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Bucheckernböckchen

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Bucheckern, Bucheckern essen, Bucheckernpesto, Bucheckern Pesto, Saltimbocca, Saltimbocca Reh, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Fabian GrimmMein letztes Reh, einen jungen Bock, habe ich in einem Buchenwald geschossen. Während ich da saß und wartete, fielen überall um mich herum die reifen Samen der Buche ins Laub. Zuerst hat mich das ständige Rascheln gestört – wie soll ich ein Reh hören, wenn es überall knackst – dann dachte ich über eine mögliche Verwertung nach. Ich hatte gerade beschlossen, aus den Bucheckern ein Pesto zu machen, als der fleischige Teil des Essens auftauchte, ebenfalls mit der Verwertung der Bucheckern beschäftigt: Es gab dann den Rücken des Rehs als Saltimbocca, mit heißgeräuchertem Rehrücken und Salbei.

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zwei EL Parmesan, gerieben
eine Knoblauchzehe
zwei EL Olivenöl
etwas Thymian
einige Krümel getrockneter Steinpilz
Salz, Pfeffer

600 g Rehrücken
150 g geräucherten Rehrücken (notfalls: rohen Schinken)
einige Blätter Salbei

Nudeln
Parmesan, gerieben

 

 

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Den Rehrücken in vier cm dicke Scheiben schneiden, etwas platt klopfen, mit je einer Scheibe geräuchertem Reh und einem Blatt Salbei belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl und ein Stückchen Butter heiss werden lassen, die Saltimbocca kurz von der Salbeiseite anbraten,  wenden, dann einige Minuten bei 100° im Backofen ziehen lassen.

Währendessen die Nudeln kochen und mit etwas Nudelwasser und dem Pesto vermischen, mit Parmesan bestreuen und den Rehrücken aus dem Ofen holen.

 

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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