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Reh im Vakuum

Allgemein

„Herbst“ wird assoziiert mit warmem Tee und dicken Socken, mit lesen auf der Couch und – wenn es um kochen allgemein und Wild im speziellen geht – aufwändigen Braten. Für mich bedeutet Herbst eher, besonders intensiv zu jagen. Alle Wildarten haben jetzt Jagdzeit, die Jungtiere werden langsam erwachsen und wenn das Laub fällt, sehe ich im Wald auch wieder mehr. Bald stehen die ersten großen Drückjagden an, bei denen Jäger und Hunde gemeinsam versuchen, Beute zu machen. Viel Zeit zum Kochen bleibt da nicht – saisonal und wild essen möchte ich trotzdem und mit ein paar Tricks gelingt das auch.

Das sous-vide-Verfahren wurde für die Gastronomie erfunden und erlebt gerade auch in privaten Küchen einen Boom. Fleisch wird dabei nicht in der Pfanne oder im Ofen gegart, sondern in Plastik vakuumverpackt und in einem temperierten Wasserbad erwärmt, bis es genau den richtigen Garpunkt erreicht. Erst ganz zum Schluss wird es noch kurz angeröstet, damit es eine Kruste und schönere Farbe bekommt.

Gelobt wird oft, dass das Fleisch deshalb besonders saftig wäre, und dass es auf diese Art leichter wird, ein  gleichmäßig »medium« gegartes Steak auf den Teller zu bringen. Das ist sicherlich richtig, aber der größte Vorteil ist für mich (und in der Gastronomie) ein anderer. Ein vernünftig gegartes Steak bekomme ich auch ohne Hightech hin, das ist mir ehrlich gesagt sogar lieber – aber dann muss ich daneben stehen. Im Wasserbad braucht es etwa 45 Minuten um eine Oberschale vom Reh (ein Teilstück aus der Oberschenkelmuskulatur) auf 58° zu bringen, dann ist das Fleisch rosa, aber nicht blutig. Zehn Minuten später ist es immer noch perfekt rosa, weil das Wasserbad eben nicht wärmer wird – läge das Fleisch zehn Minuten zu lange in der Pfanne, wäre es bereits völlig übergart, grau und trocken…

Auch eine Beilage zum Fleisch muss nicht furchtbar kompliziert sein, gerade im Herbst: Heute heißt es mal wieder »saisonal schmeckt‘s besser«, gemeinsam mit vielen anderen Foodbloggern widme ich mich saisonalem Gemüse (die Rezepte der anderen sind unten verlink). Die Vielfalt der saisonalen Sorten ist Ende September gigantisch, nicht umsonst wird im Frühherbst Erntedank gefeiert. Trotzdem hätte ich es beinahe nicht geschafft, einen Beitrag zu schreiben und zu fotografieren, eben wegen der vielen Jagd. Ich habe mich jetzt entschieden, ein recht einfaches Rezept zu zeigen, das wenig Aufwand macht, sich mehr oder weniger selbst zubereitet und dank des großartigen Gemüseangebots und des Sous-Vide-Verfahrens trotzdem schmeckt:

Für das saisonale Ofengemüse werden einfach alle Gemüsesorten, die gerade zu greifen sind, in verschieden große Stücke geschnitten, auf Backpapier gelegt und mit etwas neutralem Öl und Salz vermischt und dann für etwa 45 Minuten bei 160° im Backofen gegart. Bei gab es Karotten, Aubergine, rote Beete, etwas Kürbis, eine halbe Zwiebel und zwei Kartoffeln. Zum Schluss habe ich noch Olivenöl und Chili dazu gegeben, fertig.
Das Fleisch hatte ich zum Einfrieren schon vakuumverpackt. Es musste nur auftauen und dann für 45 Minuten bei 58° im Wasserbad liegen. Zum Schluss durfte es sich noch für einen Augenblick die heiße Pfanne ansehen, dann ebenfalls Olivenöl und Chili drüber, auch fertig.

Sicherlich gibt es aufwändigere, raffinierte Rezepte. Die auszuprobieren und zu erfinden macht großen Spaß, aber saisonales Gemüse und Wildfleisch auch im Alltag und nicht nur zu wenigen, besonderen Gelegenheiten zu verarbeiten, ist mir noch wichtiger.

Reh Steak Sous Vide mit saisonalem Ofengemüse

 

Hier entlang zu den Rezepten der anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmer an „Saisonal schmeckts Besser“ im September:

Kleiner Kuriositätenladen – Bittersüßer Herbstauftaktsalat
Ina Is(s)t – Fischfrikadellen mit eingelegter Rote Bete und Joghurt Dill Mayonnaise
Jankes*Soulfood – Kartoffelrolle mit Kräuter-Pilz-Füllung und Käsesauce
Lebkuchennest – Maisschaumsuppe mit karamellisiertem Buttermais und Maisbrotcrôutons
S-Küche – Kürbis Buns
Wunderbrunnen – Bandnudeln mit Pfifferlingen und Bacon
Nom Noms food – Kohlrabi-Schnitzel Burger-Brötchen mit Kräuter-Lauchzwiebel-Soße
Kochen mit DIana – Rote Bete-Rosmarin Eis
Möhreneck – Couscous mit Kürbis und Curry
moey’s kitchen – Grünes Thai-Curry mit knuspriger Ente, grünen Bohnen und Brokkoli
Madam Rote Rübe – Kohlrabi-Salat mit Möhren und Mais und dem besonderen Kick!
Ye Olde Kitchen – Gefüllte Tomaten
Pott.lecker – Pumpernickel Schnitte mit Blumenkohl Ricotta
Delicious Stories – Knusprige Polenta-Ecken mit Mangold und Pilzen
Feines Gemüse – Herzhafte Apfel-Lauch-Muffins mit Käse
Küchenlatein – Nordische Rote-Bete-Tarte
Schlemmerkatze – Bruschetta mit Tomaten und Ingwer

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Vom Lebewesen zum Lebensmittel
Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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