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Wild-Fond

AllgemeinBeilagenInnereienSchmorfleisch

Abfall gibt es für mich bei Rehen grundsätzlich nicht, nur Suppenknochen! Es gehört für mich dazu, bei jedem Tier, das ich zerlege, auch die Knochen zu verwerten und Fond zu kochen. In vielen Rezepten kommen dabei die typischen Wildgewürze, wie Wacholder, Piment und Lorbeer zum Einsatz, dazu Rotwein und Sherry… Manchmal wird sogar Salz verwendet, dabei ist das ein eindeutiger Fehler und keine Geschmacksfrage: Salz im Wasser hemmt genau die osmotischen Abläufe, die dafür sorgen, dass der Geschmack aus Fleisch und Knochen in das Wasser übergeht. Man stellt sich also selbst ein Bein.
Ich habe mich darüber mal mit einem befreundeten Koch unterhalten, er hat mir geraten einen Fond so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wo der Fond am Ende eingesetzt wird: Soll er ein leichtes Salatdressing verfeinern wäre Rotwein fehl am Platz, und in einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Seitdem koche auch ich den Fond als reinen »Wildsaft«, manchmal mit etwas Gemüse, aber ohne jegliche Gewürze und ohne Wein und setze ihn flexibel ein. Der Geschmack ist präzise und eindeutig: Reh! Möchte ich dann doch einmal Sherry, Weinbrand, Wacholder und Piment im fertigen Gericht haben, füge ich das eben bei der Zubereitung hinzu.

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Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte
eventuell:
2-3 Zwiebeln
eine Stange Lauch
eine Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, immer rein damit!)
eventuell Gemüsereste
etwas neutrales Öl

 

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Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen hacken und  in einer Bratenform im Backofen rösten, sie sollen braun, beinahe schwarz werden. Durchgegartes Fleisch trübt den Fond weniger stark.

Gegebenenfalls das Gemüse mit Öl im Topf anbraten, die angerösteten Knochen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen bis alles einigermaßen bedeckt ist und aufkochen lassen. Aufgestiegenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze acht oder mehr Stunden simmern lassen. Ich mache das über Nacht. Absieben, eventuell noch weiter reduzieren und erkalten lassen, dann lässt sich das Fett abnehmen.

 

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Den entfetteten Fond leicht anwärmen und durch ein Küchentuch gießen. Das Tuch setzt sich dabei zu und muss deshalb bewegt werden. Der Fond lässt sich jetzt einkochen oder in Eiswürfelbeuteln oder -formen einfrieren, um ihn wie Brühwürfel als Geschmacksbombe verwenden zu können: in Bolognese, Salaten, Saucen…

 

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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