Reh, Rezept, Wild, Hachse, Reh

Klimapolitik und Hachse

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Im Januar ist es nicht leicht, spannende Zutaten in Wald und Feld zu sammeln. Die Rehe haben Schonzeit und Früchte, Kräuter und Blüten findet man auch kaum. Einige wenige Pilze wachsen auch bei kalten Temperaturen, aber ansonsten ist nicht viel zu holen. Am Wochenende hatte ich ein paar Hachsen vom Reh aufgetaut, war mir aber noch nicht ganz sicher, was aus den guten Stücken werden sollte. Zufällig bin ich dann an einen Wacholderstrauch  vorbeigekommen, der zufällig gerade reife, blaue Beeren getragen hat… Das klingt ein bisschen lahm, aber es war tatsächlich alles ziemlich unkompliziert. In einem anderen Winter wären die Beeren vermutlich längst kaputt gefroren, oder ich hätte sie heldenhaft unter einer dicken Schneeschicht hervorzaubern müssen – im »Wintermonat« Januar des Jahres 2018 stand ich nun aber im dünnen Fleece bei 12° in der Sonne und pflückte die fehlende Zutat für meine Hachsen: ein wenig spektakuläres Bild. Die Kombination von Reh und frischen Wacholderbeeren war dafür aber geschmacklich eine Sensation, und auch diese ganze Klimawandelthematik hält bestimmt noch einige wirklich spektakuläre Überraschungen bereit – da darf es dann auch ein unkompliziertes Rezept für Reh-Hachsen sein.

 

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Die Wacholderbeeren haben mir und meinen Rehhachsen eine ziemlich klare Richtung vorgegeben. Ich habe mich sehr gefreut, als sie mir so unerwartet in die Hände gefallen sind und wollte ihr süßes, harziges Aroma auf keinen Fall überdecken! Ich habe mich für eine Art Minimalversion eines klassischen Bratens entschieden – sehr unkompliziert, dafür ein bisschen zeitaufwändig:

3 Hachsen (ich hatte zwei vom Reh und eine vom Frischling, die war ein Versehen)
1 EL Pfefferkörner
1 EL Wacholderbeeren
1 TL Salz
ein halber Liter Rotwein (lieblich)

Die Hachsen mit Küchengarn in Form binden, die gröbsten Sehnen und das Fett am Gelenk entfernen und in einer leicht geölten Pfanne scharf anbraten. Währenddessen Salz, Pfeffer und Wacholder im Mörser zerdrücken, das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen einreiben. Fleisch und Wein in einen Bräter geben und zugedeckt für mindestens fünf Stunden bei 100° im Ofen vergessen. Das Fleisch würde vom Knochen fallen, wenn es nicht festgeschnürt wäre, und das in den sehnigen Hachsen reichlich enthaltene Kollagen sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt, während es die Sauce gleichzeitig herrlich andickt.

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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