Hurra, hurra, ein Fleisch-Skandal

Allgemein
Wildschwein und Mastschwein im Vergleich

Besonders selten sind irgendwelche Skandale, Skandälchen, Vorfälle und Enthüllungen rund um die Fleischindustrie in den letzten Jahren nicht gewesen. Mal stehen die (Ab-)Lebensbedingungen der Tiere im Vordergrund, mal werden Stoffe im Fleisch nachgewiesen, die dort nichts zu suchen haben, mal landet sogar die falsche Tierart in der „Lasagne cavallo“, und jetzt geht es eben mal wieder um die Menschen, die in diesem Bereich arbeiten. Neu ist das alles nicht mehr, und wirklich jeder dieser Aspekte wurde schon das ein- oder andere Mal durchgekaut. Falls man sich aus aktuellem Anlass für die Arbeitsbedingungen auf Schlachthöfen interessiert, kann man sich die Arte-Dokumentation Personaleingang“ auf YouTube ansehen.

Mich wundert bei all dem nur noch wenig, aber ehrlich gesagt erstaunt es mich doch ein bisschen, dass sich an diesem gesamten System so wenig zu ändern scheint. Jeder weitere Vorfall wäre ein guter Grund für einen Wandel, aber alles bleibt, wie es ist. Wenn wenigstens das Ergebnis stimmen würde, könnte ich diese Trägheit vielleicht etwas besser verstehen. Richtig gutes Fleisch zu günstigsten Preisen – da würde es sich wenigstens lohnen, auf allen Augen blind zu sein. Für mich sieht es aber häufig nicht so aus, als ob das Produkt dieses Systems am Ende etwas taugen würde: Wenn ich im Laden vor dem Kühlregal stehe, bin ich immer wieder erstaunt, wenn ich sehe, was alles „Fleisch“ sein soll. Vermutlich liegt das daran, dass ich nur Wildfleisch gewöhnt bin.

Das, was wir als Fleisch essen, sind die Muskeln der Tiere. Sie verändern sich mit der Ernährung und dem Lebensstil des jeweiligen Tieres deutlich. Besonders gut ist der Unterschied zu erkennen, wenn je ein Stück Fleisch von Wild- und Mastschwein nebeneinander liegen, zum Beispiel bei einem Grillfest: Während das Hausschweinefleisch rosarot gefärbt und weich ist und häufig einen ansehnlichen Fettrand aufweist, ist das Fleisch des wilden Verwandten deutlich fester, außerdem hat es weniger Fett und eine kräftige, tiefrote Farbe.

Sieht man sich die lebendigen Tiere und ihre Lebensbedingungen an, werden die Ursachen für diesen Unterschied sofort offensichtlich. Das Wildschein legt auf der Futtersuche Nacht für Nacht größere Entfernungen zurück. Seine Muskeln sind entsprechend kräftig trainiert und gut durchblutet. Das Mastschwein in seinem Stall hat weniger Bewegung, dafür aber immer mehr als genug zu fressen. Wenn seine Lebenszeit sich dem Ende nähert, ist das Tier … nun ja, auch höflich ausgedrückt doch mindestens ein kleines bisschen pummelig.

Ein konventionelles Mastschwein wird mit gut sechs Monaten geschlachtet. Es hat dann ein „Schlachtgewicht“ von knapp einhundert Kilogramm, gewogen bereits ohne Innereien, Blut, Hirn und Rückenmark. Das Lebendgewicht liegt deutlich über einhundert Kilogramm. Ein ebenfalls sechs Monate altes Wildschwein ist noch lange nicht ausgewachsen, es wird sogar noch „Frischling“ genannt. Je nach Jahreszeit und Ernährungsangebot hat dieser Frischling ein Gewicht von etwa 20 oder 25 Kilo, ebenfalls bereits ausgenommen. Ohne Mastfutter und Leistungszucht wächst er viel langsamer. Um Fraß zu finden, ist er mit den anderen Tieren seiner Rotte herumgezogen, sich ständig mit seinen Geschwistern gekloppt und gelernt sich zu behaupten. Im Vergleich zu seinem domestizierten Altersgenossen ist er ein Leistungssportler, das sieht und schmeckt man. Auch in gegartem Zustand bleibt das „wilde“ Fleisch dunkler und es ist kernig im Biss. Außerdem hat es schon ungewürzt einen intensiven Eigengeschmack, um dessen Aroma man die Beilagen aufbauen kann. Das Fleisch bringt Charakter auf den Tisch, der sich mit den Lebensjahren und den Jahreszeiten verändert. Langweilig wird das kaum.

Coronakrankes Schlachthofpersonal ist also sicher ein guter Anlass, um die bestehende Fleischproduktion zu hinterfragen –und genug andere bekannte Argumente gäbe es natürlich auch. Eigentlich reicht es an dieser Stelle aber schon, egoistisch zu sein: So gutes Fleisch wie mein Wild bringt dieses System nicht hervor.

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Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: zarte Rehsteaks, kerniges Wildschweingulasch oder Burger mit selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige  manchmal auch die vielleicht weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

„Ich esse, also jage ich“

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und über die unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben:

Ich esse also Jage ich, Buch, Fabian Grimm, Haut-gout.de, Vom Jäger zum Vegetarier, Cover
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