Brombeere, Zichorie, und mal wieder Reh

Ein übrig gebliebenes Stückchen Reh lag im Kühlschrank. Schon fertig gebraten wartete die Oberschale (ein Muskel aus dem Oberschenkel des Rehs) auf ihre weitere Verwendung. Gerne esse ich solche Überbleibsel einfach dünn aufgeschnitten auf einer Stulle, aber diesem Stück stand größeres bevor: Der erste wilde Flammkuchen des Herbstes. Ja, des Herbstes: Es gibt Pilze, es ist draußen noch dunkel wenn ich aufstehe und die Brombeeren sind reif – und passend zum Flammkuchen bekommt man schon den ersten Federweißen!

 

 

Teig für zwei Flammkuchen:
300 g Mehl
100 ml Wasser
ein Eigelb
drei EL Olivenöl
etwas Salz

Für den Belag:
Oberschale vom Reh in dünnen Scheiben
ein Becher Crème fraîche
eine Hand voll Brombeeren
eine Zwiebel in dünnen Ringen
einige Blüten der Wegwarte
Salz, Pfeffer, frischer Thymian

 

Aus allen Zutaten einen glatten Teig kneten, in zwei Kugeln teilen und abgedeckt  eine halbe Stunde ruhen lassen. Zwei dünne Teigfladen ausrollen, mit Crème fraîche bestreichen, mit Zwiebelringen, Brombeeren und Reh belegen und bei 220° 15 Minuten backen. Die fruchtig-säuerlichen Brombeeren passen perfekt zum Rehfleisch, und haben nach dem Backen noch die herben Blüten der Wegwarte als Gegenspieler bekommen. Die Pflanze heisst auch „Zichorie“ und ist die Urform des Chicorees und des Radicchios – so ähnlich schmeckt sie auch.
Zum Schluss mit grob gemahlenem Pfeffer und frischen Thymianblättern bestreuen.