Hachsen und Sehnen

AllgemeinRezepteSchmorfleisch

Rehe zu erlegen um ihr Fleisch zu essen, bedeutet auch, dass man sich für jedes Teilstück etwas einfallen lassen muss. Bei manchen Zuschnitten ist das einfach: der Rücken macht wenig Aufwand und geht immer weg. Auch die vom Knochen gelösten Muskeln aus dem Oberschenkel werden nicht alt, aber die am Knochen verbliebenen Hachsen, also die Waden oder Unterschenkel, sind schon etwas komplizierter. Grundsätzlich wird das Fleisch immer sehniger, je näher es an »hooves and horns« sitzt – und entsprechend durchwachsen sind die Hachsen. Kurz auf den Grill werfen oder schnell ein paar Minuten in der Pfanne anbraten funktioniert mit diesem Fleisch nicht. Egal ob Reh, Rind oder Wildschwein, die Hachsen brauchen Hitze! Lange geschmort als Ossobucco, schonend gegart im Heubett oder gewürfelt im Gulasch machen sie sich dafür um so besser: die Sehnen werden weich, lösen sich auf und ergeben eine wunderbare Sauce!
Ich habe eine Weile Hachsen im Gefrierschrank gesammelt und einen Fond nur aus Hachsen gekocht – der Herbst steht vor der Tür, da kann der Fondvorrat für Suppen, Eintöpfe und Gulasch nicht groß genug sein. Nach vier Stunden auf dem Herd war der Fond fertig, und das Fleisch der Hachsen so zart, dass es anfing sich vom Knochen zu lösen. Und sogar ausgekocht hat es noch einen intensiven Geschmack! Die vorgekochten Hachsen habe ich deshalb süßlich-scharf glasiert und gegrillt (im Ofen, wegen des Wetters…).

sechs Hachsen vom Reh
(gekocht in einem neutralen, ungewürzten Fond)
5 EL flüssiger Waldhonig
Cheyennepfeffer (gemahlen)
Eine Prise Koriander (gemahlen)

Waldhonig und Gewürze verrühren, die vorgekochten Hachsen damit einpinseln, und auf dem Grill (oder notfalls im Backofen) grillen, bis die Glasur eine knusprige Kruste bildet.

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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