Rezeptesammlung

Über 200 Rezepte für verschiedene Wildarten

Meine Wildrezepte sortiere ich nicht nach Arten, sondern nach Teilstücken. Wenn ich meine Beute verarbeite und mir Rezepte überlege, stehen für mich die Eigenschaften der einzelnen Muskeln und Teilstücke im Vordergrund. Fleisch ist nicht gleich Fleisch – welches Teilstück eignet sich als Steak, aus welchen Muskeln macht man Hack und wo sitzt das Gulasch? Natürlich hat das Wildbret vom Wildschwein einen anderen Geschmack als das Fleisch vom Reh, und Reh schmeckt nicht wie Kaninchen, doch was die Zubereitung angeht, macht für mich den größten Unterschied, welchen Zuschnitt ich verwende. Für jede Zubereitungsmethode gibt es das richtige Stück – umgekehrt ist Trockenes oder zähes Fleisch auf dem Teller fast immer das Ergebnis einer falschen Garzeit oder Zubereitungsmethode für den jeweiligen Zuschnitt. Anatomisch unterscheiden sich Rind, Reh, Schaf und (Wild)schwein nur geringfügig, das erworbene Wissen lässt sich ohne weiteres artübergreifend anwenden.

Kurzbraten (Keule/Rücken)
Schmoren (Hachse, Eisbein, Hals)
Hackfleisch (Schulterblatt, Bauchlappen, Abschnitte)
Innereien (Herz, Leber, Milz, Hirn…)
Wildkräuter, Beeren, Pilze…
Beilagen und Vegetarisches

»Hooves and Horns«

Welche Teilstücke sich für welche Art der Zubereitung eignen, ist mithilfe einer einfachen Faustregel relativ leicht zu beatworten – je weiter entfernt von „Hooves and Horns“ das Fleisch gewachsen ist, desto weniger Sehnen enthält es. Die Sehnen wiederum entscheiden darüber, ob das Fleisch stundenlang Hitze benötigt, oder ob es ausreicht, ihm aus angemessener Entfernung eine heiße Pfanne zu zeigen. Komplizierte Dinge einfach zu erklären hat oft seine Tücken, doch in diesem Fall funktioniert die simple Faustregel erstaunlich gut: Genau an dem am weitesten von „Hufen und Hörnern“ entfernten Punkt, sitzt tatsächlich das sehnenfreie, zarte Filet. Hals, Hachse und Eisbein sitzen an den äußersten Extremitäten und enthalten viele kräftige Sehnen. Die Schulter ist schon weniger stark durchwachsen und die Keule und der Rücken bestehen aus großen, komplett sehnenfreien Partien – perfekt als Steak!

Beim Thema Fleischqualität ist es für mich wichtig, noch einmal ausdrücklich zu betonen, dass es „minderwertiges Fleisch“ für mich ebenso wenig gibt wie „Edelteile“: Im Gegenteil! Jeder Zuschnitt und jeder Muskel hat seine Stärken, die es für ein optimales Geschmackserlebnis herauszuarbeiten und zu nutzen gilt! Hals und Eisbein taugen zwar nicht für eine schnelle Runde auf dem Grill, sind die erste Wahl für Schmorgerichte. Ein Gulasch aus dem sehnenfreien Rückenmuskel kann genau so wenig gelingen, wie eine kurzgebratene Hachse.

Vom Lebewesen zum Lebensmittel

Reh, Rehwild, Zerwirken, Zerteilen, Schlachtgewicht, Teilstücke, Rehrücken, Rücken, Keule, Blatt, Träger, Hachse, Wildbret