Reh und »Terroir«

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Viel Bärlauch zu verarbeiten ist einfach, dazu jedes mal etwas einigermaßen geistreiches zu schreiben nicht immer. Wenn man sich dann notgedrungen damit beschäftigt, wie und was man über Ernährung erzählen kann, kommt man derzeit an einem Begriff nicht vorbei: »Terroir«. In den entsprechenden Zeitschriften und Blogs wird er ungefähr so häufig benutzt wie »Terror« in den Abendnachrichten. »Terroir« ist der vermeintlich edlere Ausdruck für „schmeckt irgendwie so regional“. Der Begriff kommt aus dem Weinbau, dort beschreibt er wie sich die Bedingungen im Anbaugebiet im Wein schmecken lassen, jetzt wird das eben auch auf andere Lebensmittel ausgedehnt. Solche Worte sind dann angesichts ihrer starken Beanspruchung schnell ein bisschen abgegriffen, dann wird die nächste Sau durchs Dorf getrieben… Sau und Dorf – damit nähern wir uns meinem Thema:
Als Jäger und Sammler esse ich auch mit »Terroir«, und zwar reichlich: Das Reh schmeckt nach dem Wald vor der Haustür, der Bärlauch wächst auch dort. Vermutlich wird er sogar von den Kumpels meiner glücklosen Beute gefressen und trägt so direkt zum Geschmack der Rehe bei. Nur der Reis, der kommt von weit her, für den ist es bei uns am Gleichberg viel zu trocken.

 

Bärlauchrisotto mit Rehsteak

 

eine Unterschale vom Reh
ein EL Butter
eine Zwiebel (gewürfelt)
250 g Risottoreis
100 ml Weißwein oder Noilly Prat
500 ml Rehfond (heiß)
eine Hand voll Bärlauch (gehackt)
Salz und Pfeffer
eventuell etwas geriebenen Parmesan

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Zwiebelwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis dazugeben, einige male umrühren und mit dem Wein ablöschen. Immer weiter rühren bis der Wein verschwunden ist, dann nach und nach den heißen Fond einrühren. Nach 15-20 Minuten sollte die Brühe aufgebraucht sein, und der Reis noch ein wenig Biss haben. Den gehackten Bärlauch untermischen und kurz ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell noch Parmesan einschmelzen.

Das Rehfleisch sauber parieren, also Fett und Sehnen entfernen und in etwas Öl oder Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, während man mit der Zubereitung des Risottos beginnt. Danach für etwa 15  Minuten bei 90° im Ofen nachziehen lassen und aufschneiden.

 

gebratene Unterschale vom Reh, dazu Risotto mit Bärlauch

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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