Wildfleisch roh essen?

Carpaccio, Tartar und rosarote Steaks

2021 habe ich mich auch mit dem Verzehr von rohem Wildfleisch beschäftigt. Die wichtigste Erkenntnis war für mich dabei, dass es mikrobiologisch kaum einen Unterschied zwischen einem rohen und einem »medium« gebratenen Fleischstück gibt: Lediglich e.coli Bakterien verabschieden sich schon bei 46 ⁰C, die meisten anderen möglichen Krankheitserreger wie Salmonellen, Listerien, Staphylokokken, Milzbrand… werden erst bei längerem Erhitzen über 70 ⁰C zuverlässig abgetötet. Ein Steak mit rosafarbenen Kern hat seinen optimalen Garpunkt bei etwa 58 ⁰C, bei höheren Temperaturen wird das Fleisch grau und trocken.

Kann man Wild roh essen?

Was bedeutet das? Wildfleisch wird in der Regel ohne tierärztliche Kontrolle hergestellt und die Gefahr, dass freilebende Tiere zum Zeitpunkt der Erlegung krank sein könnten, ist nicht von der Hand zu weisen. Ich nehme mir deshalb während des »Aufbrechens«  bewusst viel Zeit für die Organbeschau, auch wenn ich mit dem Blick eines (geschulten) Laien und ohne Laborbefund vermutlich nicht alle eventuell vorhandenen Auffälligkeiten entdecken werde. Außerdem gebe ich mir Mühe, beim Zuschneiden so sauber wie irgend möglich zu arbeiten.

Wildbrethygiene und Zoonosen

Die gute Nachricht ist gleichzeitig aber auch, dass das in fast zehn Jahren intensivem Wildverzehrs offenbar ausgereicht hat. Medium gebratenen Rehrücken esse ich gerne und regelmäßig, die ganzen kleinen Krabbler hätten also reichlich Gelegenheit gehabt, mich ordentlich zu ärgern – danke, dass ihr auch 2021 darauf verzichtet habt. 
Mit größeren Ernst betrachtet, sehe ich nicht durchgegartes Fleisch mit zunehmendem Wissensstand etwas weniger rosig (haha). Ich entscheide mich allerdings ganz bewusst für das geringe, aber vorhandene Risiko, für den Geschmack – und manchmal eben auch für rohes Reh-Tartar. Streng genommen birgt ein nicht hart gekochtes Eigelb ebenfalls eine gewisse Gefahr… In diesem Sinne: Gesundes neues Jahr euch allen!