Kochen mit Herz (vom Reh)

Herz, Reh, Rehherz, Rehherz Rezept, Reherz essen, Aufbruch Reh, Aufbruch essen, Nose to Tail, Jagd, Jäger, haut-goutValentinstag. Es geht um Herzen, Liebe und Gefühle. Hunger ist ein mächtiges Gefühl. Liebe geht deshalb durch den Magen, behauptet das Sprichwort jedenfalls. Ich habe mit besonders viel Herz gekocht. Um genau zu sein: mit acht Rehherzen. Das Herz ist von allen inneren Organen aus kulinarischer Sicht wohl das zugänglichste – es besteht aus »normalem« Muskelfleisch. Ich habe Herz vom Reh schon mariniert und kurzgebraten, roh als Tatar gegessen, als Jerky gedörrt und jetzt als herrliches Ragout geschmort.

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Herz, Reh, Rehherz, Rehherz Rezept, Reherz essen, Aufbruch Reh, Süßkartofellbrei, Süßkartoffelstampf, Aufbruch essen, Nose to Tail, Jagd, Jäger, haut-goutZutaten:

acht Rehherzen
50 g Butter
drei rote Zwiebeln, in Ringen
ein EL Mehl
500 ml lieblichen Rotwein
250 ml Brühe/ neutralen Wildfond
einen halber Stern Anis
einige Himbeeren, frisch oder gefroren
50 ml Holunderblütensirup  (alternativ flüssiger Honig)

Zubereitung:

Die Rehherzen von Fett und Sehnen befreien, in kleine Würfel schneiden und bei kleiner Hitze vorsichtig in der Butter braten – die Butter soll nicht verbrennen, dann wird sie bitter. Die Zwiebelringe dazugeben und anschwitzen, mit dem Mehl bestäuben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein unter Rühren einköcheln, bis etwa die Hälfte verdampft ist, dann den Fond angießen, den Anis dazugeben und mit dicht schließendem Deckel zwei Stunden schmoren lassen. Anis wieder entfernen, Himbeeren und Sirup unterrühren und mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken.

Zu dem süßlichen Ragout passt ein scharfer Süßkartoffelbrei: 500 g Süßkartoffeln schälen, 20 Minuten in schwach gesalzenem Wasser wasser kochen, abgießen und mit der Gabel zerdrücken. Noch einmal etwas Butter und einen großzügigen Schluck Milch untermengen und dann mit nicht zu wenig Cheyennepfeffer abschmecken.

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