Reh, Rezept, Stroganoff, Rehrücken, Worksharp

Reh »Stroganoff«

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Vor einigen Wochen habe ich an einem Workshop teilgenommen und gelernt, wie man ein Messer von Hand auf Wassersteinen schärfen kann. Großartig! Drei Steine, ein Lederriemen plus etwas Polierpaste, und nach einer halben Stunde kann ich mich mit meinem Messer rasieren. Die Sache hat nur einen Haken: Ich bin kein Messerfetischist, im Gegenteil. Messer sind für mich Werkzeuge und in gewisser Weise auch Verbrauchsgegenstände. Ich arbeite viel mit Messern, einfach, weil das Wild, das ich erlege nicht fertig portioniert und abgepackt ist, aber ich sammle sie nicht und gebe auch nicht mehr Geld für Messer aus als nötig. Ich möchte deshalb auch nicht unbedingt jedes mal stundenlang an einem Schleifstein herumkratzen, wenn ich ein Reh ausgenommen und verarbeitet habe.

 

 

 

Jetzt hatte ich das Glück, dass ich das Schleifgerät »Worksharp Culinary E5« testen durfte. Es verspricht, die ganze Geschichte wesentlich zu beschleunigen. Statt das Messer immer wieder an einem Stein zu wetzen, bewegt das Gerät ein Schleifband und an dem ich das Messer nur noch entlangziehen muss. Der Winkel muss nicht erfühlt werden, sondern ist vorgegeben und über drei Geschwindigkeitsstufen lässt sich einstellen, wie viel Material dabei abgetragen werden soll – grundlegendes Neuformen oder feinstes Nachschärfen? Um zwischen den Schärfintervallen den Grat der Klinge immer mal wieder aufzurichten, ohne erneut zu schleifen, wird auch ein Wetzstab aus weißer Keramik mitgeliefert.

 

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Um das Gerät zu testen, habe ich ein ordentlich stumpfes Messer und einen Rehrücken genommen und ein »Reh Stroganoff« zubereitet – das Rezept findet ihr ganz unten. Das Messer habe ich Vor der Zubereitung mit dem Gerät bearbeitet: Mit der Einstellung »Shape« wurde sichtbar Material von der Schneide genommen. Danach folgten einige Züge »Sharpen« und zum Schluss »Refine«, ebenfalls nur einige Züge. Der fest eingestellte Schärfewinkel von 17° lässt sich durch die Führung leicht halten und hat für all meine Küchenmesser gut gepasst. Für Jagdmesser mit einem deutlich stumpferen Winkel ist der »Worksharp Culinary e5« allerdings nicht geeignet. Sein Platz ist in der Küche, nicht im Zerwirkraum oder der Werkstatt. Das merkt man auch am edlen Gehäuse und daran, dass das Gerät angenehm leise läuft und sogar den entstehenden Staub automatisch absaugt – ein richtiges Küchengerät eben, keine Schleifmaschine.

 

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Ran ans Reh: Das Messer ist scharf. Nicht Rasiermesserscharf, aber doch deutlich besser als vor dem Schleifen. Ich trenne einen der Rückenstränge vom Knochen und bin zufrieden. Da ich zweimal gegen den Knochen geschnitten habe, ziehe ich die Klinge einige Male über den Wetzstab. Die eingebaute Winkelführung ist eine echte Erleichterung und ich habe den Eindruck, dass die Klinge danach nochmal etwas besser schneidet.

 

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Seit einiger Zeit verwende ich für meine Jagdmesser den »WorkSharp Knife and Tool Sharpener«, den hatte ich damals selbst gekauft (und bin sehr zufrieden“ #NochMehrWerbung). Das Gerät stammt vom gleichen Hersteller und funktioniert ähnlich, allerdings gehört auch ein wesentlich feineres Schleifband als das 120er Papier des »Culinary E5« zur Grundausstattung. Es kommt ganz am Ende des Schärfens zum Einsatz und trägt kein Material mehr ab, sondern poliert die Klinge. Versuchsweise ziehe ich das mit dem »Culinary E5« geschärfte Messer auch mit dem feinen Band im passenden Winkel ab, und jetzt kommt die neu gewonnene Schärfe beim Auslösen des zweiten Rückenstrangs wirklich zur Geltung. Für den »Culinary E5« gibt es feine Bänder zu kaufen, allerdings werden sie leider nicht von Anfang an mitgeliefert.

Den Profi beim Anfangs erwähnten Workshop habe ich natürlich auch auf die Schleifgeräte angesprochen. Seine Begeisterung für Bandschleifern heilt sich sehr in Grenzen – verständlich, immerhin machen sie ihn arbeitslos. Viele seiner Einwände gingen in die Richtung, dass es doch ein meditatives Erlebnis wäre, ein handgemachtes Messer von Hand zu schleifen… Das ist nicht meine Welt, nicht nur, weil miene Messer eben nicht von Hand gefertigt sind. Ein einziges Argument gab mir aber doch zu denken: Seiner Meinung nach erwärmt sich der Stahl der Klinge durch die hohe Geschwindigkeit des Schleifbands so stark, dass es zu Veränderungen im Stahlgefüge kommen kann, das Messer wird dadurch schneller wieder stumpf. Bereits ab einer Temperatur von 70° kann der Stahl seiner Meinung nach Schaden nehmen. Das schafft aber auch die Spülmaschine – in der meine Messer regelmäßig landen.

 

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Unterm Strich hat mich der »Worksharp Culinary E5« überzeugt. Ich möchte schnell und einfach mit scharfen Messern arbeiten. Althergebrachte Wassersteine funktionieren an sich hervorragend – aber nicht für mich, weil ich mir nicht die Zeit nehme, sie regelmäßig zu benutzen. Ein modernes Gerät, dass in der Küche steht und vor dem Kochen innerhalb kürzester Zeit für eine scharfe Klinge sorgt, passt perfekt zu mir und meinen Bedürfnissen. Ob das Stahlgefüge eventuell leiden könnte, ist mir ehrlich gesagt egal: Der Aufwand beim Schärfen ist mit dem Gerät so gering, dass eine möglicherweise etwas verringerte Schnitthaltigkeit für mich keine Rolle spielt. Ein bisschen schade finde ich, dass zwar drei Schleifbänder im Lieferumfang enthalten sind, aber alle die gleiche Körnung aufweisen. Ich habe gute Erfahrung mit den feinen Bädern des Schwestergeräts gemacht und glaube, dass sie auch beim »Culinary E5« für den sprichwörtlichen »letzten Schliff sorgen würden«. Es sie allerdings separat zu kaufen, sie sind im »Uprade Kit« zusammen mit zusätzlichen Winkelführungen für 15° und 20° enthalten.

 

 

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Zu guter letzt mein Rezept für Reh Stroganoff:

ein halber Rehrücken (ca 800 g Fleisch)
etwas Öl
zwei Schalotten (fein gewürfelt)
vier Champignons (fein gewürfelt)
100 ml Wildfond
ein Becher saure Sahne
ein TL Senf
Salz und Pfeffer
Sauerklee

Den Rehrücken mit einem scharfen Messer auslösen und die aufliegende Sehne entfernen. Im ganzen scharf anbraten und bei 80° im Ofen ziehen lassen. Währen dessen die Schalotten und die Pilze in der gleichen Pfanne glasig dünsten und mit dem Fond und der Sahne ablöschen. Nicht noch einmal aufkochen, damit die Sahne nicht stockt und mit Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken quer zur Faser dünn aufschneiden (er soll innen noch rosa sein) und in de Sauce geben. Der Sauerklee sorgt für die für das Gericht typische saure Note und wird zuletzt dazugegeben, als Beilage passt Reis.

 

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Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover

Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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