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Das Filetstück des Rehs

BeilagenKurzbraten und GrillenRezepteSonstiges

Die Filets sind zwei kleine Muskeln. Sie setzen im Bauchraum auf der Innenseite der Wirbelsäule an und ziehen von dort zum Becken. Sprichwörtlich ist das »Filetstück« das beste, was man bekommen kann – beim Reh ist das für mich nicht unbedingt so. Ein einzelnes Rehfilet bringt stolze 70 Gramm auf die Waage und ist gut zwei Zentimeter dick. Es ist kaum möglich, es vernünftig, mit Kruste und einem rosigen Kern zu braten, weil es einfach zu klein ist.  Satt wird man sowieso nicht. Zwei Rehfilets hatte ich noch herumliegen, fein aufgeschnitten die sind jetzt auf zwei herbstlichen Flammkuchen mit Kürbis gelandet, weil diese französische Variante der Pizza so gut zum Federweißen passt…

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Für den Teig:
300 g Mehl
100 ml Wasser
ein Eigelb
drei EL Olivenöl
etwas Salz

Für den Belag:
zwei Rehfilets, in dünnen Scheiben
Hokkaidokürbis, in 2 mm dicken Scheibchen
zwei Schalotten in dünnen Ringen
ein Becher Crème fraîche

Aus allen Zutaten einen glatten Teig rühren, in zwei Kugeln teilen und eine halbe Stunde abgedeckt ruhen lassen. Dann zwei dünne Teigfladen ausrollen, mit Crème fraîche bestreichen, belegen und bei 220° 15 Minuten backen.
Zum Schluss mit etwas grob gemahlenem Pfeffer und frischem Thymian bestreuen und reichlich Federweißen dazu trinken.

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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