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Shakshuka mit Rotkalb?

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Frisch selbst zu kochen ist eine tolle Sache: Ich würze so, wie es mir am besten schmeckt und weiß was auf den Tisch kommt. Da Wild selten fertig zubereitet durch den Wald spaziert, habe ich aber ohnehin keine Wahl und muss den Kochlöffel schwingen. Meistens macht das auch großen Spaß, manchmal ist es aber auch Arbeit – und die kann man sich einfach machen. Hackfleischsauce bereite ich immer gleich literweise zu und koche sie dann haltbar ein. Gewürze verwende ich dabei noch nicht, damit ich nicht wochenlang das gleiche esse, sondern immer mal anders abschmecken kann. Das macht sich nicht nur bezahlt, wenn ich Lust auf wildes Chili con Carne bekomme, sondern auch , wenn es um eine fleischige Interpretation des isrealischen Gerichts Shakshuka mit Koriander, Kurkuma und Kreuzkümmel geht…

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sechs Zwiebeln
sechs Zehen Knoblauch
Olivenöl
drei Kilo Hackfleisch vom Rotkalb
ein Liter Wildfond
1,5 kg Tomaten, ohne Haut und Kerne
zwei Paprika
Chilischoten nach Geschmack

 

 

 

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Die Hackfleischsauce gehe ich ganz klassisch an, oft mit Reh, dieses mal mit Rotkalb: Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten, das Fleisch aus Hals, Schulter und Bauch des Rotkalbs durch den Wolf drehen und mitbraten, dann Tomaten, Paprika, Chilis und Wildfond dazugeben, in Gläser füllen und einkochen. Für eine Bolognesesauce schmecke ich die Sauce noch mit Basilikum und Oregano (frisch oder getrocknet) ab und gebe nach Lust und Laune auch Cheyennepfeffer, Paprikapulver, Olivenöl, Honig oder eine Prise Piment dazu.

Für Shakshuka nehme ich die gleiche Grundsauce, erwärme sie in einer Pfanne und würze sie mit Harissa, Kurkuma, Koriander und Kreuzkümmel. Bin ich mit dem Geschmack zufrieden, schlage ich zwei oder drei Eier in die köchelnde Sauce. Sie verlaufen nicht, sondern garen langsam, bis sie aussehen wie Spiegeleier – wenn das Eigelb gerade noch flüssig ist, ist die Shakshuka fertig. In Israel Shakshuka mit einer vegetarischen Tomatensauce wohl ein beliebtes Frühstück, mit dem Rotkalb wird daraus ein vollwertiges Mittagessen.

 

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Das Herz in der Suppe

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Ein Tier ganz zu essen, also mit Haut und Haaren, Stumpf und Stiel oder von mir aus auch »Nose to Tail«, können oder wollen manche Menschen sich nicht mal mehr vorstellen. Andere probieren es als Dschugelcamp-inspirierte Selbsterfahrung aus, haben dabei aber schon die Vorstellung im Kopf, dass »das« ja nicht schmecken kann. So schwer es manchmal auch sein mag, solche Erwartungen beiseite zu schieben und offen an einen neuen Geschmack heranzugehen: Es lohnt sich! Natürlich könnte ich die inneren Organe meiner Beute einfach an den Hund verfüttern – sie würde das sogar sehr begrüßen,und manchmal hat sie auch Glück – aber ich finde es auch für mich spannend, Fleischgeschmack jenseits des Filets zu erkunden. Das Herz eines jungen Rehs habe ich jetzt zusammen mit Saitenstieligen Knoblauchschwindlingen in Maultaschen versteckt. Dieser kleine Pilz wächst bei uns unter den Buchen und fällt vor allem durch seinen intensiven Knoblauchduft auf, getrocknet ist er ein wunderbares Gewürz.

 

 

Nudelteig

2 Eier und ein Eigelb
150 g Mehl
50 g Gries
etwas Salz

Alle Zutaten vermischen und dann lange kneten, ich habe 10 Minuten geschafft. Den Teig für eine halbe Stunde in Frischhaltefolie eingeschlagen kühl stellen, hauchdünn ausrollen und mit einem dünnwandigen Glas Kreise ausstechen.

 

Füllung

ein Herz vom Reh
einige zerkrümelte Knoblauchschwindlinge
(oder eine Zehe Knoblauch)
50 g Schmand
Petersilie, fein gehackt
etwas Salz

Das Rehherz waschen, von Fett und Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Alle anderen Zutaten untermischen und mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken.

 

Die Suppe

eine Eiweiß
ein Liter Rehfond
Sherry, Salz und Pfeffer
Schnittlauch oder Petersilie

Den Rand der Teigkreise mit dem beim Nudelteig übriggebliebenen Eiweiß bestreichen, zuklappen, festdrücken und die Maultaschen zehn Minuten in Salzwasser kochen. Währenddessen einen Liter Rehfond mit erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Sherry oder Noilly Prat abschmecken, eventuell auch etwas Wasser angießen. Die Maultaschen aus dem Salzwasser heben und mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch in die Suppe geben. Wer das Reh nun wirklich ganz verwerten möchte, verarbeitet die Leber zu Leberknödeln und die Milz zu Milzschnitten – und kombiniert die drei Einlagen zu einer herrlichen Hochzeitssuppe.

 

 

 

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Burger mit Birnen

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Birnen, Birnen einkochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian GrimmLetztes Jahr hatte ich einige Birnen eingekocht. Die Idee war, herauszufinden, welche Früchte sich dafür besonders gut eignen, und dann dieses Jahr in die Massenproduktion einzusteigen. Leider gibt es diesen Herbst keine Birnen: Ein später Frost hat die Blüten schon im Frühling zerstört.
Ein einziges Glas hat irgendwo im Schrank das ganze Jahr auf seinen Einsatz gewartet – jetzt kam es mir genau recht, um einen Rotwildburger zu verfeinern. Zusammen mit herbem Holunder-Schlehen-Gelee und würzigem Ziegenkäse waren die Birnen ein würdiger Partner für etwa 200 Gramm Hackfleisch vom Rotkalb.

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An und für sich ist der Burger eine einfache Sache. Als Pattie habe ich Fleisch vom Hals und aus der Schulter eines Hirschkalbs durch den Fleischwolf gedreht, geformt und gebraten. Das Gelee ist aus dem Saft von Schlehen und Holunderbeeren, der Ziegenkäse ist gekauft.

Für die Brötchen habe ich auf ein Rezept zurückgegriffen, dass ich schon mehrfach verwendet habe, z.B, für einen Rehburger mit Spargel:

400g Weizenmehl, 100 ml Wasser, 100 ml Milch, je ein EL Salz und Zucker und einen achtel Würfel Hefe verkneten und im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen. In vier Kugeln teilen, platt drücken (evtl. mit Milch bestreichen und mit Schwarzkümmel oder Sesam bestreuen) und bei 220° für 15-20 Minuten backen, ich benutze dabei einen Pizzastein.

Die Kürbispommes sind auch schnell gemacht: einen Hokkaidokürbis waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Die Streifen erst in etwas Öl, dann in Speisestärke und einer Prise Salz wenden und bei 160° für 20 Minuten im Ofen backen.

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Schnelle Pilze

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Manchmal muss es schnell gehen: Auf der Jagd zieht ein Reh nur kurz über eine Schneise, um dann wieder im Dickicht zu verschwinden, beim Kochen soll es eine warme Mahlzeit zwischen Tür und Angel sein… Beim Pilze Sammeln kann man sich Zeit lassen, die laufen normalerweise nicht weg. Heute wurde es trotzdem hektisch: Ich habe Schopftintlinge entdeckt! Diese wunderschönen Pilze wachsen auf Wiesen und in Parks schneeweiß aus dem Boden, zerfließen dann aber schnell zu schwarzem Brei. Wenn man sie abschneidet, sollte man eine Pfanne in greifbarer Nähe haben, bevor die Mahlzeit bald keine mehr ist. Zum Glück hatte ich es nicht weit, und zufällig sogar ein Stückchen Rücken vom Hirschkalb zur Hand!

 

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200 g Rücken vom Hirschkalb
ein El Butterschmalz
eine Zwiebel, in Ringen
zehn kleine, weiße Schopftintlinge
Salz und Pfeffer

Das Rezept ist nicht aufwändig. Es kann nicht aufwändig sein, sonst wären mir die Pilze davon gelaufen. Das Fleisch parieren, also Sehnen und Fett entfernen, und in dem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten. Wenn der Rotwildrücken eine ordentliche Kruste hat, darf er bei 150° im Ofen ziehen, bis die Pilze fertig sind.

Die Zwiebelringe bei kleiner Hitze in der heißen Pfanne dünsten, die Pilze schneiden und dazugeben. Sollten sie bereits begonnen haben sich zu verfärben, werden alle dunklen Teile entfernt.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell noch ein Stückchen Butter in der Pfanne schmelzen, das Fleisch aus dem Ofen holen und ganz in Ruhe genießen. Der feine Geschmack der Schopftintlinge ist den Stress wirklich wert!

 

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Rezept für Zucchini, gefüllt mit Rehhack und Semmelstoppelpilzen

Der neue in der Küche

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Pilze sammeln ist einfach: Man nimmt nur die mit, die man kennt. Zunächst bleiben so natürlich fast alle Pilze stehen und die Pfanne leer – es gilt also dazuzulernen. Ich versuche jedes Jahr ein paar neue Pilze in mein Repertoire aufzunehmen, am liebsten natürlich welche, die ungiftig und genießbar sind.

Diesen Herbst ist der Semmelstoppelpilz das erste mal in die Küche gewandert und hat zusammen mit Hackfleisch vom Reh und Tomaten eine dicke Zucchini aus dem Garten der Nachbarn (geschenkt, nicht geklaut) bereichert. Der Pilz ist sehr häufig, sehr leicht zu bestimmen und sehr, sehr lecker – willkommen an Bord, hydnum repandum!

 

 

eine Zwiebel, gewürfelt
eine Knoblauchzehe, gewürfelt
zwei EL Olivenöl
einige Semmelstoppelpilze, in Scheibchen
zwei Chilischoten
400 g Hachfleisch vom Reh
(Schulter, Hals, Hachse oder Bauchlappen)
drei Tomaten, gehäutet, entkernt und gewürfelt
eine große Zucchini
frische Kräuter (Thymian, Rosmarin, Basilikum…)
eventuell Schafskäse oder Mozarella

Zwiebel und Knoblauch in dem Olivenöl bei kleiner Hitze anbraten, nach einigen Miuten Pilze und Chilies dazugeben und auch das Hackfleisch mitbraten bis es grau und krümelig wird. Zuletzt die Tomatenwürfelchen dazugeben und mit den Kräutern und etwas Salz abschmecken.

Die Zuchhini halbieren und mit einem Löffel aushöhlen, die Hackfleischsauce einfüllen und eventuell mit Käse belegen, dann für eine halbe Stunde bei 200° backen.

Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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