Wild grillen mit Kaffee – drei Rezepte

Kaffee als Marinade, Kruste oder Gewürzmantel für Reh-, Schwarz und Rotwild

Jägerinnen und Jäger sind müde: Morgenansitz, Abendansitz mit fließendem Übergang zum Nachansitz bei Mond oder der Pirsch mit dem Wärmebildgerät, danach vielleicht noch anstoßen und gegebenenfalls noch „tottrinken“, und dann wird es auch schon fast wieder hell… Schlafmangel ist den meisten (passionierten) Jäger wohl ein Begriff – gerade zu den Höhepunkten des Jagdjahres oder nach durchgesessenen Nächten zur Wildschadensverhütung.
Kaffee ist der übliche Gegenspieler zu dieser ehrlich erjagten Grundmüdigkeit. Das enthaltene Koffein verhindert zuverlässig, dass die Augen zufallen, und macht den nächsten Morgenansitz damit erträglich und hoffentlich auch einträglich.

Wildrezepte mit Kaffee als Wachmacher?

Aber: Kaffee ist nicht nur nützlich, sondern auch wunderbar aromatisch – so lecker, dass er vielleicht auch das erbeutete Wildbret verfeinern kann? Allerdings schmeckt eine gekaute Bohne oder ein Löffelchen Pulver zunächst vor allem trocken und bitter.

Ganz anders in der Tasse: Eine kräftige, bittere Röstnote dominiert, dazu oft ein nussiges Aroma und – je nach Sorte – ein Hauch von pfeffriger Schärfe, von Säure, oder Spuren von Vanille, Schokolade und Karamell.
Kaffee nicht nur als Getränk einzusetzen, ist außerdem gar nicht so ungewöhnlich: ins Tiramisu gehört Espresso, in die Mousse au Chocolat ein wenig Kaffeepulver und Chili con Carne mit einem Schluck Espresso und einem Stück Bitterschokolade abzuschmecken, ist ein nicht besonders geheimer Geheimtipp – warum also nicht auch mit Wild auf dem Grill?

Die einzige Frage ist es, wie die Aromen gelöst werden können: Kaffeebohnen bestehen als Pflanzenteile zum größten Teil aus Zellulose. Außerdem enthalten sind Fette, die „Kaffeeöle“ und die Fruchtsäure des Kaffees. Der typische Geschmackentsteht beim Aufbrühen in Wasser – die Öle sollten sich allerdings auch in Fett lösen lassen.

Wildfleisch vom Grill, ungewöhlich zubereitet

Nach einigen Versuchen sind mehrere Grillrezepte entstanden, die den Kaffee auf ganz Unterschiedliche Art zur Geltung bringen: Als trockener „Rub“ für einen Rotwildrücken sorgt er gemeinsam mit anderen Gewürzen für eine knusprige Kruste mit kräftigen Röstaromen. Einem fruchtigen Dip mit Tomate, Knoblauch und Zwiebeln verleiht etwas aufgebrühter Espresso eine herbe Note, perfekt zu würzigem Wildschwein-Schaschlik. Und die Reh-Koteletts bekommen eine lockere Haube mit gemörserten Kaffeebohnen und Semmelbröseln. Und vielleicht sorgt der enthaltene Kaffee sogar dafür, dass es trotz vollem Bauch ohne Verdauungsschlaf geht…

Rezept Rotwildrücken mit Kaffeerub

2 Personen
Vorbereitung 15 Minuten, Garen 10 Minuten

500 g Rotwildrücken
1 EL Kaffeepulver
1 TL Wacholder
½ TL Fenchelsamen
1 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 TL Paprika Rosenscharf
1 TL Kakaopulver, ungesüßt
1 TL brauner Zucker

etwas Butter

Alle Zutaten außer Zucker und Kakaopulver in einer Pfanne trocken anrösten bis sie beginnen zu duften, dann im Mörser zu einem feinen Pulver zerreiben und Zucker und Kakao untermischen.
Das Fleisch von allen Seiten großzügig mit dem „Rub“ einreiben, vorsichtig abklopfen und von beiden Seiten auf dem heißen Rost scharf angrillen. Am kühleren Rand des Rostes garziehen lassen, dann ein Eck Butter auf das Fleisch geben und auf einem Teller einige Minuten ruhen lassen. In dünnen Scheiben aufschneiden und genießen.

Rezept Wildscheinschaschlik mit Espresso-Dip

(3 Personen)
Vorbereitung Zwiebeln/Sauce 30 Minuten, Garen der Spieße 10-15 Minuten

Dip:
1 EL Butter
1/2 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Fleischtomate, gehäutet und ohne Kerne, gewürfelt
4 cl Espresso
1 EL weißer Balsamicoessig
1 EL brauner Zucker
2 TL Cheyenne Pfeffer

Schaschlik:
600 g Oberschale
2 rote Zwiebeln
10 braune Champignons, halbiert

Die beiden Zwiebeln für die Spieße häuten, kreuzförmig einschneiden und ein Stück Butter in die Schnitte stecken. Auf dem Grill bei schwacher bis mittlerer Hitze einige Minuten rösten, bis die Zwiebeln weich werden und aufklappen.

Währenddessen alle Zutaten für den Dip vermischen und bei geringer Hitze anbraten und mit dem Espresso ablöschen. Nach zehn bis fünfzehn Minuten sollte die Schalottenstückchen weich und die Tomatenstücke zerfallen sein. Pürieren und beiseite Stellen.

Immer abwechselnd vorgegarte Zwiebel, Wildbret und Champignon (und nach belieben auch Paprikawürfel, Leberstückchen, Zucchini…) auf gewässerte Holzspieße stecken, bei schwacher bis mittlerer Hitze gar grillen. Entweder mit dem Dip bestreichen oder in einem seperaten Schälchen servieren.

Rezept Rohkoteletts mit Kaffeehaube

2 Personen
Vorbereitung 10 Minuten, Garen 10-15 Minuten

400 g Rehkoteletts oder Medaillons aus dem Rücken
2 EL Kaffeebohnen
2 EL weiche Butter
2 EL Semmelbrösel
1 TL grobes Salz

Die Kaffeebohnen im Mörser zerdrücken und mit Butter, Semmelbröseln und Salz zu einer Paste verrühren. Die Koteletts auf einer Seite damit bestreichen und von der anderen Seite bei schwacher Hitze grillen. Die Koteletts werden nicht gewendet, sondern von einer Seite gegrillt, bis die untere eine ordentliche Kruste aufweist und das Fleisch unter der Haube gerade noch rosa ist. Die Butter in der Kaffeepaste zerläuft dabei, aromatisiert das Fleisch und hinterlässt eine lockere Haube aus Kaffee und Semmelbröseln mit knusprigen Salzflocken.
Dazu passt ein mildes Grillgemüse mit gutem Olivenöl.