Rohes Reh mit frischer Fichte
[Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Nesmuk]
Vor einigen Wochen habe ich eine Mail bekommen, ob ich Lust hätte, ein Messer zu testen. Bisher habe ich mit allem geschnitten, was mir so in die Finger kam: Messer vom Flohmarkt, aus dem Schlachtereibedarf, vom schwedischen Möbelhaus…
Jetzt also mal ein richtig gutes, teures Messer aus Solingen, einen sogenannten »Slicer« aus der Janus Serie von Nesmuk. Ich war gespannt, und habe natürlich nach einem angemessenen Test gesucht. Empfohlen wird der »Slicer« zum Parieren, Filetieren und um feinste Scheiben zu schneiden – ein hauchzartes Carpaccio aus dem Rehrücken lag da nahe.
Als Tatar habe ich meine Rehe schon öfter zubereitet. Für das Carpaccio habe ich das Fleisch mit Parmesan, Olivenöl etwas Salz und frischen Fichtentrieben kombiniert: Im Mai und Juni treiben die Fichten aus. Obwohl sie Tanne oder Eiche bevorzugen, knabbern die Rehe selbst gelegentlich die jungen Zweige ab. Für Förster und Waldbauern ein guter Grund sie zu bejagen – für mich ein guter Grund, die Triebe auch mal zu probieren: Die hellgrünen, weichen Ästchen schmecken ein ganz klein wenig harzig, vor allem aber säuerlich. Damit ergänzen sie Fleisch und Käse wunderbar und machen Essig oder Zitronensaft überflüssig.
Der rohe Rehrücken ließ sich mit dem Slicer tatsächlich wesentlich dünner schneiden als mit all meinen anderen Messern, und das, obwohl ich bewusst in den letzten Wochen schon recht viel mit ihm gearbeitet hatte: Scharf geliefert werden schließlich auch einfachste Schlachtermesser, das ist keine Kunst. Der Slicer ist aber nicht nur zu Beginn scharf (!), sondern auch wirklich schnitthaltig und wunderbar leicht. Für die schwarz glänzende Klinge wird Niobstahl verwendet: Scharf wie Kohlenstoffstahl, robust wie Edelstahl, nur leider extrem teuer in der Fertigung. So ein edles Messer hat deshalb seinen Preis (knapp 500 €) und ist über die Funktion hinaus vor allem etwas für Menschen, die Freude an hochwertigem Werkzeug haben.