Gesammeltes Gazpacho

Veröffentlicht am 26. Juli 201828. August 2018 von Fabian Grimm

Der letzte Donnerstag im Monat ist reserviert für „saisonal schmeckt‘s besser“. Saison haben jetzt im Juli Tomaten, auch die auf meiner Terasse sind langsam reif. Die Dinger sind echte Geschmacksbomben, meistens wandern sie ehrlich gesagt direkt von der Rispe in den Mund…
Allerdings ist das als Rezept für einen eigenen Beitrag wohl ein bisschen zu simpel? Ich habe mich ein bisschen umgesehen, was ich aus Tomaten machen könnte – und zu den aktuellen Temperaturen passt. In Spanien bin ich fündig geworden: Gazpacho nennt man dort eine leichte Tomatensuppe, die eiskalt serviert wird. Außerdem kann die Suppe mit verschiedenen Einlagen garniert werden, für die ich mich im Wald umgesehen habe…

Vor einigen Tagen hatte ich schon erwähnt, dass das Pilzjahr 2018 eine Katastrophe ist. Normalerweise mache ich im Ende Juli meine besten Steinpilzfunde (vielleicht auch, weil noch kaum jemand sucht?), dieses Jahr habe ich wegen der Trockenheit noch keinen einzigen Steinpilz gesehen. Einen anderen Pilz habe ich aber trotzdem entdeckt: den Lungenseitling. Er ist eng mit dem Austernseitling verwandt, der im Winter wächst und auch in den Läden angeboten wird – und er schmeckt hervorragend. Da der Pilz an totem Holz wäscht, konnte er vermutlich davon profitieren, dass das modrige Substrat noch ein wenig feucht war und trotz der Dürre gedeihen? Für mich war es ein Erstfund, über den ich mich sehr gefreut habe!

Eine weitere Zutat hatte ich letztes Jahr schon einmal gefunden und für Wildschwein-Bifteki verwendet: Bärlauch-Knollen. Bärlauch ist die Wildform des „normalen“ Knoblauchs und zieht sich nach der Blüte in Knollen unter die Erde zurück bis zum nächsten Frühjahr – oder bis ich mit der Schaufel komme. Die Knollen sehen aus wie einzelne Knoblauchzehen und schmecken auch ähnlich, ein bisschen milder und etwas fruchtiger sind sie aber. Man findet sie natürlich da, wo im Frühling Bärlauch gewachsen ist, direkt unter der Erdoberfläche. Dieses Jahr sind die Knollen allerdings winzig, letztes Jahr waren sie viermal so groß. Woran das liegt, weiß ich nicht.

Als dritte wilde Zutat habe ich mich für die Blüten der Zichorie entschieden. Die Pflanze wächst bei uns überall auf den Weiden und blüht wunderschön blau. Außerdem ist die Blüte »Wegwarte« herb und bitter, aber nicht aufdringlich. Sie lässt sich hervorragend mit anderen Geschmacksrichtugnen kombinieren und sorgt für einen komplexeren Geschmack. Enge Verwandte mit einer ähnlichen Note sind der Chicorée und der Radicchio.

Ein kg reife Tomaten, gehäutet ohne Kerne
eine rote und eine grüne Paprika
zwei helle Brötchen (gewürfelt)
eine Salatgutke ohne Schale und Kerne
einige Bärlauchknollen oder eine Knoblauchzehe
200 ml kaltes Wasser
Olivenöl, Salz und Essig

Alle Zutaten grob zerkleinern und zu einem dünnfllüssigen Brei pürieren, mit Öl, Salz und Essig abschmecken. Gazpacho ist einfach!

Bärlauchknollen, Olivenöl und etwas Honig
neutrales Öl und einige Lungenseitlinge
Zichorienblüten

Die Bärlauchknollen waschen, abtrocknen und bei geringer Hitze mit einem Spritzer Ölivenöl rösten. Den Honig dazugeben und die Wurzeln darin glasieren, einzeln entnehmen und erkalten lassen. Die Lungenseitlinge grob würfeln und in wenig neutralen Öl scharf (!) von beiden Seiten anbraten – Röstaromen ist das Zauberwort. Ebenfalls erkalten lassen und mit Knollen und Blüten auf der Suppe anrichten, dazu gutes Weißbrot.