Wildschwein-Burger
mit fermentiertem Lauch und Bärlauch-Mayonnaise
Vor ein paar Tage habe ich etwas getan, was ich sonst nicht mache und hier einen Zwischenstand gezeigt: den fermentierten Lauch mit gebeiztem Rehrücken. Sowohl Wild als auch Gemüse haben schon für sich genommen ein besonders Geschmackserlebnis geboten, und sich als Kombination hervorragend ergänzt. Satt wird man von drei Scheibchen Reh und einem halben Stängelchen Lauch natürlich nicht, das ist auch einigen Kommentatoren in den sozialen Medien aufgefallen: »Ist das abstrakte Kunst?? Da ist noch Platz aufn Teller!!1!« …lol, rofl, Zwinkersmiley.
Für mich sind solche Geschmacksexperimente wichtig. Wild ist ein extrem hochwertiges Lebensmittel, ich bin froh es als Jäger ausgiebig und in allen Variationen nutzen zu können. Viele Menschen essen gerne gut und mit Genuss, dafür geben sie dann einen Haufen Geld aus. Das ist sicher nicht falsch, aber man kann auch eigene Wege zu spannenden Lebensmitteln finden, wenn man sich mit der Zubereitung beschäftigt und auch mal über den Tellerrand blickt. Ungewöhliche Zutaten wie Wildschweinmilz oder Gehirn vom Reh sind ein Weg, ungewöhnliche Methoden wie Fermentation oder Confieren ein anderer. Der fermentierte Lauch war ein gelungener Prototyp, der jetzt auch wesentlich bodenständiger eigesetzt werden kann. Er ist kräftig, würzig und ein bisschen scharf, und macht sich auch auf einem Wildschweinburger richtig gut!
Die Briochebrötchen habe ich nach einem Rezept von Kleiner Kuriositätenladen gebacken, das Patty ist aus reinem, ungewürztem Wildschweinhack mit einem relativ hohen Fettanteil, dazu etwas Feldsalat. Die Kräutermayonnaise hatte ich letztes Jahr schon einmal für einen Burger mit Sauerklee zubereitet, jetzt habe ich stattdessen den allerersten Bärlauch genutzt, der vor der Kältewelle schon aus dem Boden gespitzt hatte:
ein Eigelb
ein Spritzer Zitronensaft
etwas Salz
100 ml neutrales Öl
etwas Bärlauch
Eigelb, Zitronensaft und Salz vermischen und ganz langsam tröpfchenweise das Öl einrühren. Die Mayonnaise gerinnt, wenn man zu viel Öl auf einmal hinzugibt – Geduld macht sich bezahlt. Zum Schluss den Bärlauch fein schneiden und unterrühren.
Und ich habe noch etwas getan, was ich sonst nicht mache: Statt selbst zu experimentieren, habe ich einfach mal etwas tiefer in die Tasche gegriffen und für den Burger einen sehr würzigen Rohmilchkäse aus der Champagne gekauft: »Langres« heisst er, während der Reifezeit wird er mit Tresterbrand gewaschen und gerade mal 150 Gramm haben über sechs Euro gekostet. Der Geschmack war es aber auch wirklich wert.