Das Weihnachtsreh

AllgemeinRezepteSchmorfleisch

Gulasch vom Reh mit Rauchbier, hergestellt aus Hachse, Eisbein und Träger vom Reh

Erster Weihnachtsfeiertag, Weihnachtsessen bei der Schwiegerfamilie. Natürlich gibt es Reh: Ich bin mit meinem Beitrag schon fertig, sechs Liter Gulasch warten eingekocht auf ihren Auftritt, und für die Beilagen ist zum Glück jemand anderes zuständig. Beinahe ein ganzes Kitz ist ins Gulasch gewandert, nur den Rücken gibt es morgen im kleineren Kreis. Daür sind die Hachsen und Eisbeine eines anderen Rehs mit im Topf gelandet.

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3 kg Rehfleisch, so sehnig wie nur möglich, gewürfelt
drei EL Butterschmalz
fünf Zwiebeln, gewürfelt
fünf Knoblauchzehen, gewürfelt
3 EL Tomatenmark
zwei EL Paprikapulver
0,5 l Wildfond
Drei Halbe Rauchbier (Aecht Schlenkerla oder Spezial, wer nicht in Franken wohnt, fährt bitte umgehend nach Bamberg)
drei rote Paprika, in Streifen
500 g Champignons, geviertelt
2-3 Zweige Rosmarin
(evtl. eine gehackte Chilischote)
Bitterschokolade (min. 70 % Cacao), Salz und Cheyennepfeffer zum Abschmecken

Das Fleisch von Fett befreien, und nach und nach in dem Butterschmalz (noch besser: Wildschweinschmalz!) anbraten bis es braun wird. Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls anbraten, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben, mit Fond und Bier ablöschen, acht Stunden bei minimaler Hitze köcheln lassen. acht Stunden klingt lang, sehr lang, aber sie sind nötig: ich verwende gerne möglichst sehniges Fleisch für Gulasch, und diese Sehnen brauchen Zeit und Wärme um sich aufzulösen. Erst durch die lange Garzeit werden sie zu flüssiger Gelatine und ergeben eine herrlich samtige Sauce. Zum Schluss Paprika, Rosmarin und Champignons (ggf. auch Chili und wer welche da hat, auch getrocknete Steinpilze oder gemahleneTotentrompeten) dazugeben, noch einmal eine Stunde köcheln lassen und mit Salz Cayennepfeffer udn etwas Bitterschokolade abschmecken.

Ich hatte das Gulasch schon einige Tage vor Weihnachten zubereitet und dann eingekocht um es haltbar zu machen. Damit es dabei nicht zu weich wird, habe ich es gleich nach den ersten acht Stunden köcheln mit Paprika und Pilzen in die Gläser gefüllt.

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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