Fond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm

Reh-Fond

AllgemeinBeilagenInnereienSchmorfleisch

Abfall gibt es für mich bei Rehen grundsätzlich nicht, nur Suppenknochen! Es gehört für mich dazu, bei jedem Tier, das ich zerlege, auch die Knochen zu verwerten und Fond zu kochen. In vielen Rezepten kommen dabei die typischen Wildgewürze, wie Wacholder, Piment und Lorbeer zum Einsatz, dazu Rotwein und Sherry… Manchmal wird sogar Salz verwendet, dabei ist das ein eindeutiger Fehler und keine Geschmacksfrage: Salz im Wasser hemmt genau die osmotischen Abläufe, die dafür sorgen, dass der Geschmack aus Fleisch und Knochen in das Wasser übergeht. Man stellt sich also selbst ein Bein.
Ich habe mich darüber mal mit einem befreundeten Koch unterhalten, er hat mir geraten einen Fond so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wo der Fond am Ende eingesetzt wird: Soll er ein leichtes Salatdressing verfeinern wäre Rotwein fehl am Platz, und in einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Seitdem koche auch ich den Fond als reinen »Wildsaft«, manchmal mit etwas Gemüse, aber ohne jegliche Gewürze und ohne Wein und setze ihn flexibel ein. Der Geschmack ist präzise und eindeutig: Reh! Möchte ich dann doch einmal Sherry, Weinbrand, Wacholder und Piment im fertigen Gericht haben, füge ich das eben bei der Zubereitung hinzu.

______________________________________________________________________________________________________

Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte
eventuell:
2-3 Zwiebeln
eine Stange Lauch
eine Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, immer rein damit!)
eventuell Gemüsereste
etwas neutrales Öl

 

Fond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm

 

Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen hacken und  in einer Bratenform im Backofen rösten, sie sollen braun, beinahe schwarz werden. Durchgegartes Fleisch trübt den Fond weniger stark.

Gegebenenfalls das Gemüse mit Öl im Topf anbraten, die angerösteten Knochen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen bis alles einigermaßen bedeckt ist und aufkochen lassen. Aufgestiegenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze acht oder mehr Stunden simmern lassen. Ich mache das über Nacht. Absieben, eventuell noch weiter reduzieren und erkalten lassen, dann lässt sich das Fett abnehmen.

 

Fond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm

 

Den entfetteten Fond leicht anwärmen und durch ein Küchentuch gießen. Das Tuch setzt sich dabei zu und muss deshalb bewegt werden. Der Fond lässt sich jetzt einkochen oder in Eiswürfelbeuteln oder -formen einfrieren, um ihn wie Brühwürfel als Geschmacksbombe verwenden zu können: in Bolognese, Salaten, Saucen…

 

Fond, Fonds, Brühe, Auskochen, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian Grimm

Previous
Schonzeitblues
Next
Den Veganesen das Essen wegessen
Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

Neueste Beiträge:

  • Tweller mit medium gebratenem Steak vom Reh
    Das perfekte Steak!

Beliebte Beiträge:

Wildfleisch-Wissen
Wildrezepte
Reh im Vakuum
Schmoren
Zehn Rezepte für ein ganzes Reh
Leberwurst vom Reh

Partner:

LinkedIn