Reh Steak, Hagebutten, Hagebuttensauce, Esskastanien, glasierte Maroni, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian Grimm

Reh-Braten mit Hagebutten-Mark

AllgemeinSchmorfleischWilde Pflanzen

Die große Erntezeit ist vorbei, selbst für viele Pilze ist es schon zu kalt. Hagebutten hängen aber gerade jetzt reichlich an den Büschen, reif, mit rotem Mantel und schwarzer Kappe. In Form von Hagebuttenkonfitüre landen sie bei mir in der Sauce. Esskastanien könnte man im Herbst auch sammeln, wenn sie bei uns denn wachsen würden. Noch tun sie das in weiten Teilen Deutschlands nicht. Försterinnen und Förster glauben aber an einen Klimawandel (inzwischen scheint das ja eine Glaubensfrage zu sein?), und orientieren sie sich an für den zukünftigen Wald an wärmeren, trockeneren Regionen. Sie setzen besonders in Gegenden mit lockeren, sandigen Böden verstärkt auf die Edelkastanie – ich auch, deshalb glasiere ich Maroni als Beilage. Rehe fressen gerne die Knospen der nachwachsenden Bäume. Damit die zukünftigen Esskastanienspender wachsen und gedeihen, ist der Hauptdarsteller in diesem Herbstgericht wieder einmal ein Reh.

______________________________________________________________________________________________________

Hagebuttenmark
100 g Hagebutten, ohne Kerne und schwarze Kappe
Saft einer Zitrone
3 EL Wasser
80 g brauner Zucker

Hagebuttensauce
3 EL Hagebuttenmark
250 ml Wildfond
3 EL Noilly Prat (oder Sherry)
1 EL Gin
2 getrocknete Nelken
Paprikapulver, Cheyennepfeffer, Zimt
Salz

Glasierte Esskastanien
20 Maroni
zwei EL Butter
50 g Zucker
2 EL Wildfond

Rehsteak
Beide Nüsse eines Rehs, etwa 600 g
(Mit Nuss meine ich in diesem Fall ein Teilstück aus der Keule, keine Nose-to-Tail Schweinerei!)

 

Reh Steak, Hagebutten, Hagebuttensauce, Esskastanien, glasierte Maroni, Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Clean Eating, Nose to Tail, Fabian Grimm

 

Hagebuttenmark (für die Sauce):
Die entkernten Hagebutten mit dem Zitronensaft und etwas Wasser mindestens eine halbe Stunde köcheln, bis sie ganz weich sind. Den Zucker einrühren und auflösen, dann die Masse durch ein Metallsieb streichen um die harten Schalen zu entfernen. 100g entkernte Hagebutten ergeben ein kleines Glas Mark, drei Esslöffel davon kommen in die Sauce, der Rest aufs Brot oder in Krapfen!

Sauce:
Alle Zutaten vermischen und umrühren bis sich das Hagebuttenmark augelöst hat, dann bei kleinster Hitze warmhalten und ziehen lassen. Wenn nötig mit eiskalter Butter oder Mehl andicken. Zum Schluss die beiden Nelken entfernen.

Glasierte Maroni:
Die Esskastanien mit deinem Messer anritzen, damit sie nicht platzen, 15 Minuten bei 200° im Ofen backen und noch heiss schälen. In einem kleinen Topf die Butter zerlassen, den Fond und den Zucker dazugeben und schmelzen, dann die geschälten Esskastanien dazugeben.

Rehsteak:
Die oberflächlichen Häute und Sehnen sowie alles sichtbare Fett entfernen, kurz von beiden Seiten scharf anbraten, bei 120° im Backofen etwa eine Viertelstunde ziehen lassen und in dünnen Scheiben aufschneiden.

Merken

Merken

Previous
Eingeweckte Birnen
Next
Rehsteak, Cheddar, Weltpolitik
Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

Neueste Beiträge:

  • Tweller mit medium gebratenem Steak vom Reh
    Das perfekte Steak!

Beliebte Beiträge:

Partner:

LinkedIn