Rehrücken und Seitling
[Dieser Beitrag ist eine Kooperation mit Pilzmännchen]
Die mit Abstand besten Pilze, die ich bisher gefunden habe, waren Austernseitlinge die an einer alten Buche bei uns im Revier gewachsen sind. Sie sehen herrlich aus, und schmecken fast noch besser! Allerdings sprießen diese Pilze nur bei Temperaturen zwischen zwei und zehn Grad, also im Winter…
Die Firma Pilzmännchen war jetzt so freundlich, mir ein Zuchtset für enge Verwandte der Austernpilze. zur Verfügung zu stellen: Kräuterseitlinge. Ich habe einen in Folie gepackten Pallen Substrat bekommen, ihn etwas geöffnet, gewässert und gewartet. Etwa zwei Wochen später konnte ich dann ernten, ganz komfortabel in meinem Keller. Das beste: die Kräuterseitlinge schmecken auch hervorragend, und man muss sich keine Sorgen machen, doch den falschen Pilz erwischt zu haben. Ich habe einen Rehrücken mit den Pilzen gefüllt, einige Holunderblüten runden das Ganze mit ihrem süßen, duftigen Geschmack ab.
500g Kräuterseitlinge, in Streifen
eine Zwiebel und etwas Knoblauch (beides gehackt)
zwei EL Butter
einige Holunderblüten
ein Rückenstrang vom Maibock, ausgelöst und pariert (ca. 800 g)
Pilze, Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze in der Butter anbraten, währenddessen den Rehrücken auslösen, parieren und längs tief einschneiden. Das Fleisch mit den angebratenen Seitlingen und den Holunderblüten füllen und mit Zahnstochern oder Rouladennadeln wieder verschließen. In Butterschmalz oder neutralem Öl von allen Seiten scharf anbraten und für einige Minuten im vorgewärmten Ofen bei 120° ziehen lassen. Der Rücken ist trotz Füllung aber keine Roulade! Er sollte deshalb nicht durchgebraten werden, sondern innen noch rosa sein. Aufschneiden und mit dem restlichen Pilzegemüse anrichten.