Die Rote Arbeit: ein Stück Wild wird aufgebrochen

Die rote Arbeit

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Vom Lebewesen zum Lebensmittel: Der erste und wichtigste Schritt auf diesem Weg ist der Schuss. Ein guter Treffer ist entscheidend um eine optimale Fleischqualität zu erhalten. Unmittelbar danach folgt das „Aufbrechen“. Ich schneide das erlegte Tier auf und entnehme alle inneren Organe von der Zunge bis zum After.

Ich nehme bei dieser Arbeit einen gewissen Aufwand auf mich und glaube, dass er sich bei der Fleischqualität bezahlt macht. Die Sorgfalt, mit der ich arbeiten möchte, braucht ihre Zeit – fünfzehn Minuten oder mehr kann es schon mal dauern, bis ich mit einem Reh zufrieden bin.

Neben anatomischem Wissen hilft es mir, das entsprechende Werkzeug für die „rote Arbeit“ dabei zu haben: Gummihandschuhe, genügend um sie hin und wieder zu wechseln. Scharfe Messer, die ich nach schmutzigen Arbeitsschritten tauschen kann. Eine Astschere, um die Rippenbögen zu durchtrennen und durch den Schuss zerstörtes Gewebe sofort zu entfernen. Trinkwasser, um den Wildkörper wenn nötig zu säubern und um mir die Hände zu waschen. Dazu Fleischerhaken, Beutel für verwertbare Innereien, Küchenrolle oder ein frisches Handtuch… Während ich auf dem Hochsitz lauere, wartet ein fertig gepacktes Aufbrech-Kistchen im Auto auf seinen Einsatz.

„Respekt“ ist ein großes Wort, es wird in jagdlichen Zusammenhängen häufig bemüht. Ich versuche eigentlich es zu vermeiden. Für mich passt es nicht wirklich zu dem Verhältnis, das ich zu einem von mir getöteten Tier habe. Das ist aber eine andere Geschichte, die ich in meinem Buch „Ich esse, also jage ich“ ausführlicher erkläre, und hier passt der Begriff vielleicht sogar: das erlegte Wild so sauber wie möglich zu verarbeiten, ist tatsächlich eine Art Respektsbekundung: Vor dem genommenen Leben, vor dem entstehenden Lebensmittel oder auch nur vor dem eigenen Magen, der das Fleisch irgendwann mal verdauen soll.

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Grimms Wildkochbuch

Grimms Wildkochbuch

Fünfzig Rezepte sind für mein ersten Kochbuch zusammengekommen, acht Tiere werden zubereitet – trotzdem ist es ein bisschen mehr als ein Kochbuch: Wenn ich ein Stück Fleisch aus dem Gefrierschrank nehme, erinnere ich mich genau daran, wo es herkommt. Bei jeder Art findet sich deshalb neben den Rezepten auch ein ausführlicher Text zu dem Jagderlebnis hinter dem Fleisch.

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel.
Auf dieser Seite präsentiere ich meistens die Ergebnisse: Rehsteaks,  Wildschweingulasch oder Burger aus  selbstgemachtem, wildem Hackfleisch – und zeige manchmal auch die weniger schönen Schritte auf dem Weg dorthin. Es geht um die Freude am draußen sein, um den Spaß am Selbermachen, um ehrliche, regionale Ernährung und vor allem um Tiere, die so leben können, wie sie es selbst für artgerecht halten.

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