Frühlingssuppe mit wilden Kräutern und Rehfond

AllgemeinBeilagenWilde Pflanzen

Die ersten Maiwochen jage ich viel, und koche und fotografiere wenig. Um in dieser Zeit trotzdem nicht völlig vom Fleisch zu fallen, hatte ich die letzten Resten im Gefrierschrank zu einem größeren Vorrat Hackfleischsauce verarbeitet und haltbar eingekocht, für Chili von Wild, Shakshuka und einfache Nudeln mit Wild-Bolognese.

 

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Rehböcke sind im Mai besser zu bejagen, als im ganzen restlichen Jahr (eventuell mit der Ausnahme der Paarungszeit Ende Juli): Sie suchen sich ihre Reviere für den Sommer, sind ständig unterwegs, markieren die Grenzen des neuen Territoriums und vertreiben Konkurrenten. Entsprechend oft sieht man sie, und entsprechend oft  bekommt man auch eine Gelegenheit einen Bock zu erlegen. Mein Gefrierschrank ist jetzt wieder prall gefüllt mit köstlichem Reh und auch ein Wildschwein hat den Weg in den Frost gefunden.

Die Knochen der Tiere verarbeite ich immer gleich wenn ich sie zerteile zu einem Wildfond, und mit diesem Fond habe ich jetzt auch eine leichte Frühlingssuppe mit verschiedenen Wildkräutern gekocht: Knoblauchsrauke, Giersch, etwas Waldmeister und junge Brennnesseln, dazu etwas Bärlauchsalz…

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zwei EL Butter
drei EL Mehl
ein Liter neutraler Wildfond
150 g Wildkräuter, bei mir etwa zur Hälfte Knoblachsrauke, der Rest Brennnessel und Giersch, dazu einige Stängel Waldmeister
100 g saure Sahne
Salz, Chiliflocken, evtl. Muskat

Die Butter in einem Topf zerlassen und das Mehl unterrühren, den Mehlbrei kurz anrösten. Nach und nach den Fond dazugeben und verrühren, dann die grob geschnittenen Kräuter dazugeben und mit dem Mixer pürieren. Die Sahne einrühren und mit Salz (ich habe einen Teil Bärlauchsalz verwendet),Chiliflocken und Muskat abschmecken.

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald

Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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