Hasen, Traditionen und ein Schinken

Zu Ostern gibt es einen Schinken, im Ganzen und am Knochen, hergestellt aus der Keule eines Feldhasen – Osterhasenschinken. Den Hasen habe ich letzten Herbst selbst geschossen, selbst zerteilt, selbst gepökelt und selbst geräuchert.

(Vorweg: Dieser Beitrag dreht sich eher allgemein um das Thema Hasen Essen, Ostertraditionen und nimmt den Osterhasenschinken dafür als Aufhänger. Wer sich im Detail für die Arbeitsschritte beim Räucher interressiert, liest am bester hier weiter.)

Schinken aus Hasenfleisch

Als ich vor einigen Jahren damit angefangen habe, mein Fleisch von Anfang an selbst zu verarbeiten, ging es dabei ausschließlich für die Tiere, also die Lebewesen hinter den Lebensmitteln. Das steht für mich immer noch klar im Vordergrund, aber inzwischen finde ich auch einen anderen Gesichtspunkt sehr interessant: Dass Menschen Tiere essen ist nichts Neues, das haben wir schon gemacht, bevor wir überhaupt Menschen waren. Die Techniken, die eingesetzt werden, um das Fleisch besonders lecker zuzubereiten oder um es zu konservieren, haben eine lange Geschichte und wurden in den verschiedenen Kulturen immer weiter perfektioniert.

Heute arbeiten Schlachthöfe mit riesigen Kühlräumen und Räucher- und Reifekammern, in denen nicht nur die Temperatur, sondern auch die Luftfeuchtigkeit präzise reguliert werden kann. Ein halbfeuchter Felsenkeller, ein kühler Dachboden oder die trockene Luft des Hochgebirges lassen sich so ganz einfach nachahmen, überall und das ganze Jahr. Früher war das anders, und als „Hobbymetzger“ verfüge ich ebenfalls nicht über solche Möglichkeiten. Ich muss mit dem arbeiten, was ich habe: in meinem einfachen Räucherschrank kann ich zum Beispiel nur dann kalträuchern, wenn die Temperaturen stimmen: Nachts kein starker Frost, Tags nicht über zwanzig, besser noch unter fünfzehn Grad, und das über eine längere Zeit für mehrere Räuchergänge. Durch diese Tatsache und auch dadurch, das Wild gesetzlichen Jagd- und Schonzeiten unterliegt, ist Fleisch für mich ein saisonales Lebensmittel: geräucherten Schinken gibt es nur zum Beginn und zum Ende des Winters, danach kann ich keinen neuen mehr produzieren.

Rezepte und Methoden als Kulturgut

Die Verfahren um Fleisch zu verarbeiten haben aber nicht nur die Rezepte und Geschmacksvorstellungen geprägt, sondern auch die Kultur, oder vielmehr die verschiedenen Kulturen. Weil es heute so viel jederzeit zu kaufen gibt, ist es leicht, die ursprünglich enge Verbindung zwischen Klima, Landschaft und Zubereitung aus dem Blick zu verlieren. Traditionelle Festtagsgerichte ergeben sich aber oft immer noch aus dem Angebot der Jahreszeit, in der gerade gefeiert wird. Setzt man sich damit auseinander, werden die Bräuche der Alltagskultur plötzlich mit Sinn und Leben gefüllt: Der Schinken am Ostersonntag ist nicht einfach ein leckerer Zufall, sondern der letzte Vorrat aus dem Herbst. Im Herbst wurde geschlachtet und das Fleisch mit Salz konserviert. Wenn es gut läuft hat es den Winter eingepökelt überstanden und wird zum Beginn des Frühjahrs feierlich zubereitet. Ab jetzt wird es draußen grün, es gibt frische Kräuter und bald auch schon wieder Beeren und Obst, bald können neue Vorräte angelegt werden. Mein Schinken nicht der klassische Osterschinken im Brotteig. Trotzdem ist er auch ein ausgesprochen regionales Lebensmittel, nicht nur, weil der Hase bis in meine Küche nur ein paar Minuten Autofahrt hinter sich hat: Auch seine Zubereitung ist von dem Klima hier vor Ort geprägt: ich habe ihn geräuchert und nicht einfach an der Luft getrocknet, wie man es in Italien vielleicht gemacht hätte. Das hat Tradition, vielleicht, weil in Deutschland mehr geheizt werden muss und es deshalb ohnehin mehr Schornsteine und mehr Rauch gab, oder auch einfach, weil Lufttrocknen in einem feuchten, verregneten Winter in Deutschland und ganz ohne Felsenkeller einfach nicht so zuverlässig funktioniert wie in Parma oder Graubünden.

Hasenbestand und Hasenhochzeit

Für jemanden der regelmäßig draußen ist, vielleicht auch mal in der Dämmerung des frühen Morgens – zum Beispiel um auf die Jagd zu gehen – liegt es auch nahe, ausgerechnet den Hasen zum Symbol eines Frühlingsfestes zu machen: Zu keiner Jahreszeit sieht man mehr Hasen als im frühen Frühjahr. Dafür gibt es mehrere Gründe: Zum einen ist die Vegetation noch niedrig, man entdeckt die Tiere an Stellen, wo man sie in wenigen Wochen schlicht nicht mehr sehen kann. Dann sind die ersten Junghasen bereits gesetzt, die Häsin braucht also reichlich Futter um sie ausreichend säugen zu können und ist ständig in Bewegung, weil sie die Jungtiere einzeln an unterschiedlichen Stellen ablegt. Außerdem müssen Hase und Häsin auch mal gemeinsam unterwegs sein, um dafür zu sorgen, dass es demnächst noch eine zweite und dritte Runde Nachwuchs gibt – genau um Ostern herum findet die so genannte „Hasenhochzeit“ statt. Man kann es aber auch kompliziert machen, den Hasen ganz allgemein zum Fruchtbarkeitssymbol erklären und daraus dann wieder eine Verbindung zum Ei ableiten…

Ich halte es für wahrscheinlicher, dass solche Bilder und Bräuche aus dem entstehen, was die Menschen selbst beobachten und erleben, als dass sie einer in der Theorie entworfenen Symbolik entspringen – die Alltagskultur war immerhin auch bei uns über Jahrhunderte hinweg eine bäuerliche. Am Ende ist es aber auch fast egal, wie Ostern zum Hasen kommt und wie man zu den zweitausend Jahre alten Geschichten steht, nach denen „ein Mann an einen Baumstamm genagelt worden war, weil er gesagt hatte, wie phantastisch er sich das vorstelle, wenn die Leute zur Abwechslung mal nett zueinander wären“. [Douglas Adams, „Per Anhalter durch die Galaxis]. Es gibt mehr als genug gute Gründe, die für ein Frühlingsfest und für einen leckeren Osterschinken sprechen!

Wie stellt man Feldhasen-Schinken her?

Die Herstellung meines Hasenschinkens letzten Winter war an sich recht simpel: Ich habe die Keule gewogen und zusammen mit mit 35 g Pökelsalz pro Kilo Gewicht, einigen gequetschten Wacholderbeeren und etwas Pfeffer vakuumiert. So durfte sie drei Wochen im Kühlschrank schlummern, dann habe ich sie für eine Stunde in klarem Wasser gewässert, einen Tag bei Zimmertemperatur umröten und trocknen lassen und schließlich innerhalb von einer Woche drei mal 8 Stunden über Buchenspänen geräuchert. Mehr Rauch wäre möglich gewesen, aber ich wollte auf keinen Fall den feinen Eigengeschmack des Hasenfleischs überdecken. Das hat auch gut funktioniert, ich würde es wieder so machen. Danach durfte der Schinken nochmal zwei oder drei Wochen reifen, bevor ich ihn schließlich bis Ostern noch einmal eingefroren habe, damit er an der Luft nicht zu hart wird.

Die erste Keule des Hasen gab es übrigens zu Weihnachten, den Rücken habe ich für einen Artikel zu Hasenconfit verarbeitet und aus den Knochen und Resten ist zu Silvester dieser Eintopf entstanden.