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Küchengold

BeilagenInnereien

Letzte Woche wurde ich gefragt, was ich mit »Abfällen« die beim Zerwirken anfallen mache: Abfall gibt es für mich nicht, nur Suppenknochen! Es gehört für mich dazu, bei jedem Tier, das ich zerlege auch die Knochen zu verwerten und Fond zu kochen. In vielen Rezepten kommen dabei die typischen Wildgewürze, wie Wacholder, Piment und Lorbeer zum Einsatz, dazu Rotwein und Sherry…
Ich habe mich darüber mal mit einem befreundeten Koch unterhalten, er hat mir geraten einen Fond so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wo der Fond am Ende eingesetzt wird. Soll er ein leichtes Salatdressing verfeinern wäre Rotwein fehl am Platz, und in einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Seitdem koche auch ich den Fond als reinen »Wildsaft«, nur mit etwas Gemüse, aber ohne jegliche Gewürze und setze ihn flexibel ein.

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Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte
2-3 Zwiebeln
eine Stange Lauch
eine Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, immer rein damit!)
fünf Karotten
drei Knoblauchzehen
Petersilie
ein Esslöffel gehackter Ingwer
etwas neutrales Öl

 

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Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen hacken und  in einer Bratenform im Backofen ordentlich anrösten, sie sollen richtig schön braun werden.

 

 

 

 

 

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Fond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmFond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDen kalten, entfetteten Fond durch ein Küchentuch gießen. Das Tuch setzt sich dabei zu und muss deshalb bewegt werden. Der Fond lässt sich einkochen oder in Eiswürfelbeutel oder -formen einfrieren, um ihn wie Brühwürfel als Geschmacksbombe verwenden zu können: in Bolognese, Salaten, Saucen…

Schonzeitblues

Allgemein
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Für Jäger ist der erste Februar ein wichtiges Datum: Die Schonzeit für (fast) alle Wildarten hat begonnen. Einen allerletzten Zugang zum ohnehin schon übervollen Gefrierschrank gab es noch, ein Rehkitz, ab jetzt wird nur noch verbraucht. Bis zum ersten Mai soll er wieder leer sein, dann darf wieder auf den Rehbock gejagt werden…

 

Jetzt geht’s ans Eingemachte

Rezepte

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmEs fällt mir unerwartet schwer, über das Einkochen zu schreiben. Diese Konservierungs-
methode und alles was ich darüber schreibe scheint so unendlich altbacken: »Ein weiterer Vorteil ist, dass die eingekochten Vorräte ein echter Blickfang in der Küche sind…«.
Furchtbar! Dabei koche ich wirklich gerne und viel Wild ein!

Der Vorgang an sich ist einfach. Ein fertig zubereitetes Gericht wird in ein Glas gefüllt und auf über 100° erhitzt. Es werden so alle Keime abgetötet und eine luftdicht verschlossene Konserve hergestellt. Die fertigen Gläser sind jahrelang haltbar. Man kann Saucen auch nur heiß abfüllen, auch das erhöht die Haltbarkeit ein bisschen – mit richtigem Einkochen hat das aber nichts zu tun, und ist auch lange nicht so effektiv. Einkochen kann man alle fertig zubereiteten Gerichte mit hohem Flüssigkeitsanteil: Gulasch, Curry, Chili, Rouladen, Hackfleischsoße, Fond, Leberwurst … Es lohnt sich vor allem für größere Mengen, denn es braucht Zeit – allein der Einkochprozess dauert über eine Stunde, dazu kommt vorher noch die Zeit für die Zubereitung.

Einkochen spart Platz im Gefrierschrank, und man kann fertige Gerichte einfach verschenken oder transportieren. Außerdem ist es mir ja wichtig, Wild im Alltag und nicht nur als Sonntagsbraten zu essen: Ein Glas Bolognese über heiße Nudeln zu kippen ist wirklich immer möglich.

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Einkochgläser gibt es im Supermarkt, bei Ikea oder von der Firma Weck, deren Gründer das Einkochen als Konservierungsmethode erfunden hat – deshalb wird auch von »einwecken« gesprochen. Nur Schraubgläser eignen sich nicht so gut zum Einkochen, weil die erwärmte Luft nicht entweichen kann.

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDer fertig zubereitete Inhalt sollte nur bis 3 cm unter den Rand in Gläser eingefüllt werden, denn das Einkochgut dehnt sich beim Erwärmen aus. Manche Gläser werden mit einem Metallbügel verschlossen, andere mit Klammern – beides funktioniert. Der Rand der Gläser muss sauber sein: Wenn der Gummiring nicht auf dem Glas aufliegt, dringt Luft ein und der Inhalt verdirbt.

 

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDie verschlossenen Gläser in den Einkochtopf stellen. Sie sollten mindestens bis zur Füllhöhe im Wasser stehen, noch besser ist es, wenn sie ganz bedeckt sind.Das Wasser sollte zu Beginn die Temperatur des Glasinhaltes haben und dann erhitzt werden. Erst wenn es sprudelnd kocht, beginnt die eigentliche Einkochzeit von 90 Minuten (für Fleisch, bei Fond reicht es, 30 Minuten zu kochen).
Die Gläser nach dem Einkochen sofort aus dem Wasserbad nehmen und nicht darin abkühlen lassen, sonst köchelt der Inhalt noch länger nach und zerkocht immer mehr. Während des Abkühlens bleiben die Klammern auf dem Glas, ich nehme sie frühestens nach 12 Stunden ab, meistens erst nach einigen Tagen.

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm Ein erfolgreich konserviertes Glas ist nach dem Abkühlen durch den Luftdruck fest verschlossen. Die Klammern können abgenommen werden und es lässt sich am Deckel hochheben oder umdrehen ohne aufzugehen.

 

 

 

Einkochen, Einwecken, Koservieren, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmWenn die Lasche zum Öffnen des Glases schräg nach unten zeigt, ist das auch ein gutes Zeichen.

Es ist wichtig, nicht richtig verschlossene Gläser rechtzeitig zu erkennen. Direkt nach dem misslungenen Einkochen ist der Inhalt nicht verdorben und kann entweder nochmal eingekocht oder doch sofort verbraucht werden.

 

Es ist auch möglich, im Backofen einzukochen, ich habe das aber nur versuchsweise mal gemacht: Die verschlossenen Gläser auf ein Blech oder in einen Bräter stellen und einige Zentimeter hoch Wasser aufgießen. Mit Ober- und Unterhitze (nicht Umluft) auf 160 erhitzen und danach für 90 Minuten bei 120° einkochen.

Und ja, die eingekochten Gläser sind tatsächlich auch sehr dekorativ, ein echter Blickfang in der Küche oder ein tolles Geschenk.

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Luft und noch mehr Liebe

Allgemein

Luft und Liebe – zuerst denke ich da an luftgetrockneten Schinken… Aber auch Dörrfleisch oder Jerky vom Wild wird nur mithilfe von Luft haltbar gemacht, ganz ohne es garen und pökeln. Der Trick dabei ist, dass das Fleisch schnell austrocknen muss, es funktioniert deshalb nur mit wirklich dünnen Fleischstreifen. Das Fleisch sollte kaum Sehnen oder Fett enthalten, es eignen sich Teilstücke der Keule oder der Rücken. Mir schmeckt, mal wieder, Rehwild am besten!

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ein Kilo Wildbret aus Keule oder Rücken
Sojasauce, Paprikapulver, Cayennepfeffer, Honig, Pfeffer, Majoran, Knoblauch, Cognac, Whiskey…

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmDas Fleisch wird von allen Sehnen und Fett befreit und in möglichst gleichmäßig dünne Streifen (2-3 mm) geschnitten. Noch gefrorenes Fleisch lässt sich genauer schneiden, ein scharfes (!) Messer ist trotzdem nötig. Wird quer zur Faser geschnitten, ist das fertige Jerky eher brüchig, schneidet man mit der Faser, hat man später richtig zu kauen. Ich schneide lieber mit der Faserrichtung.

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmHonig, mit Sojasauce, Cayennepfeffer, Salz, edelsüßem Paprikapulver und eventuell etwas sehr fein gehacktem Knoblauch zu einer glatten Sauce vermischen. Bei der Marinade kann man der Phantasie ruhig mal Auslauf gewähren – wichtig ist nur kein Fett oder Öl zu verwenden, da es beim Dörren ranzig werden würde. Statt in einer Schüssel mariniere ich im Gefrierbeutel, das benötigt weniger Marinade und sie lässt sich besser einmassieren.

Das marinierte Fleisch ruht für 12 Stunden im Kühlschrank. Wenn es zu lange zieht, werden die Fleischstreifen leicht rissig und sind schwierig zu trennen und aufzuhängen. Das marinierte Fleisch kann man vor dem Trocknen auch in gehackten Nüssen wenden, die machen das Jerky knuspriger.

 

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmWer einen Dörrautomaten hat, hat es gut – es geht auch ohne: zum Trocknen werden die Streifen mit Zahnstochern auf den Rost des Backofens gehängt und bei 40° für sechs bis acht Stunden gedörrt. Dabei  ist es gut, einen Kochlöffel in die Klappe zu klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wie lange die Streifen tatsächlich dörren müssen, hängt von ihrer Dicke ab.

Nach einigen Stunden kann man schon das erste mal nachsehen: wenn sie fest und trocken sind und beim Biegen die Oberfläche reißt, sind sie fertig. Zum Abschluss wird das Dörrfleisch dann noch für 10 Minuten über 70° erhitzt, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.

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Allgemein
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Ein älteres Foto aus Schottland, passend zum derzeitigen Wetter: kalt, Schnee, endlich Winter! Außerdem auch passend, weil ich 2016 in einem Revier mit Rotwild als Hauptwildart jagen – und es dann hoffentlich auch öfter zubereiten – kann.

 

Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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