos sauber! Top!

Am Grill ging es dann weniger um die Funktionalität, als um den Tragekomfort, und auch da hat mich die Schürze überzeugt. Einzig an der Optik habe ich ein winziges bisschen Kritik: Der glänzende Messingkarabiner gefällt mir nicht, er wirkt fast billig. Ein mattes Teil, wie man es von Hundeleinen kennt, wäre mir da lieber – aber das ist nur ein Detail.
Insgesamt ist die Schürze noch praktischer als gedacht, seit ich sie habe trage ich sie oft und gerne! Ich kann sie jedem empfehlen, der kulinarisch richtig Hand anlegt – und der vor »Grillschürzen« mit kreativen Aufdrucken wie »Bier formte diesen schönen Körper« zurückschreckt…

 

 

 

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Steinpilze, Cognac und schlechtes Wetter

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Es regnet in Strömen! Nicht nur heute, sondern schon die letzten Tage fiel reichlich Niederschlag. Für die Brunft der Rehe (und meine jagdlichen Pläne) ist das nicht gerade ideal, und so reift bisher erst ein Rehbock in der Kühlkammer seiner Weiterverarbeitung entgegen. Für mich ist das aber ehrlich gesagt kein Problem, überhaupt keines, denn: die Steinpilze wachsen! Für sie ist die Feuchtigkeit perfekt, und so wird eben aus der Blatt- erstmal die Pilzzeit. Sammeln, putzen, zubereiten, trocknen (z.B. für besonders feine Reh-Leberwurst) – wer hat da schon Zeit geilen Böcken nachzurennen?

 
500 g frische Steinpilze
250 g Nudeln (Für mich passen zu Pilzen Vollkornnudeln am besten)
ein El Öl
zwei EL Cognac
2-3 EL saure Sahne
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Die Pilze putzen, klein schneiden und in etwas neutralem Öl dünsten, währenddessen auch die Nudeln kochen. Die Pilze mit dem Cognac ablöschen und vom Herd nehmen, die Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und gutem Olivenöl abschmecken.

 

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Reichlich Reh auf Vorrat

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Eingekocht: als Vorrat habe ich aus drei Kilo Hackfleisch vom Reh Bolognese gekocht und eingeweckt.

 

Mitten im Hochsommer paaren sich die Rehe. Nach dem Frühjahr haben sie jetzt die Kraft dafür, und im Herbst bleibt ihnen so noch genügend Zeit, um sich ein bisschen Winterspeck anzufuttern. Damit die Kitze nicht im Winter auf die Welt kommen, gibt es bei den Rehen eine »Eiruhe«: Die Eizelle wird befruchtet, teilt sich einige male – und dann passiert sehr, sehr lange nichts. Erst im Januar beginnen die Embryonen sich zu entwickeln und im nächsten Mai werden die Jungtiere gesetzt.

Dass die Paarungszeit für die Rehe selbst sehr aufregend ist, steht außer Frage. Und für Jägerinnen und Jäger bietet sich jetzt eine spannende Möglichkeit den Gefrierschrank zu füllen: Die Blattjagd. Mit gefühlvollen Piepstönen werden die Weibchen imitiert und die Rehböcke angelockt um sie zu erlegen. Eine effektive Jagdart, die aber nur an wenigen Tagen im Jahr funktioniert. Um diese Zeit nicht mit kochen zu vertrödeln, habe ich vorgesorgt und fünf Liter Hackfleischsauce vom Reh eingekocht. Das Rezept an sich ist eine simple Tomaten-Hackfleischsauce mit Rehfond, ein paar Zwiebeln und Knoblauch. Weiter gewürzt habe ich sie noch nicht. Eingeweckt ist sie ohne Kühlung haltbar (das schafft Platz im Gefrierschrank für die erwarteten Neuzugänge) und gleichzeitig beim Abschmecken noch völlig offen: schnell wird aus der Sauce Reh-Bolognese, Reh-Chili oder Reh-Shakshouka – schließlich möchte ich nicht fünf Liter lang das gleiche essen!

 

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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