Rohes Reh
Als Jäger esse ich Fleisch aus dem Wald, nicht aus dem Supermarkt. Ich suche mir ein Tier aus, ich schieße es tot, ich nehme es aus, ich zerteile es und ich bereite es zu. Das Wild auf meinem Teller hat außer mir noch kein Mensch berührt – und auch kein Tierarzt gesehen. Das ist etwas besonderes: Schlachttiere müssen mindestens zweimal untersucht werden, bevor sie gegessen werden dürfen: einmal vor ihrem Tod, um zu erkennen ob sie sich normal verhalten, und einmal nach der Schlachtung, um zu sehen ob die Organe auch keine Anzeichen von Krankheiten aufweisen. Jägerinnen und Jäger dürfen diese Untersuchung selbst durchführen und in gewissem Umfang sogar Fleisch verkaufen, das ist ein großes Privileg! Sowohl bei der Vorbereitung auf die Jägerprüfung, als auch danach spielt »Wildbrethygiene« deshalb eine wichtige Rolle.
Ich habe vor einigen Wochen eine Schulung bei der Amtstierärztin unseres Landkreises besucht. Hauptsächlich ging es um Trichinen, eine Erkrankung die vor allem bei Wildschweinen auftreten kann, aber sie hat es sich nicht nehmen lassen auch über andere Krankheiten zu sprechen. Natürlich geht es nicht darum, jede Erkrankung richtig zu diagnostizieren, das ist oft nur im Labor möglich. Ziel ist vielmehr, dass nicht vollkommen gesunde Tiere zuverlässig erkannt und nicht verzehrt werden. Gelernt hatte ich das alles zwar schon einmal, aber es war gut, das Wissen aufzufrischen. Manchmal wird empfohlen, Wildfleisch nur vollständig durcherhitzt (also sogar ohne rosa Kern!) zu verzehren, weil es eben nicht tierärztlich untersucht wird – ich halte mich nicht daran. Ich bin froh, dass ich den Gesundheitszustand meiner Beute genau kenne, und esse das Fleisch eines kerngesunden Rehs ohne Bedenken auch mal roh.
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150 g Rehrücken
eine Schalotte
Salz, Pfeffer, frische Kräuter
Kapern (oder Holunderkapern)
ein Eigelb
Die Sehnenhaut des Rehrückens abziehen und ihn in ganz, ganz feine Würfelchen schneiden, aber nicht durch den Fleischwolf drehen – das Fleisch soll schon noch ein bisschen Struktur behalten. Die Schalotte ebenfalls fein würfeln und die Kräuter hacken (ich habe Sauerklee und Oregano verwendet) und unter das rohe Fleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Kapern dazugeben. Letzten Sommer hatte ich unreife Holunderbeeren nach diesem Rezept eingelegt, die passen super, aber normale Kapern schmecken auch. Das Fleisch wie einen Burger formen und zum Schluss noch das rohe Eigelb dazugeben und unterrühren.
Dieser Beitrag ist Teil des Blogevents »All you need is Hack«, deshalb haben sich heute auch andere dem wunderbaren Thema Hackfleisch gewidmet – ich bin mir sicher: die meisten Rezepte schmacken auch mit Wildhack! Bei einigen werde ich das auch mal ausprobieren…
Bake to the Roots – Fladenbrot mit Hackfleisch
Kleiner Kuriositätenladen – Meatball Subs
Experimente aus meiner Küche – Überbackene Lasagnerollen
Cuisine Violette – Albóndigas en salsa
danielas foodblog – Lammhack-Bällchen auf Süßkartoffel-Rösti mit Minz-Dip
BackIna – Tagliatelle mit Minz-Hackbällchen
Schnin’s Kitchen – Hackbällchen Toscana
Raspberrysue – Italienische Hackbällchen mit Mozzarella-Füllung
Jankes*Soulfood – Bolognese-Crespelle
Paprika meets Kardamom – Hackbällchen in Letscho
Cookie und Co – Spaghetti-Pizza
Pottgewächs – Kritharaki Salat mit grünem Spargel
The Apricot Lady – Gemüsepfanne mit Fleischbällchen
Küchenliebelei – Zucchini-Apfel-Rosen mit Rinderhack
Was du nicht kennst…- Rigatoni al forno
Zauberhaftes Küchenvergnügen – mediterraner Hackbraten
Kleines Kulinarium – Köttbullar – ein schwedischer Klassiker
Münchner Küche – Spaghetti Bolognese – Mein original Familienrezept
Ofengeflüster – Hackfleisch-Brötchen-Sonne
Karambakarina’s Welt – Chili Cheese Fries
IRRE KOCHEN – Udon Nudelsuppe – scharfes Hackfleisch
Cakes, Cookies and more – Hackfleischmuffins mit Kartoffelhaube
Dynamite Cakes – Fruchtigwürzige Hackfleisch-Pastete mit Game of Thrones
moey’s kitchen – Schwedische Köttbullar
Stylish Living – Weltbestes Moussaka mit Auberginen
LanisLeckerEcke – Yoghurtlu Eriste
lecker macht laune – Hackfleisch-Spinat-Quiche
Amor&Kartoffelsack – Big Mac Pizza