Kräuter, Pilze und Wildfleisch gemeinsam in der Pfanne

Eigenes Wild und eigene Pilze

Allgemein

[Dieser Beitrag enthält Werbung für Pilzmännchen]
Gute Dinge brauchen manchmal Zeit und Geduld. In meinem Keller hatte ich ein Anzuchtset für leckere Kräuterseitlinge von pilzmännchen.de aufgestellt.Ich habe es ein bisschen gewässert, die Temperatur kontrolliert und jeden Tag nachgesehen, wie es sich entwickelt. Die erste Woche ist in dem Folienbeutel mit Substrat schlicht nichts passiert. Irgendwann kamen die Pilze dann aber doch, und wie! Nach drei Wochen waren die Kräuterseitlinge bereit zur Ernte und weil nach drei Wochen ein paar Stunden mehr oder weniger auch keinen Unterschied mehr machen, habe ich beschlossen, die Pilze für ein zeitintensives Schmorgericht zu verwenden.

 

Reh, Wildschwein und Kräuterseitlinge in einem Rezept vereint

 

500 g Wildschweinfleisch (gewürfelt)
500 g Rehfleisch (gewürfelt)
Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl
500 g Kräuterseitlinge
eine Zwiebel, in feinen Ringen
zwei Knoblauchzehen, fein gewürfelt
eine Chilischote, fein gehackt
500 ml Wildfond
300 ml Bier (Helles)
Salz

Als Fleisch habe ich jeweils 500 Gramm aus der Schulter von Reh und Wildschwein verwendet. Es ist sehnig durchwachsen, und damit perfekt zum Schmoren geeignet: Die Hitze löst die Sehnen langsam auf, sie sorgen für eine wunderbar sämige Sauce – je mehr Sehnen, desto besser! Das Rehfleisch hat einen zarteren, für mich edleren Geschmack als das Wildschwein, dafür bringt das Würze und Fett in die Pfanne. Kombiniert sind die beiden Arten unschlagbar.

Das Fleisch in dem Fett anbraten bis es braun wird. In einer kleinen Pfanne geht das portionsweise besser, in einer großen hat alles auf einmal Platz. Pilze, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mitbraten, bis sie beginnen weich zu werden. Die Chilischote dazugeben, mit Fond und Bier ablöschen und aufkochen. 2-3 Stunden schmoren lassen und mit Salz und vielleicht einem Löffel Sahne abschmecken.

 

Zuerbeitung fr Wildschweinfleisch, Pilze und Rehschulter

 

Ich habe das Pilzgulasch nur eine Stunde geschmort, dann in Gläser gefüllt und zwei Stunden eingekocht. Das Fleisch ist so mehrere Monate ungekühlt haltbar, das zahlt sich z.b. bei längeren Autofahrten aus: So lange ich einen winzigen Campingkocher und einen kleinen Topf dabei habe, kann ich so überall eine selbst gekochte, wilde Mahlzeit genießen – und sei es direkt von der Hundebox, irgendwo auf einem Waldparkplatz.

 

Eingekochtes Gulasch aus Kräuterseitlingen und Wild

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Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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