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Rezeptesammlung

Die meisten Wildkochbücher sind nach Arten sortiert. Ich finde das nicht sinnvoll: Sicher hat Wildschwein einen anderen Eigengeschmack als Reh, und Reh schmeckt nicht wie Kaninchen. Was die Zubereitung angeht, macht es für mich aber einen viel größeren Unterschied, welches Teilstück ich verwende. Ein sehnigeres Stück ergibt beispielsweise ein wundervoll sämiges Gulasch, würde aber fürchterlich zäh, wenn ich es nur kurz anbrate. Ich sortiere deshalb lieber nach Teilstücken und Zubereitungsarten. Der Fleischgeschmack variiert  je nach Art und Alter des Tieres ein wenig und sorgt dafür, dass das gleiche Gericht immer ein bisschen unterschiedlich schmeckt – und genau deshalb esse ich lieber selbst zubereitetes Wild als Tiefkühlpizza!

 

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Rücken, Filets und ausgelöste Muskeln aus der Keule von Reh, Wildsau und Hirsch enthalten keine Sehnen und eignen sich besonders für die schnelle, unkomplizierte Zubereitung in der heissen Pfanne oder auf dem Rost. Der Eigengeschmack der jeweiligen Wildart kommt so besonders gut zum tragen.

Wild grillen – die Grundlage

gegrilltes Frischlingsfilet, gefüllt mit Mozarella und Tomate
Rehsteak, mit einer Mädesüß-Knusperkruste

Philly-Cheese-Reh,
Steaksandwich mit Cheddar
Rehsteak mit Hagebuttensauce, und mein Rezept für Hagebuttenmark
Bambi Goreng, asiatisch gebratene Nudeln mit Rehfilet
Wilder Flammkuchen, mit Rehfilet und Kürbis
Saltimbocca vom Reh, mit Rehschinken und Bucheckernpesto
Rehsteaks in Holunder-Chili-Marinade, perfekt zum Grillen
Gegrillte Nuss vom Reh, mit einem Salat aus rohem Spargel
Rehsteak mit Bärlauchbutter, dazu selbstgebackenes Bärlauchbrot
gegrillte Steaks aus der Damwildkeule, mit Kirschsaft
Deer Jerky, Trockenfleisch aus Wild
Luftgetrockneter Schinken, von Reh und Wildschwein
Entenbrust, frisch apportiert in die Suppe
Reh-Tatar, mal nicht gebraten sondern roh!
Carpaccio, rohes Reh mit Fichtentrieben
Reh-Salat, mit Kartoffeln und jungem Löwenzahn
The Jerky Movie: Deer Jerky mit Nüssen

 

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Hals und Schultern, aber auch große Bratenstücke aus der Keule vom Wild werden am besten geschmort. Sie enthalten viel Bindegewebe, durch längere Garzeiten löst es sich auf und ergibt eine herrliche Soße! Das Fleisch wird angebraten und mit Fond, Wein, Saft oder Bier abgelöscht, um dann lange zu köcheln.

Wildfond, die Grundlage für jedes Schmorgericht

Gulaschsuppe, aus einem ganzen Rehkitz mit Rauchbier 
Hopfengulasch
, mit wilden Hopfendolden und Rehschulter
Wildkaninichencurry, gefangen vom Habicht
Peposo, vier Zutaten: Wildschwein, Rotwein, Salz, Pfeffer
Wildsülze, schnittfest ohne zugekaufte Gelatine
Steak Re(h)dang, indonesisches Curry mit Reh und Kokos

 

Damwild_hackWildhack:
Handbetriebene Fleischwölfe gibt es schon ab 30 €, gebrauchte auf Flohmärkten sind noch günstiger. Selbstgemachtes Hack ist eine tolle Möglichkeit den Bauch, Teilstücke wie Eisbein oder Hachse und alle Abschnitte die beim Zerteilen anfallen zu verwerten.

Bifteki vom wilden Schwein, mit Bärlauchknolle
Chili con Wild
, mit Reh, Sau und Pastinake
Bärlauchburger, mit Rehhack und reichlich Bärlauch
Buletten mit verstecktem Wachtelei
, mit Tomatensauce
Frikadellen mit verstecktem Wachtelei, mit Schafskäsecreme
Ćevapčići vom wilden Schwein, mit Rezeptvideo
Gefüllte Champignons, mit Rehhack und Kräuterbutter
Wildschweinmuffins, mit Grünkohl
Fleischklopse vom Reh
Wildschweinburger, mit Sauerklee-Mayonnaise
Rehburger mit gebratenem Spargel
Bifteki vom wilden Schwein, mit Bärlauchknolle

Leber, Rehleber, Rehnieren, Nieren, Innereien essen, Herz, Nose to Tail, Rehherz, Herz essen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmInnereien:
Gleich nach dem Schuss wird das Wild ausgenommen. Der »Aufbruch« wird nur selten verkauft, häufig dürfen sich die Jagdhunde darüber freuen. Für mich gebietet es der Respekt vor dem getöteten Tier, auch seine »inneren Werte« einer sinnvollen Nutzung zuzuführen und auch mal Milz, Pansen und Hirn zuzubereiten.

Wildschweinschmalz, ein Näpfchen voll Fett
Milz vom Reh, als Milzschnitten in der Suppe
Rehnieren, schnell und einfach
Wildbrühe mit Rehleberknödeln
Leberpastete vom Reh, die auch mit Wildschwein schmeckt
Rohes Herz, vom Reh als laotisches Tatar
Rehhirn, paniert, mit Kräuterquark
Rehhirn, als Rührei
Rehleber, mit Frühlingszwiebeln und Paprika
Wildschweinmilz, ja, die Milz kann man essen
Rehherz, mariniert und ganz kurz gebraten
Rehnieren, kurz gebraten mit scharfer Sauce
Lunge vom Reh, in saurer Sauce
Rehherz, geschmort mit Süßkartoffelstampf
Hoden vom Rehbock, als Eiersalat

 

Bucheckern, Bucheckern essen, Bucheckernpesto, Bucheckern Pesto, Saltimbocca, Saltimbocca Reh, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmObst, Gemüse, Beilagen…
Wald und Feld haben noch  mehr zu bieten als Wild, auch Pilze, Nüsse, Früchte, Wildkräuter  und Beeren wollen gesammelt und verwertet werden, schließlich ist fast jeder Jäger auch ein bisschen ein Sammler.

 

Fleisch einkochen
Birnen einkochen
Panierte Parasolpilze
Tabouleh
,
Couscousalat mit Rehfond und Waldbeeren
Knoblauchsschwindlinge sind getrocknet wunderbare Würzpilze!
Zucchinisuppe, mit Rehfond und frischer Minze
Pancakes mit Holunderblüten
Holunderblütensirup,
Sommer in Flaschen
Bärlauchbrot, frisch aus dem Backofen
Bärlauchsalz, Bärlauchpesto, Bärlauchchimichurri und Bärlauchpaste
Bärlauchbutter
, zum Rehsteak
Bärlauchspätzle, mit brauner Butter
Waldmeistersirup, klar statt grün

 

Forelle, Regenbogenforelle, Angeln, Fischen, Fisch, Slowenien, selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Jagd, Jäger, Jäger und Sammler, Wildbret, Ethische Ernährung, Haut gout, Fabian GrimmFisch:
In jedem Gewässer gibt es Fische, und die meisten schmecken auch. Statt geschmacksneutralen Pangasius um die halbe Welt schippern zu lassen, gehe ich lieber mal wieder mit der Rute los und fange mir einen leckeren Hecht!

Gebratene Forelle
Hechtterrine

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Portrait Fabian Grimm
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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