Gesammelte Früchte von Holunder und Eberesche

Gelee aus Vogelbeere und Holunder

BeilagenWilde Pflanzen

Außer Fleisch gibt es im Wald im Augenblick nicht viel zu holen – es ist einfach zu trocken. Auch wenn die »Dürre« weniger präsent scheint, seitdem die größte Hitze vorüber ist, hat es immer noch kaum geregnet. Ich bin mir sicher, dass die Fruchtkörper der Pilze in den Startlöchern stehen, aber ohne Feuchtigkeit wird das nichts. Anfang September hatte ich mich eigentlich auf eine Fortbildung mit einem der (für mich) spannendesten Köche Deutschlands gefreut. Es sollte darum gehen, mit einem Biologen Kräuter, Pilze und Früchte zu sammeln und sie zusammen mit Wild zu verarbeiten, da hätte ich sicher eine Menge lernen können. Wegen der Trockenheit wurde der Kurs dann abgesagt.

Vogelbeeren geben dem Holundergelle eine herbe Note

 

Ein bisschen was wächst aber doch. Der schwarze Holunder trägt in den feuchteren Winkeln des Waldes überraschend reichlich, die Früchte verarbeite ich jedes Jahr zu Gelee. Auch die Ebereschen hängen erstaunlich voll mit ihren tiefroten Früchten. Die meisten Menschen glauben, dass die »Vogelbeeren« giftig wären – sind sie nicht. Sie schmecken einfach nur sehr herb und säuerlich. Für mich sind sie deshalb gute Partner für den Holunder und vor allem für den Gelierzucker. Weil die roten Früchte viel Pektin enthalten, kann man den Zucker etwas sparsamer dosieren, dazu bringen sie ihren eigenen herben Geschmack mit. Marmelade ist mir manchmal zu süß, aber mit der Bitterkeit der Vogelbeeren passt das Gelee perfekt zu Käse und Fleisch und ich bin mir sicher, dass sie hier früher oder später in einem Rezept auftauchen wird…

Die Herstellung ist einfach: Holunder- und Vogelbeeren von ihren Stielen befreien und etwa im Verhältnis 3:1 mischen – je mehr Vogelbeere, desto herber. Danach entweder in einem Dampfentsafter verarbeiten, oder einfach für zehn Minuten mit einem Schluck Wasser in einem Topf kochen und die Beeren in einem Küchentuch ausdrücken. Den entstandenen Saft dann nach Packungsangaben mit Gelierzucker verrühren, aufkochen und abfüllen.
Noch lieber als dieses Gelee mag ich übrigens eines aus den Früchten der spätblühenden Traubenkirsche. Bei uns wächst sie nicht, aber wo sie vorkommt, sollte man die kleinen Kirschen unbedingt verarbeiten. Naturschützer und Förster freut das auch, weil die eingeschleppte Traubenkirsche sonst heimische Arten verdrängen kann.

 

Ein Glas voll Holundergelee mit Eberesche nach dem angegebenen Rezept

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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