Lauch, Salz, Rehrücken

Veröffentlicht am 22. Februar 201828. August 2018 von Fabian Grimm

»Saisonal schmeckt’s besser« – einmal im Monat stehen bei dieser Aktion zwei saisonale Gemüsesorten im Mittelpunkt. Über 30 Menschen, die gerne kochen und gerne darüber schreiben, wählen eine der Sorten aus und entwickeln ein Rezept (die Rezepte der anderen stehen ganz unten im Beitrag).
Nicht umsonst hat gerade die Fastenzeit begonnen – am Ende des Winters gibt es nicht mehr viel, wenn man die Lebensmittel nicht einfach aus anderen Klimazonen herbeischafft. Wir hatten uns auf Rote Beete und Lauch als Gemüsesorten geeinigt, ich habe die Gelegenheit genutzt, um zu experimentieren. Lauch ist das Gemüse meiner Wahl, dazu gab es natürlich Reh (einfach weil es ohne nicht geht) und Salz. Das ist einigermaßen wenig, und deshalb um so spannender. Salz ist nicht nur ein Gewürz sondern auch ein Konservierungsmittel. Ich habe mich mit zwei Techniken beschäftigt, bei denen es eine wichtige Rolle spielt: der Fermentation und dem Pökeln.

Den Lauch habe ich in Salzwasser eine Woche fermentiert, Er wurde weicher und milder, schmeckt aber immer noch würzig-scharf und hat aber gleichzeitig eine säuerliche Note bekommen. Den Rehrücken habe ich zwei Tage mit Salz gebeizt, kurz gewässert und einen Tag an der Luft antrocknen lassen. Man könnte ihn jetzt auch räuchern oder einfach weiter trocknen, zum Lachsschinken. Er wurde bereits nach einem Tag härter und fester, schmeckt aber immer noch mehr nach Rehfleisch als nach Schinken, außerdem auch recht salzig. Lauch und Rehrücken ergänzen sich so sehr gut: Der Lauch funktioniert beinahe als Gewürz und der eiweißlastige, salzige Geschmack des angehenden Schinkens trägt das Ganze: Es gibt fermentierten Lauch mit gebeiztem Rehrücken.

250 g Rehrücken, ausgebeint und pariert
eine Stange Lauch
fünf Teelöffel Salz (bei mir waren vier davon Pökelsalz)

Den Lauch putzen, kleinschneiden und sehr dicht in ein Glas schichten. Einen Teelöffel Salz in 500 ml Wasser auflösen, den Lauch mit der Lake übergießen bis er bedeckt ist und mit einem zweiten Glas oder einem Deckel beschweren. Der Lauch darf keinen Kontakt zur Luft haben, sondern muss vollständig in der Lake sein. Einen Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen, damit die Fermentation in Gang kommt, danach kühler und dunkler stellen. Die Lake trübt sich nach einiger Zeit und es entsteht Gas – das soll so sein. Nach etwa einer Woche den Lauch aus der Lake nehmen und abtropfen lassen.
Den Rehrücken mit zwei Teelöffeln Salz von allen Seiten einreiben, mit Frischhaltefolie umwickeln und in einem Gefäß in den Kühlschrank stellen. Nach einem Tag hat sich auch hier Lake gebildet, das Fleisch wird jetzt abgespült, abgetrocknet und erneut mit zwei Telöffeln Salz eingerieben. Noch einmal ein bis zwei Tage später wird das Fleisch wieder abgespült und für eine halbe Stunde in klares Wasser gelegt, das mindert den Salzgeschmack. Danach gründlich abtrocknen und für einen Tag kühl und luftig aufhängen.

Ich bin normalerweise kein großer Freund halb leerer Teller, aber in diesem Fall hat es gepasst und mehr wäre zu viel. Ein Stück Brot dazu, fertig