Galette mit Austernseitling, Petersilienwurzel und Reh-Schinken

Saisonal schmeckt’s besser

„Saisonal schmeckts besser“ gibt es jetzt schon eine ganze Weile, und diese Gelegenheit, mich gemeinsam mit anderen Food-Bloggern mit saisonalem Gemüse auseinanderzusetzen, wächst mir immer mehr ans Herz. Besonders gerne mag ich die Winterrunden, weil sie jedes mal eine echte Herausforderung sind. Saisonal im Sommer kann jeder, im Winter muss man sich schon ein bisschen anstrengen. Heute habe ich mir eine Galette vorgenommen, einen französischen Buchweizenpfannkuchen mit herzhaftem Belag aus drei „saisonalen“ Zutaten.

„Saisonale Ernährung“?

„Saisonal“ im Januar in Deutschland ist nicht einfach. Rüben und Wurzeln, ein bisschen Kohl, und dann hört es bei frischem Gemüse auch schon fast wieder auf. Es bleibt eingelagertes, eingekochtes und eingelegtes. Sich streng an einen saisonalen Speiseplan zu halten, ist angesichts der verführerischen Vielfalt in den Läden kaum möglich, ich selbst schaffe das jedenfalls nicht. Trotzdem finde ich es gut und wichtig, sich damit auseinanderzusetzen, die (manchmal engen) Grenzen des tatsächlich saisonal verfügbaren zu kennen und wenigstens bewusst zu dehnen und zu sprengen – es muss ja nicht gleich die Flug-Mango sein.

Zutat 1: Petersilienwurzel

Durch die Auseinandersetzung mit den Grenzen des „saisonalen“ füllt sich der Begriff überhaupt erst mit Bedeutung. Irgendwann hat alles irgendwo Saison, oder könnte irgendwo Saison haben. Die Flugmango ist saisonal gewachsen, wird reif geerntet und fliegt dann eben ein bisschen. Ist eine Stange Lauch, die aus dem warmen Rheinland zu mir gefahren wird, „saisonaler“? Warum? Wo möchte ich die Grenze ziehen? Für die gemeinsame Foodblog-Aktion „Saisonal schmeckts besser“ orientieren wir uns daran, was in Deutschland wächst, das ist unsere Grenze, unser Spielfeld. Als ersten Belag für meine Galette habe ich mich für die Wurzel der Petersilie entschieden: Süß und nussig, kräftig im Geschmack aber nicht aufdringlich.

Zutat 2: Austernseitling

Pilze sind für die meisten ein sehr saisonales Lebensmittel. „Pilzzeit“ ist im Herbst, ab September bis zum ersten Frost gibt es sie ungefähr, und ansonsten nur Zuchtchampignons aus dem Supermarkt. Das ist falsch. Pilze gibt es schon deutlich früher im Jahr. Pfifferlinge und auch Steinpilze finden sich auch und besonders in den Sommermonaten und Mairitterlinge und Speisemorcheln sogar bereits im Frühjahr. Und auch nach dem ersten Frost kann man mitten im Winter Pilze sammeln: Austernseitlinge wachsen an alten Stämmen von Buchen, Pappeln und Weiden und überstehen auch Minusgrade und Schnee. Dieser Pilz soll also der zweite Teil des Belags sein, herb und kräftig, dunkel gebraten und mit wunderbar fester, beinahe fleischartiger Konsistenz. Wer nicht selbst suchen möchte, kann „Austernpilze“ aus der Zucht auch im Handel finden.

Zutat 3: geräucherter Rehschinken

Auch andere Lebensmittel lassen sich ohne aufwändige technische Tricks nur zu bestimmten Jahreszeiten hergestellen. Schinken liegt das ganze Jahr in den Kühltheken, aber selbst räuchern kann ich in meinem einfachen Ofen nur, wenn es draußen kühl ist. (hier entlang zur Anleitung) 10–15 Grad sind optimal. Bei meinem für diese Runde benötigten Schinken wäre mir das beinahe zum Verhängnis geworden: Zwei Räuchergänge hatte ich schon wie geplant geschafft, beim dritten hat das Rehfleisch den Rauch kaum noch angenommen. Zu kalt.
Als dritte Zutat für die Galette war der unvollendete Schinken aber genau richtig: Wenig Rauch, dafür viel Fleischgeschmack und natürlich die Salznote vom Pökeln. Wer keinen Rehschinken mit einem Räuchergang zu wenig zur Verfügung hat, kann ihn mit Lachsschinken ersetzen.

Rezept

Für 4 Galettes:
200 g Buchweizenmehl
400 ml Wasser
½ TL Salz
Butter zum Braten (Besser wäre Wildschweineschmalz, aber die Borstentiere und ich finden derzeit nicht zueinander)

2 große Petersilienwurzeln
ca. 400 g Austernseitlinge
Butter zum Braten (Besser wäre…)
100 g Rehschinken, aus der Nuss, in dünnen Scheiben
Pfeffer, etwas Schmand.

Aus Mehl, Salz und Wasser einen flüssigen Teig anrühren und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen, dann werden die Galettes locker und blasig.
Nicht zu wenig Butter in zwei Pfannen zerlassen. Die Pilze Putzen und grob zerteilen, die Petersilienwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Beides in einer der Pfannen bei schwacher bis mittlerer Hitze braten. Die Pilze brauchen etwas mehr Zeit als die Wurzel, sie sollen dunkel und beinahe knusprig sein, die Wurzel nur leicht gebräunt.

Währenddessen in der zweiten Pfanne fünf dünne Galettes backen – mindestens einer wird misslingen und zerreißen, deshalb sind oben vier angegeben. Wer tatsächlich fünf „gute“ schafft, hat einen mehr. Im Ofen warm halten und dort auch die Teller vorwärmen.

Die gebratenen Petersilienwurzelscheiben, die Austernseitlinge und den Schinken auf die vier Galettes verteilen, evtl. etwas Schmand dazugeben und mit grob gemahlenem Pfeffer würzen.