Schwarzwildkonfitüre

InnereienRezepte

Wildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, GriebenschmalzZu dieser Jahreszeit haben Wildschweine eine dicke Fettschicht. Ob eine wärmende Energiereserve bei +15° unbedingt notwendig ist, kann ich nicht sagen, aber sie haben sie trotzdem auch dieses Jahr. Bei Wiederkäuern wie Rehwild schmeckt das Fett furchtbar, bei Wildschweinen schmeckt es furchtbar lecker! Deshalb gehört es für mich bei jeder Sau die ich verarbeite dazu, das Fett auszulassen um Schmalz zu machen. Ich verwende dafür das Fett aus der Bauchhöhle, Flomen oder Liesen genannt, aber auch den Bauchspeck und das Rückenfett. Flomen ergeben ein weiches Schmalz, vor allem durch das Rückenfett wird es etwas härter und heller.
Der Wildschweinbauch besteht nicht nur aus Fett, sondern enthält auch Muskelfleisch, das beim Auslassen zu knusprigen Grieben wird. Ich siebe die Grieben ab, und mische sie mit in eines der Schmalzgläser.
Griebenschmalz ist weniger lange haltbar als reines Schmalz, deshalb möchte ich sie nicht in jedem Glas. Gewürze, Äpfel und Zwiebeln kann man beim Auslassen mitbraten, ich mag das nicht so. Wildschweinschmalz verwende ich dann als Fettanteil in der Leberwurst, zum Braten und natürlich einfach auf’s Brot.

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Wildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, GriebenschmalzWildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, GriebenschmalzAngefroren lässt sich das Fett besser durch den Fleischwolf drehen, ist es zu weich, schmiert es sehr. Das gewolfte Fett dann bei mittlerer Hitze ausbraten und dabei immer wieder umrühren. Ist das Fett restlos geschmolzen, wird es heiß in Gläser gefüllt. Dort erstarrt es dann langsam wieder zu feinem, weißem Schmalz.

Wildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, Griebenschmalz Wildsau, Wildschwein, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Fabian Grimm, Selbstversorgung, Schmalz, GriebenschmalzSchmalz auszulassen ist sicherlich der einfachste Weg die Energiereserven der Wildschweine auf die eigenen Rippen zu bekommen!

 

 

 

 

 

Peposo

ImpressumRezepte

pepposo2Ich kann nicht mehr sagen, wo ich dieses Rezept gefunden habe. Ich hatte es nur kurz gelesen, aber nicht abgeschrieben, fotografiert oder ausgerissen, weil es so einfach ist, dass ich es mir merken konnte:
Fleisch wird angeröstet, mit Pfeffer bestreut, in Rotwein geschmort und mit Salz abgeschmeckt – dazu gibt es Weißbrot.
Das Gericht klingt so unspektakulär, dass ich mir kaum vorstellen konnte, dass es schmeckt. Tut es aber, besonders mit würzigem Wildschweinfleisch!

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pepposo500 g Gulasch aus der Wildschweinschulter
400 ml nicht zu trockener Rotwein
ein Esslöffel grob gemahlener Pfeffer
Salz

 

 

 

Das Fleisch würfeln und mit anhängendem Fett kurz anbräunen, mit dem Rotwein ablöschen und den Pfeffer darüberstreuen. Gelegentlich umrühren und mindestens zwei Stunden zugedeckt simmern lassen bis es schön zart ist.
Zum Ende der Garzeit hin kann das Peposo auch ohne Deckel köcheln, die Sauce kocht dann noch etwas ein. Die vierte und letzte Zutat ist das Salz zum Abschmecken.

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Aufbruch essen III

InnereienRezepte

herzNicht viele Jäger und Jägerinnen verwerten auch die Innereien ihrer Beute. Beim Schwarzwild ist die Verwendung wegen der vorgeschriebenen Trichinenuntersuchung und der damit verbundenen Wartezeit etwas schwieriger, aber bei Reh- und Rotwild können sie sofort nach der Erlegung verarbeitet werden. Ich finde es ein bisschen schade, dass sich nicht mehr Menschen an diese unbeliebteren Teilstücke wagen, deshalb bin ich immer auf der suche nach passenden Rezepten! Einige tolle Ideen finden sich z.B. in »Nose to Tail Eating« von Fergus Henderson. Nach einigen Versuchen habe ich manche für mich noch etwas verändert. Das Herz ist ein Muskel, wie die »normalen« Fleischstücke auch. Für mich gehört das Herz deshalb nicht zu den Innereien im eigentlichen Sinn und ist ein guter Einstieg in das Thema für alle, die dem eher skeptisch gegenüberstehen. Während die Skelettmuskeln aus den anderen Teilen aus parallel verlaufenden Muskelfasern bestehen, ist das Herz dreidimensional verwoben aufgebaut. Aufgrund dieser speziellen Muskelfasern eignet es sich besonders zum schmoren oder marinieren, einfach nur kurz angebraten wird es leicht zäh. Wird das Herz in Essig eingelegt schließt die Säure diese Struktur bereits auf, und das Herz wird zart. ______________________________________________________________________________________________________ hochzeitein Herz vom Reh einige Zweige Thymian eventuell eine gehackte Knoblauchzehe Balsamicoessig       Alle Adern, Sehnen und das helle Fett am oberen Rand des Herzens schneiden und die Herzkammern von geronnenem Blut reinigen. Das Fleisch dann in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit Thymian, Knoblauch und Essig in einen Gefrierbeutel stecken, durchkneten und für 24 Stunden kalt stellen. Die Fleischstücke dann abwaschen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne auf jeder Seite für einige Sekunden anbraten – sie sollten im Anschnitt noch leicht rosa sein. Mit Salz, Pfeffer und einer Scheibe Baguette eine nicht alltägliche Vorspeise!

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Aufbruch essen II

Rezepte

Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Wildschwein, Hirsch, Rotwild, Rehwild, Rezept, Kochen Zubereitung, Nieren, Jagd, JägerDie Nieren von jüngeren Rehen oder Rotkälbern sind köstlich, und viel zu schade zum Wegwerfen!
Sie liegen direkt über den Filets in Fett eingebettet in der Körperhöhle und lassen sich beim Aufbrechen gut und sauber einzeln entnehmen.
Ich esse sie oft gleich wenn ich heimkomme.

Bei der Zubereitung ist es wichtig, die Nieren längs zu halbieren und das helle, knorpelige Nierenbecken herauszuschneiden. Danach kann man die Nieren würfeln und in ein Ragout mischen, ich mag sie aber auch gerne einzeln zubereitet

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Nieren, halbiert und ohne Nierenbecken
einen Löffel Senfpulver
zwei Löffel Mehl
zwei Löffel Cayennepfeffer
Worcestersauce
Sherry

Mehl, Cayennepfeffer und Senfpulver mischen und die Nierenhälften darin wälzen. Die Nieren dann in einer heißen Pfanne in etwas Fett kurz scharf anbraten, mit einem Schuß Worcestersauce und etwas Sherry ablöschen und kurz köcheln lassen
Mit Salz abschmecken, ein Brötchen dazu, fertig!

Alles in Aspik

Rezepte

sülze, Reh, Rehsülze, Wild, Wildbret, haut gout, haut goût, Fabian GrimmSülze ist ein traditionelles Resteessen. Fleisch und gekochtes Gemüse, das nach einem Braten übrig ist, wird mit kräftiger, gelierender Brühe übergossen, eingekocht und ist dann plötzlich kein Rest mehr, sondern wieder eine neue Mahlzeit.
In Rezepten für Sülze wird leider oft gekaufte (Rinder-) Gelatine benutzt. Weil ich den Anspruch habe ausschließlich Wild zu verwenden habe ich nach einem anderen Weg gesucht und ihn in alten Kochbüchern auch gefunden: Ein kaltgestellter Fond geliert, wenn er weit genug reduziert oder sogar mit frischen Suppenknochen ein zweites mal aufgekocht wurde. Ich koche gerne  Rippen, Haxen oder Rehhals mit in den Fond, hinterher lässt sich das Fleisch leicht abzupfen und wandert mit in die Sülze. Auch die Zunge (gerade bei Rehen zu klein für ein eigenes Gericht) kann so verwertet werden!

Oft lohnt sich das Ausbeinen kaum, aber in der Brühe geben sie viel Geschmack ab, und das anhängende Fleisch lässt sich gekocht leicht abzupfen und kommt mit in die Sülze.

Ein großer Vorteil der echten Sülzbrühe ohne Gelatine ist es, dass man die Sülze so auch in Sturzgläsern einkochen kann. Gelatine würde dabei verkochen und nicht mehr fest werden.
Ein paar Gläser Sülze gehören in jeden Keller!

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Wildfond
Essig
bereits gegartes Fleisch
gekochte Eier, gekochtes Gemüse, saure Gurken…

Den Fond aufkochen, köcheln lassen und immer weiter reduzieren – damit er später gut geliert, kann er gar nicht konzentriert genug sein. Eine Gelierprobe funktioniert wie beim Marmeladenkochen: ein Schluck Fond in einem kalten Gefäß muss im Kühlschrank recht schnell fest werden. Man kann im Fond auch nochmal einige frische Knochen und Sehnen mitkochen, damit er noch intensiver wird. Den reduzierten Fond dann mit Essig abschmecken und immer weiter köcheln lassen.
Das Fleisch und die anderen Zutaten in kleine Stückchen schneiden und in Schüsseln aufschlichten – dabei lohnt es sich, daran zu denken, dass die Sülze am Ende andersherum auf dem Teller landet, die unterste Schicht ist die, die man später sieht. Mit dem reduzierten Fond übergießen, bis alles knapp bedeckt ist.
Das Ganze einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen und stürzen, dazu gibt es klassischerweise Bratkartoffeln und Remoulade. Die Sülze schmeckt aber auch hervorragend auf dem Butterbrot.

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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