Der Sauerklee und das wilde Schwein

AllgemeinWilde PflanzenWildhack

Waldsauerklee ist leicht zu finden: kräftig hellgrün leuchtet er an dunklen, feuchten Stellen auf dem Waldboden. Die Pflanze kommt mit sehr wenig Licht aus, und kann sich so auch Lebensräume erschließen, die für andere nicht geeignet sind. Besonders häufig wächst der Klee unter dicht stehenden Fichten, wo die wenigen Sonnenstrahlen sonst höchstens noch für etwas Moos ausreichen.
Seinen Namen trägt das Kraut nicht umsonst: es schmeckt sauer. Ich habe Waldsauerklee schon in vielen Rezepten für Wildkräutersalat entdeckt, aber noch nie auf einem Wildschweinburger mit selbst gebackenen Brötchen und karamellisierten Zwiebeln.

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Mit meinen Brötchen bin ich noch nicht ganz zufrieden: Sie schmecken gut, aber es wäre schön, wenn sie noch fluffiger wären. Das Rezept habe ich mal im Kundenmagazin eines Supermarktes gefunden, ich werde versuchen, es noch ein bisschen weiterzuentwickeln. Ich könnte mir vorstellen, dass es gut wäre den Teig noch länger gehen zu lassen?

Burgerbrötchen
250 ml Buttermilch
1/4 Würfel Hefe
etwas Zucker und Salz
350 g Mehl Nüsse zum Bestreuen

Hefe, Salz und Zucker in der zimmerwarmen Buttermilch auflösen, das Mehl dazugeben, verkneten und eine Stunde ruhen lassen. In sechs bis acht Kugeln teilen, mit etwas Buttermilch bestreichen, mit Nussstückchen bestreuen, nochmal eine Stunde gehen lassen und 15 Minuten bei 220° Umluft backen.

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Waldsauerkleemayonnaise
ein Eigelb
ein Spritzer Zitronensaft
etwas Salz
100 ml neutrales Öl
eine Mütze Waldsauerklee

Eigelb, Zitronensaft und Salz vermischen und vorsichtig tröpfchenweise das Öl einrühren. Geduld macht sich dabei bezahlt: Gibt man zu viel Öl auf einmal dazu, gerinnt die Mayonnaise. Den Waldsauerklee kleinschneiden und unterrühren.

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Das Patty ist einfach durch den Fleischwolf gedrehtes, ungewürztes Wildschwein. Ich verwende dafür kein bestimmtes Teilstück, sondern die Reste die beim Verarbeiten anfallen und den Bauch. Zu mager sollte das Hack nicht sein, sonst zerfallen die Buletten leicht. Die fertigen Patties lege ich vor dem Braten noch einmal für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank, dann behalten sie besser ihre Form.
Die säuerliche Mayonnaise hat zum Schluss noch einen Gegenspieler bekommen: Zwiebelringe, langsam in Butter gebraten und mit einem Teelöffel braunem Zucker karamellisiert.

 

 

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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