Saltimbocca vom Reh mit Bucheckernpesto
Mein letztes Reh, einen jungen Bock, habe ich in einem Buchenwald geschossen. Während ich da saß und wartete, fielen überall um mich herum die reifen Samen der Buche ins Laub. Zuerst hat mich das ständige Rascheln gestört – wie soll ich ein Reh hören, wenn es überall knackst – dann dachte ich über eine mögliche Verwertung nach. Ich hatte gerade beschlossen, aus den Bucheckern ein Pesto zu machen, als der fleischige Teil des Essens auftauchte, ebenfalls mit der Verwertung der Bucheckern beschäftigt: Es gab dann den Rücken des Rehs als Saltimbocca, mit heißgeräuchertem Rehrücken und Salbei.
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eine handvoll Bucheckern (lieber zuviele Bucheckern sammeln, oft sind die Hüllen leer oder zerfressen)
zwei EL Parmesan, gerieben
eine Knoblauchzehe
zwei EL Olivenöl
etwas Thymian
einige Krümel getrockneter Steinpilz
Salz, Pfeffer
600 g Rehrücken
150 g geräucherten Rehrücken (notfalls: rohen Schinken)
einige Blätter Salbei
Nudeln
Parmesan, gerieben
Die Kerne der gesunden Bucheckern in einer Pfanne ohne Fett anrösten und mit den anderen Zutaten im Mixer zu einem cremigen Aufstrich pürieren.
Den Rehrücken in vier cm dicke Scheiben schneiden, etwas platt klopfen, mit je einer Scheibe geräuchertem Reh und einem Blatt Salbei belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne etwas Olivenöl und ein Stückchen Butter heiss werden lassen, die Saltimbocca kurz von der Salbeiseite anbraten, wenden, dann einige Minuten bei 100° im Backofen ziehen lassen.
Währendessen die Nudeln kochen und mit etwas Nudelwasser und dem Pesto vermischen, mit Parmesan bestreuen und den Rehrücken aus dem Ofen holen.