Reh »Stroganoff«

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Scharfe Messer für die Jagd.

Vor einigen Wochen habe ich an einem Workshop teilgenommen und gelernt, wie man ein Messer von Hand auf Wassersteinen schärfen kann. Großartig! Drei Steine, ein Lederriemen plus etwas Polierpaste, und nach einer halben Stunde kann ich mich mit meinem Messer rasieren. Die Sache hat nur einen Haken: Ich bin kein Messerfetischist, im Gegenteil. Messer sind für mich Werkzeuge und in gewisser Weise auch Verbrauchsgegenstände. Ich arbeite viel mit Messern, einfach, weil das Wild, das ich erlege nicht fertig portioniert und abgepackt aus dem Wald marschiert, aber ich sammle sie nicht und ich gebe auch nicht mehr Geld für Messer aus als nötig. Deshalb möchte ich auch nicht unbedingt jedes mal stundenlang an einem Schleifstein herumkratzen, wenn ich ein Reh ausgenommen und verarbeitet habe.

Im Test: Worksharp Culinary E5

Jetzt hatte ich das Glück, dass ich das Schleifgerät »Worksharp Culinary E5« testen durfte. Es verspricht, die ganze Geschichte wesentlich zu beschleunigen. Statt das Messer immer wieder an einem Stein zu wetzen, bewegt das Gerät ein Schleifband und an dem ich das Messer nur noch entlangziehen muss. Der richtige Winkel muss nicht sensibel erfühlt werden, sondern wird durch das Gerät  vorgegeben und über drei Geschwindigkeitsstufen lässt sich einstellen, wie viel Material dabei abgetragen werden soll – grundlegendes Neuformen oder feinstes Nachschärfen? Um zwischen den Schärfintervallen den Grat der Klinge immer mal wieder aufzurichten, ohne erneut zu schleifen, wird auch ein Wetzstab aus weißer Keramik mitgeliefert.

Um das Gerät zu testen, habe ich ein ordentlich stumpfes Messer und einen Rehrücken genommen und ein »Reh Stroganoff« zubereitet – das Rezept findet ihr ganz unten. Das Messer habe ich Vor der Zubereitung mit der Maschine bearbeitet: Mit der Einstellung »Shape« wurde sichtbar Material von der Schneide genommen. Danach folgten einige Züge »Sharpen« und zum Schluss »Refine«, ebenfalls nur einige Züge. Der fest eingestellte Schärfewinkel von 17° lässt sich durch die Führung leicht halten und hat für all meine Küchenmesser gut gepasst. Für Jagdmesser mit einem deutlich stumpferen Winkel ist der »Worksharp Culinary e5« allerdings nicht geeignet. Sein Platz ist in der Küche, nicht im Zerwirkraum oder der Werkstatt. Das merkt man auch am edlen Gehäuse und daran, dass das Gerät angenehm leise läuft und sogar den entstehenden Staub automatisch absaugt – ein richtiges Küchengerät eben, keine Schleifmaschine.

Ran ans Reh: Das Messer ist scharf. Nicht Rasiermesserscharf, aber doch deutlich besser als vor dem Schleifen. Ich trenne einen der Rückenstränge vom Knochen und bin zufrieden. Da ich zweimal gegen den Knochen geschnitten habe, ziehe ich die Klinge einige Male über den Wetzstab. Die eingebaute Winkelführung ist eine echte Erleichterung und ich habe den Eindruck, dass die Klinge danach nochmal etwas besser schneidet.

Vergleichsgerät: »WorkSharp Knife and Tool Sharpener«

Für meine Jagdmesser verwende ich seit einger Zeit den »WorkSharp Knife and Tool Sharpener«, also ein anderes Gerät des gleichen Herstellers. Den hatte ich damals selbst gekauft (und bin sehr zufrieden #NochMehrWerbung). Das Gerät funktioniert ähnlich, allerdings gehört auch ein wesentlich feineres Schleifband als das 120er Papier des »Culinary E5« zur Grundausstattung. Mit einer 6000er Körnung kommt es ganz am Ende des Schärfenvorgangs zum Einsatz und trägt kein Material mehr ab, sondern poliert die Klinge. Versuchsweise ziehe ich das mit dem »Culinary E5« geschärfte Messer auch mit dem feinen Band im passenden Winkel ab, und jetzt kommt die neu gewonnene Schärfe beim Auslösen des zweiten Rückenstrangs wirklich zur Geltung. Für den »Culinary E5« gibt es ebefalls feine Bänder zu kaufen, allerdings werden sie leider nicht von Anfang an mitgeliefert.

Verbesserungsvorschläge und Kritik

Den Profi beim Anfangs erwähnten Workshop habe ich natürlich auch auf die Schleifgeräte angesprochen. Seine Begeisterung für Bandschleifern hielt sich in Grenzen – verständlich, immerhin machen sie ihn arbeitslos. Viele seiner Einwände gingen in die Richtung, was es doch für ein meditatives Erlebnis wäre, ein edles, aus ausgewähltem Stahl handgefertigtes Messer von Hand bis zur Perfektion zu schleifen… Das ist nicht meine Welt, nicht nur, weil meine Messer eben nicht von Hand gefertigt sind. Ein einziges Argument gab mir aber doch zu denken: Seiner Meinung nach erwärmt sich die Klinge durch die hohe Geschwindigkeit des Schleifbands so stark, dass es zu Veränderungen im Stahlgefüge kommen kann. Das Messer wird dadurch schneller wieder stumpf, es verliert an Schnitthaltigkeit. Bereits ab einer Temperatur von 70° kann der Stahl seiner Meinung nach Schaden nehmen. Das schafft allerdings auch die Spülmaschine – in der meine günstigen Messer regelmäßig landen.

Testergebnis »WorkSharp Culinary E5«

Unterm Strich hat mich der »Worksharp Culinary E5« überzeugt. Ich möchte schnell und einfach mit scharfen Messern arbeiten. Althergebrachte Wassersteine funktionieren hervorragend – nur für mich nicht, weil ich mir nicht die Zeit nehme, sie regelmäßig zu benutzen. Ein modernes Gerät, das in der Küche steht und vor dem Kochen innerhalb kürzester Zeit für eine scharfe Klinge sorgt, passt perfekt zu mir und meinen Bedürfnissen. Ob das Stahlgefüge eventuell leiden könnte, ist mir ehrlich gesagt egal: Der Aufwand beim Schärfen ist mit dem Gerät so gering, dass eine möglicherweise geringfügig verringerte Schnitthaltigkeit für mich keine Rolle spielt. Ein bisschen schade finde ich, dass zwar drei Schleifbänder im Lieferumfang enthalten sind, aber alle die gleiche Körnung aufweisen. Ich habe gute Erfahrung mit den feinen Bändern des Schwestergeräts gemacht und glaube, dass sie auch beim »Culinary E5« für den sprichwörtlichen »letzten Schliff« sorgen würden. Es gibt sie allerdings separat zu kaufen, in einem seperat zu kaufenden »Uprade Kit« sind sie zusammen mit zusätzlichen Winkelführungen für 15° und 20° enthalten. Jägerinnen und Jägern, die auch und vor allem ihre Jagdmesser schleifen möchten, würde ich den vielseitigeren »Worksharp Knife And Tool Sharpener« empfehlen – der ist zwar nicht ganz so hübsch und lange nicht so leise, dafür bringt er die passenden Einsätze für Jagdmesser und feinere Schleifmesser gleich mit.

Mein Rezept für »Reh Stroganoff«

ein halber Rehrücken (ca 800 g Fleisch)
etwas Öl
zwei Schalotten (fein gewürfelt)
vier Champignons (fein gewürfelt)
100 ml Wildfond
ein Becher saure Sahne
ein TL Senf
Salz und Pfeffer
Sauerklee

Den Rehrücken mit einem scharfen Messer auslösen und die aufliegende Sehne entfernen. Im ganzen scharf anbraten und bei 80° im Ofen ziehen lassen. Währen dessen die Schalotten und die Pilze in der gleichen Pfanne glasig dünsten und mit dem Fond und der Sahne ablöschen. Nicht noch einmal aufkochen, damit die Sahne nicht stockt und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken quer zur Faser dünn aufschneiden (er soll innen noch rosa sein) und in de Sauce geben. Der Sauerklee sorgt für die für das Gericht typische saure Note und wird zuletzt dazugegeben, als Beilage passt Reis.