Kategorie: Allgemein

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Den Veganesen das Essen wegessen

AllgemeinInnereien

Tofu ist was für die Veganesen! In Deutschland wird Tofu fast immer verwendet um Fleisch zu ersetzen. In Asien, wo der Sojaquark herkommt, ist das nicht so. In Taiwan habe ich Tofu nicht als Fleischersatz kennen gelernt, sondern einfach als eine unter vielen möglichen Zutaten in einer leckeren Brühe, in diesem Fall natürlich vom Reh.

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Selbst versorgen, Selbstversorger, Wild, Wildbret, Wildfleisch, Reh, Rotwild, Schwarzwild, Rehwild, Wildschwein, Jagd, Jäger, Wildbret, Haut gout, Rehsuppe, Rehbrühe, Fond, Brühe, Fabian Grimmein Liter Rehfond

ein Schluck Sojasauce

ein Schluck Sherry (trocken)

Sesam- oder Erdnussöl (oder neutrales Öl)

200g geräuchertes Tofu, gewürfelt

zwei Karotten, in Stifte geschnitten

zwei Zehen Knoblauch, gehackt

ein Esslöffel Ingwer, gehackt

ein Bund Frühlingszwiebeln, in Ringen

100g Chinakohl, in feine Steifen geschnitten

 

Zuerst das gewürfelte Tofu in dem Öl scharf anbraten, bis es braun und knusprig ist. Dann Knoblauch, Karotten und Ingwer mit braten, bis die Karotten weich werden. Mit Sojasauce und Sherry ablöschen, den (eventuell mit etwas Wasser verdünnten) Fond angießen und Frühlingszwiebeln und Chinakohl für zwei Minuten mitkochen.

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Notfalls kann sicherlich auch Geschnetzeltes als Tofuersatz verwendet werden…

 

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Reh-Fond

AllgemeinBeilagenInnereienSchmorfleisch

Abfall gibt es für mich bei Rehen grundsätzlich nicht, nur Suppenknochen! Es gehört für mich dazu, bei jedem Tier, das ich zerlege, auch die Knochen zu verwerten und Fond zu kochen. In vielen Rezepten kommen dabei die typischen Wildgewürze, wie Wacholder, Piment und Lorbeer zum Einsatz, dazu Rotwein und Sherry… Manchmal wird sogar Salz verwendet, dabei ist das ein eindeutiger Fehler und keine Geschmacksfrage: Salz im Wasser hemmt genau die osmotischen Abläufe, die dafür sorgen, dass der Geschmack aus Fleisch und Knochen in das Wasser übergeht. Man stellt sich also selbst ein Bein.
Ich habe mich darüber mal mit einem befreundeten Koch unterhalten, er hat mir geraten einen Fond so wenig wie möglich zu würzen. Seine Begründung dafür war, dass beim Kochen ja noch nicht klar ist, wo der Fond am Ende eingesetzt wird: Soll er ein leichtes Salatdressing verfeinern wäre Rotwein fehl am Platz, und in einer asiatischen Suppe passt Piment nicht. Seitdem koche auch ich den Fond als reinen »Wildsaft«, manchmal mit etwas Gemüse, aber ohne jegliche Gewürze und ohne Wein und setze ihn flexibel ein. Der Geschmack ist präzise und eindeutig: Reh! Möchte ich dann doch einmal Sherry, Weinbrand, Wacholder und Piment im fertigen Gericht haben, füge ich das eben bei der Zubereitung hinzu.

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Knochen, Sehnen und Zerwirkabschnitte
eventuell:
2-3 Zwiebeln
eine Stange Lauch
eine Knolle Sellerie (wenn das Grün dabei ist, immer rein damit!)
eventuell Gemüsereste
etwas neutrales Öl

 

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Der Geschmack steckt in den Knochen, da muss er raus: Alle Knochen hacken und  in einer Bratenform im Backofen rösten, sie sollen braun, beinahe schwarz werden. Durchgegartes Fleisch trübt den Fond weniger stark.

Gegebenenfalls das Gemüse mit Öl im Topf anbraten, die angerösteten Knochen dazugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen bis alles einigermaßen bedeckt ist und aufkochen lassen. Aufgestiegenen Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze acht oder mehr Stunden simmern lassen. Ich mache das über Nacht. Absieben, eventuell noch weiter reduzieren und erkalten lassen, dann lässt sich das Fett abnehmen.

 

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Den entfetteten Fond leicht anwärmen und durch ein Küchentuch gießen. Das Tuch setzt sich dabei zu und muss deshalb bewegt werden. Der Fond lässt sich jetzt einkochen oder in Eiswürfelbeuteln oder -formen einfrieren, um ihn wie Brühwürfel als Geschmacksbombe verwenden zu können: in Bolognese, Salaten, Saucen…

 

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Schonzeitblues

Allgemein
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Für Jäger ist der erste Februar ein wichtiges Datum: Die Schonzeit für (fast) alle Wildarten hat begonnen. Einen allerletzten Zugang zum ohnehin schon übervollen Gefrierschrank gab es noch, ein Rehkitz, ab jetzt wird nur noch verbraucht. Bis zum ersten Mai soll er wieder leer sein, dann darf wieder auf den Rehbock gejagt werden…

 

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„Deer Jerky“ – Trockenfleisch vom Reh

AllgemeinKurzbraten und Grillen

Luft und Liebe – zuerst denke ich da an luftgetrockneten Schinken… Aber auch Dörrfleisch oder Jerky vom Wild wird nur mithilfe von Luft haltbar gemacht, ganz ohne es garen und pökeln. Der Trick dabei ist, dass das Fleisch schnell austrocknen muss, es funktioniert deshalb nur mit wirklich dünnen Fleischstreifen. Das Fleisch sollte kaum Sehnen oder Fett enthalten, es eignen sich Teilstücke der Keule oder der Rücken. Mir schmeckt, mal wieder, Rehwild am besten!

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ein Kilo Wildbret aus Keule oder Rücken
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Das Fleisch wird von allen Sehnen und Fett befreit und in möglichst gleichmäßig dünne Streifen (2-3 mm) geschnitten. Noch gefrorenes Fleisch lässt sich genauer schneiden, ein scharfes (!) Messer ist trotzdem nötig. Wird quer zur Faser geschnitten, ist das fertige Jerky eher brüchig, schneidet man mit der Faser, hat man später richtig zu kauen. Ich schneide lieber mit der Faserrichtung.

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Honig, mit Sojasauce, Cayennepfeffer, Salz, edelsüßem Paprikapulver und eventuell etwas sehr fein gehacktem Knoblauch zu einer glatten Sauce vermischen. Bei der Marinade kann man der Phantasie ruhig mal Auslauf gewähren – wichtig ist nur kein Fett oder Öl zu verwenden, da es beim Dörren ranzig werden würde. Statt in einer Schüssel mariniere ich im Gefrierbeutel, das benötigt weniger Marinade und sie lässt sich besser einmassieren.

Das marinierte Fleisch ruht für 12 Stunden im Kühlschrank. Wenn es zu lange zieht, werden die Fleischstreifen leicht rissig und sind schwierig zu trennen und aufzuhängen. Das marinierte Fleisch kann man vor dem Trocknen auch in gehackten Nüssen wenden, die machen das Jerky knuspriger.

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Wer einen Dörrautomaten hat, hat es gut – es geht auch ohne: zum Trocknen werden die Streifen mit Zahnstochern auf den Rost des Backofens gehängt und bei 40° für sechs bis acht Stunden gedörrt. Dabei  ist es gut, einen Kochlöffel in die Klappe zu klemmen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wie lange die Streifen tatsächlich dörren müssen, hängt von ihrer Dicke ab.

Nach einigen Stunden kann man schon das erste mal nachsehen: wenn sie fest und trocken sind und beim Biegen die Oberfläche reißt, sind sie fertig. Zum Abschluss wird das Dörrfleisch dann noch für 10 Minuten über 70° erhitzt, um eventuell vorhandene Keime abzutöten.

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Allgemein
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Ein älteres Foto aus Schottland, passend zum derzeitigen Wetter: kalt, Schnee, endlich Winter! Außerdem auch passend, weil ich 2016 in einem Revier mit Rotwild als Hauptwildart jagen – und es dann hoffentlich auch öfter zubereiten – kann.

 

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Ich esse, also jage ich

Über die Gedanken und Erfahrungen, die mich zu dem Entschluss geführt haben, die Jägerprüfung abzulegen und den unerwarteten Veränderungen, die diese Entscheidung auch für andere Lebensbereiche bedeutet hat, habe ich ein Buch geschrieben

»Ich esse, also jage ich – wie ich vom Vegetarier zum Jäger wurde« ist im Ullstein Verlag.erschienen und für 16 € im Buchhandel erhältlich.

Über mich:

Ich bin Fabian Grimm, herzlich wilkommen auf meinem Blog. Ich bereite hier ausschließlich Wild zu: Das hat mit Freude am Selbermachen zu tun, mit ehrlicher, regionaler Ernährung, und vor allem mit Tieren, die ihre Bedürfnisse und Instinkte in Freiheit ausleben konnten.
Als Jäger verarbeite ich Tiere vom Lebewesen zum Lebensmittel. Töten und ausnehmen, zerteilen und zubereiten kann ich noch als Einheit erleben – und zeigen.

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