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Reh-Leberwurst

InnereienRezepte

leberwurst, reh, rehwild, Rehleberwurst, wurst, wurst selber machen, wursten, wild, wildbret, WildIch mag keine gebratene Leber. Das bekannte Standartrezept sie in dünne Scheiben zu schneiden, anzurösten und mit Zwiebeln, Äpfeln und Kartoffelbrei zu essen fällt also für mich aus.

Trotzdem hat mein Wild immer eine Leber an bord, und ich möchte sie auch verwerten! Leberwurst ist eine großartige Möglichkeit dafür und schmeckt von jeder Wildart. Beim Zerteilen des Wildes anfallende Reststücke werden gleich mit verwurstet. Ich koche die Leberwurst ein: Ich fülle sie in Gläser ein und erhitze sie, dabei werden alle Bakterien abgetötet und der Inhalt ist steril. Das beim Abkühlen entstehende Vakuum verschließt die Gläser luftdicht, damit er das auch bleibt – in den verschlossenen Gläsern ist die Wurst ungekühlt haltbar.

Gläser mit Schraubverschluss sind zum Einkochen weniger geeignet, weil die Luft schlecht entweichen kann, besser sind spezielle Einkochgläser mit Dichtringen aus Gummi.

Die namensgebende Leber macht nur etwa ein Viertel der Wurst aus, ein zweites Viertel ist Fett und die andere Hälfte gegartes Fleisch. Für den Fettanteil nehme ich am liebsten Wildschweinschmalz, wenn ich keines habe geht aber auch Margarine.

Ich koche bei jedem Tier das ich verwerte einen Fonds aus den Knochen. Bei sehnigen oder wenig ergiebigen Teilen wie Haxen, Rippen und Rehhals mache ich mir nicht die Mühe sie vom Knochen zu lösen, sondern koche sie einfach im Ganzen in der Brühe mit. Das abgekochte Fleisch zupfe ich dann von den Knochen und verwende es für Sülze, oder eben für Leberwurst.

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500 g Leber
5oo g Fett
ein Kilo gekochtes Fleisch
200g süße Sahne
300 ml Fleischbrühe
zwei Zwiebeln in Würfeln
zwei Knoblauchzehen gehackt
zwei Löffel Honig
Majoran, Salz, Pfeffer, Bohnenkraut
eventuell Preiselbeeren

Die Leber für zwei Minuten in der Brühe kochen (diese danach aufheben), grob würfeln und mit dem Fleisch durch den Fleischwolf jagen. Zwiebeln und Knoblauch können roh nicht eingekocht werden, deshalb werden sie erst gedünstet und dann entweder auch gewolft, oder als Stückchen unter die Masse aus Fleisch und Leber gemischt.

Die restlichen Zutaten außer der Brühe dazugeben, alles vermengen und abschmecken. Dabei unbedingt aufpassen, dass die Gewürze sich gut verteilen und nicht verklumpen. Durch Zugabe der Brühe lässt sich die Konsistenz steuern, die Masse sollte weich und teigig werden. Die warme Leberwurst schmeckt etwas intensiver als später kalt aus dem Kühlschrank, sie sollte also ein ganz kleines bisschen zu würzig sein.

Die fertige Wurst bis etwa 3 cm unter den Rand in Einkochgläser füllen, dabei darauf achten, dass der Rand absolut sauber bleibt. Die Fleischmasse quillt beim Einkochen auf, wird sie höher eingefüllt, drückt sie beim Kochen den Deckel auf. Verschließen, in einen großen Topf stellen, und mit kaltem Wasser bedecken. Deckel drauf, aufkochen und 90 Minuten kochen lassen.
Durch das Vakuum sind die Gläser ohne Klammer oder Bügel fest verschlossen, sie sind wohl jahrelang haltbar – länger als einige Wochen blieb bei mir allerdings noch keines stehen!

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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