Hase mit Rüben

AllgemeinRezepteSchmorfleisch

Ein paar Tage vor Weihnachten habe ich meinen ersten Feldhasen geschossen. Vorher habe ich nie in einem Revier gejagt, wo es so viele Hasen gab, dass ich einen hätte erlegen wollen. Dort wo ich zu Gast war, ist das anders: In dieser Gegend sind Hasen noch recht häufig, was wohl auch an der kleinstrukturierten, vielfältigen Landwirtschaft liegt. Mit den Worten: „Wenn du willst und es passt, kannst du dir gerne einen mitnehmen“ wurde ich auf meinen Hochsitz geschickt. Ich wollte, vor allem weil mich der vielgerühmte Geschmack von Hasenfleisch interessiert hat, und“gepasst“ hat es auch:  Zu Weihnachten gab es dann also Hase. Lecker!

Lauscher bzw. Ohren des Feldhasen

Den Weihnachtsbraten möchte ich hier aber nicht zeigen, für Fotos haben mir da auch ehrlich gesagt die Zeit und die Lust gefehlt. Trotzdem gibt es jetzt gleich noch einmal Hase. Wie am Ende jeden Monats heisst es auch heute wieder „saisonal schmeckts besser“, da möchte ich zeigen, was aus dem Rest des Tieres geworden ist. Diesen Monat ist das Thema – neben dem obligatorischen saisonalen Gemüse – ein (virtuelles) Silvesterbuffet. Ich steuere eine Suppe bei. Suppe für ein Buffet, das passt auf den ersten Blick nicht unbedingt, aber zum Jahreswechsel hat das schon seine Berechtigung: Wenn irgendwann nach dem Feuerwerk alle wieder zurückkommen, durchgefroren und mehr oder weniger leicht angesoffen vom Anstoßen – was könnte da besser passen als eine heiße, deftige Suppe?

Hasensuppe klingt auch ungewöhnlich. Gerade bei so einer seltenen Beute finde ich es aber selbstverständlich, wirklich alles an Geschmack rauszuholen, was möglich ist. Aus den Knochen des Weihnachtshasen habe ich deshalb eine Brühe gekocht, die die Grundlage für alles weitere bildet. Vorhang auf, für Feldhasensuppe mit verschiedenen saisonalen  Rüben und Wurzeln, die dem Hasen selbst sicher auch geschmeckt hätten.

Für den Fond:

Die Knochen eines Feldhasen
etwas Öl
1 Liter Wasser

Die Knochen im Backofen bei 200° rösten, bis sie ordentlich braun werden, mit dem Wasser aufgießen, kurz aufkochen und eine Nacht auf dem Herd bei niedrigster Stufe abgedeckt ziehen lassen.

Für die Suppe:

1 Liter Hasenfond
2 EL Butter
2 EL Mehl
je eine Pastinake, Petersilienwurzel, Süßkartoffel, Karotte und eine Hand voll Topinamburknollen (alle geschält und gewürfelt)
etwas Hasenfleisch, ohne Fett und Sehnen
zwei Lorbeerblätter
eine halbe Knolle scharfen, schwarzen Rettich, in dünnen Scheiben
Salz, Pfeffer

Den Fond erhitzen. In einem zweiten Topf die Butter zerlassen, das Mehl einstreuen und einige Minuten unter rühren rösten. Die Mehlschwitze darf braun werden, aber nicht anbrennen! Dann nach und nach den heißen Hasenfond einrühren. Pastinake, Petersilienwurzel, Süßkartoffel, Karotte, Topinamburknollen, Lorbeerblätter und das Hasenfleisch dazugeben und alles 30 Minuten köcheln lassen und bis zum Jahreswechsel beiseitestellen.
Zuletzt, also nach 00.00 Uhr den Rettich dazugeben und kurz ziehen lassen, dann mit Salz und – falls der Rettich nicht scharf genug ist – etwas Pfeffer abschmecken. Frohes Neues!

 

Hier entlang zu den Beiträgen der anderen Teilnehmerinnen und Teilnehmer, die sich zu Silvester auch dem Wintergemüse widmen:

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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