Meine besten Wild-Rezepte 2017
In den letzten zwölf Monaten habe ich gut gegessen, einige Lebewesen zu Lebensmittel verarbeitet und viele neue Rezepte mit Wild und allem was draußen wächst ausprobiert. Grundlage meiner Ernährung war das Reh: Rehe sind bei uns mehr als häufig, sie sind nicht zu schwer zu bejagen und ihr Fleisch ist einfach furchtbar lecker! Aber auch für andere Beute habe ich Rezepte gefunden, egal ob Wild, Früchte oder Wildkräuter. Es gab Wildschwein, Wiesenheu, Steinpilze, Pfifferlinge, Bärlauch, Wildente, Mädesüß, Fichtentriebe, Brombeeren, Rotkalb, Himbeeren, Hopfenblüten, Sauerklee…
Die Rezeptesammlung hier auf dem Blog wächst entsprechend. Sechs besonders erfolgreiche Rezepte aus dem letzten Jahr möchte ich hier noch einmal hervorheben, bevor es 2018 wie gewohnt mit neuen Ideen für alle Arten von Wild, Pilzen und Wildkräutern weitergeht.
Erstaunlich oft wurde ein Beitrag zu einem sehr simplen Thema geklickt: Wild auf dem Grill. Mir ging es dabei nicht um besonders fein abgeschmeckte Marinaden oder aufwändige »Long Jobs« im »Smoker«, sondern einfach um die Möglichkeit, Wild über etwas Holzkohle zu garen. Wer ein Steak aus dem Supermarkt grillen kann, schafft das auch mit Wild – und wenn man ein paar Details beachtet, ist Wild saftiger, zarter und bringt vor allem mehr Eigengeschmack mit! Wer noch kein Wild auf dem Rost hatte, sollte das 2018 unbedingt mal ausprobieren!
Gehe ich früh morgens den Hund ausleeren, stehen auf den Weiden hinter dem Ort oft noch ein paar Rehe beim Frühstück – für Akira jedes mal eine gute Gelegenheit zu verinnerlichen, dass sie nur jagen darf, wenn ich das auch möchte… Rehe und Wiesen habe mich aber auch kulinarisch beschäftigt. Ein Höhepunkt war die erste Blüte der »Königin der Wiese«, des Mädesüß: Ich habe nicht nur Sirup und Gelee aus den Blüten gekocht, sondern auch einem Rehsteak eine duftende Blütenkruste verpasst.
Jedes Jahr freue ich mich auf die Bärlauchsaison – und habe 2017 einen Weg gefunden, sie erheblich auszudehnen: Wenn man sich überlegt, dass der wilde Bärlauch mit dem kultivierten Knoblauch eng verwandt ist, liegt es nahe, dass auch der wilde Lauch essbare Knollen hervorbringt. Diese Bärlauchknollen findet man natürlich genau da in der Erde, wo im Frühjahr die Pflanzen stehen, sie schmecken ähnlich wie Knoblauch, aber ein klein wenig milder und etwas fruchtiger. Meine ersten selbst gefundenen Bärlauchknollen durften meine Wildschwein-Bifteki verfeinern.
2017 war ein großartiges Pilzjahr! Ein feuchter, warmer Sommer ließ die Steinpilze wuchern, danach wuchsen Totentrompeten in Massen, dazu reichlich Semmelstoppelpilze und Riesenschirmlinge, später dann Trompetenpfifferlinge, Knoblauchschwindlinge und Austernseitlinge…
Nur Pfifferlinge habe ich bei uns leider nicht so viele gefunden. Angesichts der sonstigen Pilzschwemme ist das sicherlich ein Luxusproblem, aber ich mag die »Eierschwammerln« schon sehr gerne. Immerhin ein paar Handvoll habe ich tatsächlich auch endeckt und daraus mit Pflaumen, Portwein und Reh eine der leckersten Mahlzeiten 2017 zubereiten können.
Shakshuka ist eine würzige Tomatensauce in der aufgeschlagene Eier pochiert werden, die Idee stammt aus dem nahen Osten und ist wohl das beste (späte) Frühstück, das man sich vorstellen kann. Ich habe mir überlegt, dass gute Dinge nur selten schlechter werden, wenn man etwas Rotwildhack dazugibt – und fertig war die Rotwildshakshuka. Die Zubereitung ist glücklicherweise einfacher als der Name, Shakshuka mit Wild ist seither fester Bestandteil meiner Ernährung (haram und nicht ganz koscher: Shakshuka schmeckt auch mit Wildschwein saulecker).
Mein Rezept für Rehleberwurst habe ich schon 2016 aufgeschrieben, es war aber trotzdem der am häufigsten aufgerufene Beitrag im ganzen Jahr. Auch für mich ist die beste Möglichkeit die Leber meiner Beute zu verwerten sie einfach zu verwursten.
Nachdem ich vor einigen Wochen auch bei den Wildschweinen erfolgreich war, warten jetzt einige Frischlingslebern im Gefrierschrank auf ihren Einsatz – natürlich nach dem bewährten Leberwurstrezept.