Hachse und Wurzel

AllgemeinSchmorfleisch

»Saisonal schmeckts besser«, das bedeutet, dass sich wieder mal etwa 30 Foodblogger mit saisonalem Gemüse beschäftigen wollen – Links zu allen Rezepten finden sich am Ende des Beitrags. Das ist keine einfache Aufgabe, so mitten im Februar, wo doch seit einer ganzen Weile wenig wächst. Es ist wohl kein Zufall, dass jetzt die Jahreszeit ist, in der traditionell gefastet wird – es gibt halt nix, oder nur wenig.

Trotzdem finden sich auch jetzt noch Sorten, die nicht weit importiert werden müssen, sondern sich gut lagern lassen, oder sogar jetzt noch geerntet werden können. Ich habe mich entschieden, Topinambur zuzubereiten, beziehungsweise seine Wurzel.  Jäger kennen Topinambur vielleicht, weil er gerne auf »Wildäckern« angebaut wird, also auf Flächen die Wildtieren auch und gerade im Winter noch Nahrung liefern sollen. Gärtner kennen Topinambur manchmal, weil er schnell und kräftig wächst, sehr schön gelb blüht, und absolut nicht mehr loszuwerden ist, wenn man ihn einmal gepflanzt hat. Ansonsten ist die Wurzel bisher eher weniger bekannt oder beliebt, zu unrecht. Zum gebratenem Topinambur gibt es eine geschmorte Rehhachse: Zum einen, weil ich für dieses Teilstück bisher erstaunlich wenige Rezepte in der Rezeptesammlung habe, zum anderen, weil ich alles Fleisch, das in meinem Gefrierschrank zum Kurzbraten geeignet ist, gerade durch den Räucherschrank jage…

 

Zwei Rehhachsen, pariert, gebunden und am besten mit geöffnetem Knochen
Ein EL Butterschmalz
300 ml Portwein und ein Schuss Sirup vom roten Holunder (alternativ: Honig)
Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer
Salz

400 g Topinambur
2-3 EL Wildschweinschmalz (alternativ: Butter)
zwei Schalotten, gewürfelt
Salz, Pfeffer, getrockneter Estragon)

Die Rehhachsen in dem Butterschmalz bei starker Hitze von allen Seiten scharf anbraten, mit Portwein ablöschen und mit dem Sirup bestreichen. Einige Wacholderbeeren und reichlich schwarzen Pfeffer dazugeben, im Backofen bei 100 grad für mindestens vier, besser sechs Stunden stehe lassen und gelegentlich mit der Sauce begiessen. Die Hachse enthält dicke, kräftige Sehnen, die ihre Zeit benötigen um weich und lecker zu werden. Zum Schluss die Sauce absieben, (ggf. mit kalter Butter binden) und mit Salz und Holundersirup abschmecken.

Während die Hachse noch im Ofen ist, wird der Topinambur gewaschen und mit Schale in dünne Scheiben geschnitten. Das Wildschweinschmalz wird bei schwacher in einer Pfanne zerlassen und die Wurzel darin vorsichtig gebraten. Der Topinambur soll Farbe nehmen, aber nicht verbrennen, er muss häufig gewendet werden. Nach zehn Minuten die Schalotten dazugeben und mitbraten, bis der Topinambur nach weiteren zwanzig Minuten außen knusprig und innen weich und süß ist. Mit Salz, Pfeffer und Estragon abschmecken und die Hachse aus dem Ofen holen.

 

 

 

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Fabian Grimm von haut-gout.de zieht ein Reh aus dem Wald
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben. Ich verwerte ausschließlich Wild, egal ob Fleisch oder Fisch: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.

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