»Was kann man mit Milz vom Reh machen?«
Seit fast einem Jahr betreibe ich haut-gout.de. Am meisten freut mich der Austausch der dadurch zustande kommt: Als Reaktion auf ein Rezept für die Milz eines Wildschweins habe ich schon vor einer Weile ein weiteres Rezept für dieses eher selten zubereitete Organ geschickt bekommen. Leber wird gelegetlich gegessen, Herz auch und in den Darm kommt die Wurst, klar, aber Milz? An sich spricht aber nichts dagegen, auch die Milz auf den Tisch zu bringen: Sie ist für die Bildung und Speicherung weißer Blutkörperchen zuständig, giftig ist da nichts – und Rezepte für die Milz gibt es eben auch. Ich glaube meines stammt aus Österreich, zumindest aber aus dem Süden des deutschen Sprachraumes. Ich war begeistert, habe es gespeichert – und leider relativ schnell wieder vergessen. Ein Bekannter hat mich jetzt angeschrieben, ob ich nicht spontan eine Idee für seine zwei frischen Rehmilzen hätte? Das Rezept wurde aus den Tiefen meiner eher chaotischen Festplatte hervorgekramt und traf (angelich) seinen Geschmack. Jetzt musste ich es natürlich auch probieren!
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zwei Milzen vom Reh
zwei Eier
drei EL weiche Butter
Petersilie, Majoran
ein TL geriebene Zitronenschale
Weizenbrot
Butterschmalz
ein Liter Fond
Suppennudeln/Gemüse
Beide Milzen häuten und das weiche Innere mit der Gabel zerdrücken. Die Eier trennen, die Dotter mit der weichen Butter schaumig rühren und das Eiweiß zu Eischnee schlagen. Milzmasse, Gewürze und die Dotter-Butter-Mischung vermischen, auch den Eischnee vorsichtig unterziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Brot in dünne Scheiben schneiden, jeweils eine Scheibe mit der Masse bestreichen und mit einer zweiten zuklappen. In einer Pfanne reichlich Butterschmalz zerlassen und die Milzschnitten darin von beiden Seiten ausbacken bis die Milzmasse fest wird und die Brotscheiben zusammenhält. Auskühlen lassen und in Würfel oder Rauten schneiden.
Den Fond mit etwas Wasser verlängern, mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken und Nuden oder Gemüse darin gar kochen. Erst zum Ende die Milzschnitten dazugeben, damit sie nicht zerfallen.
Die Milzschnitten lassen sich nach dem Braten auch wunderbar einfrieren.