Fleisch mit Brief und Siegel

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Ich habe mich mit einem Arzt über sein Handwerk unterhalten. Er ist Chirurg und steht als solcher dem Fleischerhandwerk ohnehin besonders nahe. Dieser Arzt erzählte mir, dass er, wenn er bei einer komplizierten Operation einen wichtigen Nerv keinesfalls zerschneiden darf, versucht, das Skalpell möglichst nah an dieser Gefahrenquelle zu führen. Das klingt zunächst überraschend, ist aber konsequent: Um sich ganz sicher zu sein, dass er den Nerv nicht verletzt, muss er ihn sehen können. Er präpariert ihn frei,um die Kontrolle zu haben.

Selbst geschossene Tiere eigenhändig vom Lebewesen zum Lebensmittel zu verarbeiten ist für mich eine ähnliche Sache. Viele Menschen sind unsicher. Sie möchten sich gerne ethisch korrekt ernähren. Sie wollen die Umwelt schonen und die Erzeuger fair bezahlen. Gleichzeitig ist das Angebot so groß, dass es schwierig bis unmöglich sein kann, eine Wahl zu treffen. Eines der bekanntesten Beispiele für diese Problematik ist die Ökobilanz eines Apfels außerhalb der Saison – ist es besser, einen regionalen Apfel für Monate aufwändig einzulagern, oder einen saisonalen aus Neuseeland nach Deutschland zu schaffen? Geht es um Tierhaltung ist die Verunsicherung angesichts von Berichte aus der »Massentierhaltung« und den industriellen Schlachtanlagen besonders groß. Der »bewusste Konsum« sowohl pflanzlicher als auch tierischer Lebensmittel ist als Schlagwort kaum näher bestimmt. Manche Menschen essen Fleisch von »artgerecht gehaltenen « (alten) Nutztierrassen oder beteiligen sich an »solidarischer Landwirtschaft«, andere verlassen sich auf Zertifizierungssysteme mit Brief und Siegel wie die EG-Bioverordnung, Natur- und Bioland oder Demeter. Auch konventionelle Landwirtschaft und Einzelhandel versuchen mit der »Initiative Tierwohl« sowohl ihren Ruf, als auch die Haltung und die Bedingungen für die Erzeuger zu verbessern. Diese vielfältigen Alternativen setzen bei den Verbrauchern immer eines voraus: Vertrauen in das Label oder die Marke. Je größer dieses Vertrauen in das jeweilige Label ist, desto kleiner sind die Gewissensbisse. Am Ende bleibt es aber bei der Hoffnung, dass Herstellungs- und Zertifizierungsbetrieb wissen, was sie tun – und dass sie ihre Versprechen halten!

Ich mache es lieber wie der Chirurg: ich will sehen, was passiert und gehe ganz nah ran. Außerdem macht es mir großen Spaß auf die Jagd zu gehen – und überhaupt keinen, Zutatenlisten zu recherchieren. Deshalb setze ich mich lieber mit der Anatomie eines Rehs auseinander, als stundenlang die Herkunft jedes eingeschweissten Fleischstückchens zu rätseln.

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Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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